比尔·盖茨提倡吃“超肉”， 你会吃吗

　　淡出微软后投身公益的超级富翁比尔·盖茨，在其个人网站“盖茨笔记”上贴出了《食物的未来》PPT。文中提到，全球肉类消费量在过去20年里增加了1倍，预计到2050年再翻1倍。工厂化养殖会对环境造成巨大负面影响，是不可持续的。对于杂食动物的人类而言，“禁肉”实在有些残忍，馋肉了该怎么办？盖茨认为，“超肉”（Beyond Meat）、“超蛋”（Beyond Eggs）等用植物做成的肉蛋类替代品，不仅能解馋，还满足了营养，它们体现了未来食物的发展趋势。

　　美国抗生素约80%用于养殖业

　　据美国媒体报道，20世纪60年代以前，美国90%的鸡肉靠家庭饲养获得，而今天，约占肉用禽畜90%的，却是靠规模化工厂式养殖的。

　　如今，美国4家最大的养殖场，养殖了全国80%的肉牛和50%的肉鸡。美国最大的食品加工企业泰森食品公司，在全美有400个分支机构。它与7000多家农场合作，2010年每周平均屠宰4230万只鸡，14.3万头牛和近39万头猪。

　　1925年，泰森食品公司的肉鸡出栏前大约生长了112天，重2.5磅（1磅约0.454千克），每长1磅体重需消耗4.7磅的饲料。到2010年，同样的肉鸡仅生长45天就可重达5.63磅，每长1磅仅消耗1.92磅的饲料。换言之，这些肉鸡比大约100年前少一半多的养殖时间，少吃一半多的饲料，体重却达到原来的2.25倍。

　　效率从哪来呢？20世纪前期，维生素添加剂开始被使用；而人工照明的推广使动物可以在室内饲养，现在的鸡基本可以全年产蛋；冰箱的发明延长了肉类的“保质期”，便于远距离运输；而且，育种技术的进步则实现了对禽畜品种的择优录取。20世纪50年代，家畜疫苗和低毒抗生素也来为养殖业两肋插刀，降低了大规模养殖时疫情发作的风险。

　　但意料之外的后果发生了。规模化养殖占用了大量的饮用水、土地等资源，禽畜的粪便数量远远超过人类，而且未经处理就排放，污染了河流和地下水。禽畜粪便降解产生的温室气体（如甲烷、二氧化碳）也会影响气候变化。

　　另外，为预防疫病而使用的抗生素，能将禽畜肠道里的有益细菌一起杀死，而这些细菌能帮助消化碳水化合物，缺少了这些细菌以后，动物们的体重很快增加，并减少进食。这就是它们吃得好、活得短，却比以前更肥硕的原因。抗生素作为催肥手段已有60年，而快速增重的机理直到今年才为人所知。目前，美国生产的抗生素大约80%用于养殖业。

　　以假乱真的素鸡柳

　　尽管肉类生产能力大幅提升，但这种生产方式很可能无法满足未来更大的需求，于是，“以素代荤”的想法走进了实验室，也走入了市场。

　　很多中国人会对素肉这个所谓的创新嗤之以鼻：不就是仿荤菜吗？吃了多少年了都，算哪门子新鲜食物啊？而美国“超肉”公司的发明有其独特之处，不容小觑。今年9月的美国《连线》杂志，刊登了对美国“超肉”公司创办者伊桑·布朗的专访。现年42岁的伊桑出生于马里兰州西部一个牛奶农场主家庭。小时候抓老鼠，他不用传统做法使用致命的捕鼠器，而是将老鼠“人道地”捉来后关在小笼子里。他说：“回想起来，这样做也许对老鼠并无好处，但有助于我了解动物。”

　　伊桑长大后成了彻底的素食者。他结识了密苏里州大学的食品科学家弗恒和谢·哈罗德·赫夫，于2009年创立“超肉”公司，并获得了美国克莱恩那·帕尔金斯风险投资公司和企业孵化机构“显而易见公司”（Obvious Corporation）的赞助。

　　2012年7月，在加利福尼亚州北部的全食超市（主打“原装”的、未经加工的天然食材的超市），“超肉”公司把一种仅用于色拉、三明治等现成食品的植物鸡柳摆在了顾客眼前。今年4月，其升级版的植物鸡柳开始供应全美的全食超市。伊桑说：“以后在超市的货架上你可以有两种选择：肉类蛋白质和无肉蛋白质。这两类产品并排销售，你用不着特意跑一趟素食超市。”目前他们正在研发植物牛肉。

　　《连线》杂志记者奥尔顿·布朗，参观了“超肉”公司位于美国密苏里州哥伦比亚城的生产车间。汽车大小的搅拌机将各种植物原料进行搅拌，然后通过大型挤压蒸煮机进行加热挤压，再经过蒸汽、压力和冷水的处理，最后得到温乎的植物“鸡柳”。它和真正的鸡肉一样具有纹理和质感，从植物中提取或合成的谷氨酸是其具有鸡肉鲜味的关键。这是它与以往的“素鸡”类产品最大的区别。

　　奥尔顿在专访中写道，一旦技术成熟之后，人们就可以为海鲜过敏者做出“超虾”，为犹太人和穆斯林做出“超猪排”，甚至还有不含毒素的“超河豚”。人们想吃“野味”。不用再大肆屠杀数量渐少的动物。这也许是“超肉”理念和产品更有意义的地方。奥尔顿还说，他将“超肉”公司的植物鸡柳带回家，做成了卷饼、冷盘色拉、炸鸡块，还用来煲汤，他13岁的女儿尝过之后竟没发觉鸡肉“有假”。

　　粉状人造植物蛋功能多

　　美国旧金山的汉普顿朗全食品公司，是一家食品科技公司，它的创始人——约书亚·特里克力，有个“人造鸡蛋”梦。

　　他早先在肯尼亚执行过一个联合国的援助项目，并在尼日利亚和南非为街头孩童上过课。在非洲的经历使他认识到他的公司有能力、也有责任改变一些社会现状。

　　另外，约书亚说，区分哪些肉符合环保标准曾让他大伤脑筋，所以他成了素食者。后来他发现，市面上已经有很多素食产品可供选择，但素食者们并非因为它们好吃才去买，而仅仅因为是素食。于是，他萌生了做低碳、可持续、植物性的健康食品的想法，希望做出能与鸡蛋具有同样烹饪特性的产品，并且更便宜、更好吃。“超蛋”（Beyond Eggs）应运而生。

　　也许和你想象的不一样，约书亚的团队试验分析了超过217种植物蛋白之后，制造出来的“超蛋”是一种粉末状食品，原料包括豆类、向日葵卵磷脂、加拿大低酸油菜籽和天然树胶等。它纯素、没有胆固醇，还不含容易引起部分人群过敏的麸质。

　　英国《每日邮报》报道，“超蛋”于今年9月11日起开始在美国加州的全食超市销售。该产品可用于烘焙、发泡、凝固以及给食品上色。它还可以代替用于拌色拉的全蛋或蛋黄，以及其他蛋黄酱产品，口感、味道、营养价值与真正的鸡蛋产品一样，而且保质期更长，价格还低两成。该公司目前正在研制一种能提升意大利面烹饪品质的鸡蛋产品，将来还打算向炒鸡蛋和鸡蛋饼进军。

　　约书亚希望他们的研究成果能帮助发展中国家的一些穷苦人民，在产品中加入当地饮食所缺乏的营养物质，使当地人营养更均衡。他也希望能与发展中国家的农民合作，种植超蛋等产品所需的经济作物，促进当地经济发展。汉普顿朗全食品公司得到了美国科斯拉风险公司的投资。该投资公司主要投资科技环保题材的项目，而比尔·盖茨正是其股东之一。

　　王琪峰