奇女子张雅青：一道农家菜拼成亿万富姐

　　在京城，吃什么菜最有北京特色？《舌尖上的中国》总导演陈晓青会告诉你，除了烤鸭，最受大家喜爱的当属“鱼头泡饼”。这要归功于一个奇女子，如今她的这道农家特色菜，占据整个北京城鱼头泡饼的半壁江山，一年销售额超过2个亿。近日，由中国烹饪协会协助中央电视台策划、拍摄的十集大型系列电视节目《美味的财富》，她就是节目中的主角。从举债5000元创业，一跃成为餐饮界牛人，这背后到底有着怎样的故事？

　　意外发现商机

　　10多年前，张雅青从北京一家百货商场下岗后，向婆婆借5000元开了一家杂货铺，没想到凭着她的聪明能干，两年就攒下几十万，这让身边人不由刮目相看。

　　可是到了第3年，张雅青店旁边开了一家大超市，小店生意受到很大冲击。眼看再做下去只有死路一条，张雅青只得咬牙放弃杂货铺另找出路。

　　丈夫建议开家小餐厅，可张雅青没做过，丈夫说没关系，咱可以学嘛。开餐馆一定要有鲜明个性，而这个“特色”在哪？张雅青完全没有思路。直到1999年的一天，她和丈夫去京郊的农家小院吃饭，一道菜让她的眼睛猛地一亮。

　　这是侉炖鱼，山东的一道名菜，在河北、北京的近郊也很流行。将鱼去皮、切块、配上豆腐一起炖煮，尤其在冬天，热乎乎的鱼汤让人更有食欲。这道菜一下就吸引住了她的眼球。张雅青兴奋地当场就要找做这锅鱼的厨师聊聊。

　　那家农家小院的厨师郭金喜，听服务员说有客人找，当时心里挺紧张。暗想莫非这鱼头今天没做好，客人找茬兴师问罪来了？没想到眼前这位漂亮的女士却夸他的手艺很牛！张雅青向郭金喜表明来意，诚心请他跟自己一起开餐馆，专做这道侉炖鱼。也许是英雄所见略同，两人一拍即合。

　　1999年，张雅青东拼西凑100万元在现在的鸟巢附近开了第一家店，起名旺顺阁。然而开张几个月，侉炖鱼卖的不温不火，这道菜虽说好吃，但毕竟像炖鱼之类的菜很多饭馆都有，张雅青发了愁，怎么才能让自己的炖鱼独树一帜呢？直到有一天，丈夫的一个举动触发了她的灵感。

　　那天，张雅青在家给丈夫做他爱吃的炖鱼，还烙了几张饼。“因为我先生爱吃鱼，吃鱼的时候经常烙一些饼，他会把饼撕碎了泡鱼汤吃。”丈夫用饼沾鱼汤吃的这个举动，让张雅青灵光一闪，她意识到自己可以开发出一种新的菜品。

　　于是，夫妻俩开始研究怎么能把炖鱼和泡饼结合在一起。最终，他们选择将煮起来胶质更多的鱼头来和饼搭配。几个月之后，第一份鱼头泡饼横空出世，火爆程度完全超乎张雅青的预料。

　　她说自己门前能停100多辆车，再加上旁边和马路对面的，用餐高峰时能达到300多辆。靠着鱼头泡饼这个独门绝技，仅仅3个月，张雅青就赚了100多万。很多人上门要求合作，她都婉言谢绝，年纪轻轻又突然变得很富有，她开始飘飘然起来。

　　见生意如此火爆，张雅青干脆做起了甩手掌柜，也不天天看店了，而是拿着钱就满世界疯玩，经常一消失就是大半年，殊不知，此时危机正悄悄向她逼近。就在2001年的一天，张雅青和丈夫从国外旅游回来，当她刚一踏进店内，眼前的场景让她惊呆了。

　　楼面经理走了，做鱼头的师傅也走了，经营管理骨干几乎全走光。最让张雅青不能接受的是，就连自己最初的合作伙伴——大厨郭金喜也要离开。原来，他见张雅青“不务正业”，就想去外头找一个比旺顺阁更好的发展平台。此刻，张雅青一下傻眼了！

　　“独门绝技”惊艳京城

　　“人家想跟你合作，你断然拒绝，那没办法，对方只能设法挖你的人。等到人员一个一个离开的时候，才真正触动我了。”原来，看着鱼头泡饼如此红火，有很多饭店也纷纷跟风模仿。张雅青的客人被急剧分流，竞争对手虎视眈眈，自己这边军心涣散，旺顺阁的明天到底在哪？张雅青急得如坐针毡。

　　2001年7月13日北京申奥成功，而这也意味着她的店面需要拆迁。此时，张雅青做出一个令人目瞪口呆的决定：不再做鱼头泡饼！

　　原来，鱼头泡饼虽被争相模仿，但大部分只学到形式没学到精髓，慢慢地，北京城里这道特色农家菜的水准整体变得参差不齐，坏了口碑，张雅青的生意也越来越差。眼看着自己创下的这道鱼头泡饼被做烂了，她心里有种说不出的滋味。

　　张雅青决定，把自己的这道独门绝技雪藏起来。2001年，张雅青把靠鱼头泡饼赚来的500万元全部投进去，在北京市北苑路建了一家“旺顺阁海鲜广场”，专门做起了海鲜。这一次，她全心投入，决定背水一战。

　　张雅青把自己的海鲜店打造成当时很少见的海鲜广场，海鲜既保证质量又坚持价格比同档次的餐厅低20%，她的海鲜店很快做出了名气。第一年就创造了纯利润400多万元。

　　一年时间，张雅青的内心经过了大起大落，此时的鱼头泡饼似乎已经离她很远。直到2002年的一天，几位台湾老板的谈话让她内心变得不再平静。对方问：有鱼头泡饼吗？店经理只得如实回答：“没有。”没想到几位老板非常生气，就很不客气地说：“没有鱼头泡饼，你还叫什么旺顺阁？我们大老远跑过来就是专门吃这道菜的，真是扫兴！”当时听了这顿臭骂，张雅青心里是既高兴又着急。

　　时过一年，居然还有顾客惦记自己的这道鱼头泡饼，张雅青意识到，也许是该让自己的鱼头泡饼重出江湖了。她当即拨通了一个电话，电话那头正是当初和自己创下鱼头泡饼的厨师郭金喜。但对方在一家星级酒店干得好好的，并不愿回来。张雅青拿出三顾茅庐的精神，一次次找他谈心，大师傅最终被她的真诚所感动。

　　请回郭金喜后，张雅青并没有急于马上推出这道菜，而是将鱼头泡饼继续雪藏了一年。她说：“既然自己的鱼头泡饼要重出江湖，那么就一定让人难再模仿”。一年后，新研制的鱼头泡饼一亮相，就惊艳北京城。

　　顾客品尝后颇感惊讶，认为张雅青的这道菜很入味，很多人甚至带着家人和朋友专程从上海过来吃。那么这被整整藏了2年重出江湖的鱼头泡饼，到底有何奥妙呢？原来，张雅青所用的食材大有讲究。

　　她用的鱼都来自杭州千岛湖。张雅青向客人介绍说，千岛湖湖区水域面积573平方公里，岛屿森林覆盖率达到89.5%，湖水清澈纯净，为国家一级水体。因为胖头鱼在这里是野生的，所以肉质细腻肥美，越嚼越香、回味无穷。

　　而张雅青选择鱼头的标准最低也要达到4斤重。根据鱼头的大小，定价也不相同，4到8斤的鱼头卖价为58元一斤，8斤以上的鱼头每斤卖价达到78元。她说，“像这条鱼30多斤重，鱼头就有15斤。旺顺阁的鱼头之所以好吃，除野生外，另一个原因是我们根本就不卖小鱼头。鱼头越大，胶质越多，鱼汤泡出饼来才好吃。”

　　更令人惊讶的是，胖头鱼生长缓慢，至少生长7年以上，鱼头才能达到8斤。千岛湖每年有600吨的胖头鱼供应给旺顺阁，即使这样也远远不够。为了保证一年不同时节都能足量供应上最新鲜的鱼头，张雅青和丈夫到全国各地考察，选定了新疆赛里木湖、东北查尔干、安徽响洪甸等几个国家一级水体的湖泊和大型水库作为鱼头供应地。

　　张雅青说，鱼头泡饼美味的秘密之二就在这八元一份的饼上。饼最重要的在于精选上好的面粉，其次就在于师父的手法，和面、醒面、揉面都有讲究。半厘米的厚度里面得叠上十来层，上锅后烘烤、刷油，翻三次才能出锅。这样做出的泡饼才外焦里嫩，一顿饭吃完，泡饼凉后，口感依然酥软。

　　鲜为人知的是，鱼头泡饼美味的最大秘密就在于它熬制鱼头的密料。在旺顺阁，密料的配方是顶级机密，只有张雅青和郭金喜两位研制者知道。为了保守好秘密，张雅青设计了一系列的保密措施。能够进出配料室的只有三名员工，在密室的前方，就有着监控器，监视着进出的人。

　　“比如怎么让鱼头去腥，我们就有经过十年研究得出的独家配方。但是这个独门秘籍只有我跟郭师傅知道，别人谁都不清楚，这是我们的看家宝贝。”此外，制作密料的配方种类、比例、产地，外界无从得知。有趣的是，张雅青密料的配方却并非一成不变。她会根据顾客的口味、上市鱼头的季节，甚至鱼头来自水库的不同作出调整。

　　一道农家菜拼成亿万富姐

　　鱼头泡饼这道菜为张雅青的企业立下头功，2012年仅这一道特色菜就卖了2亿多元。张雅青成立的旺顺阁美食有限公司也形成了鱼头泡饼、海鲜广场、时尚涮锅、商务会馆四个品牌。可就在这时，公司高层内部出现了分歧。对于未来发展，大家形成三派意见，互不相让。

　　有人认为还不如重点发展海鲜广场这条线，它档次高，投入大回报也大；有的表示坚决要走鱼头线这块，因为鱼头泡饼是老板的发家之菜，做得也成熟；还有的坚持引进一些别的菜品，“多条腿走路”，承担的风险会均摊一下。鱼头泡饼、海鲜广场，还是多元化发展？公司高层都在等张雅青最后拍板。可是这一次大家等来的却不是她的答案，而是3天每人7.8万元的培训课。

　　有人说，花这么多钱去听课，还不如拿来做广告。有趣的是，3天后6位高层回到公司，张雅青再次询问他们的想法时。这一次大家的意见出乎意料的一致，都建议将重点放在鱼头泡饼上。经理崔余健说，听完专家们讲课以后感触还是挺深的，无论是从世界的成功案例，还是从咱们国内成功的一些品牌来看，做到专一、做到更好还是很有必要的。

　　其实，在张雅青心里早就明确了这个方向，她却一直忍着不说，宁愿多花50万元，也要让公司管理层自己拿出方案。

　　原来，随着公司越来越大，张雅青发现什么事情都等老总拍板已经不适应企业发展了，必须加强对人才的培养和管理，让自己团队强大起来。为此张雅青不仅自己参加清华大学的餐饮总裁班学习，还不定期地把管理人员送进清华大学餐饮职业经理人学习班培训。

　　“品质支撑品牌”，为了保证鱼头泡饼的口感，张雅青甚至带着她的小团队不远万里从东北、新疆的两大野生培育基地调鱼空运进京，并配备专门的速冻加工厂确保生鱼鲜度；制作泡饼的面粉也是在长期的摸索中，按照秘方调配出来的。正是张雅青这种精益求精的精神，不仅让旺顺阁赢得了市场认可，更形成了其不可复制的品牌优势。

　　现在张雅青的旗下已拥有11家直营店，龙头产品鱼头泡饼，有着他人无法复制的特色，赢得北京市民的广泛认可，已打造成知名的餐饮品牌。《舌尖上的中国》总导演陈晓青，曾多次带家人到这里品尝美食，不少外地“吃货”向他请教：“在京城，吃什么菜最有北京特色？” 陈晓青都会笑着告诉对方：“除了烤鸭，最受大家喜爱的当属鱼头泡饼！”

　　文/张临军