家家厨房里都有冰箱，做做下面的测验，看一看你是不是个聪明的冰箱主人？
1. 下面哪两种食品不放在冰箱里也能保存一个月以上而品质不变？
A 罐装饮料 B 黄酱 C 芝麻酱
2. 下面哪两种水果不适合放在冷藏室？
A 猕猴桃 B 香蕉 C 芒果 D 荔枝
3. 通常速冻食品的保质期为3个月，所以买回家后，可放在冷冻室中两三个月。
A 正确 B 错误
4. 鱼和肉经常在冰箱的冷冻室放两三个月，不过反正温度低，多放几个月没关系。
A 正确 B 错误
5. 现在大超市卖的都是“排酸冷藏肉”，是不冻结的状态。肉类买来后当天不吃，第二天再烹调，要不要马上冻起来？
A 暂时放在冷藏室 B 马上冻起来
6. 听说冷藏室的温度并不均匀，各种食品的最佳位置也不一样，蔬菜该放在哪里？
A 放在冰箱门部位
B 放在冷藏室最靠后壁的地方
C 放在冷藏室中下层稍靠外处
7. 剩下的热菜从冰箱拿出来一定要加热，凉菜则可以不加热直接吃。
A 凉菜也要加热消毒
B 凉菜不必加热
8. 剩蔬菜只要放进冰箱，每餐吃的时候热透了就无妨。
A 对 B 错
9. 家里包了饺子要放入冰箱冷冻，最好先放在冷藏室降降温。
A 对 B 错
答案与解析
1. A和B。经过高温灭菌制成罐头的食品，都可以在室温下保存，包括灭菌盒装牛奶、罐装饮料等。含有大量盐分的食品如咸菜，或者水分特别少的食品如牛肉干等，也不必在冰箱里保存。芝麻酱富含油脂，比较容易与空气作用发生脂肪氧化，要将其密封后放入冰箱。
2. B和C。一般来说，多数水果具有较好的耐低温性，适合在0~4℃下冷藏，例如苹果和梨。但某些南方水果不耐冰箱冷藏，如香蕉、芒果、波罗蜜、黄皮等的最佳储藏温度是10~12℃，最好不要放进冰箱。
3. B。速冻食品的保质期大多是3个月，但这个保质期的前提是在零下18℃下保存，且温度不能有大的波动。然而，产品送到超市，在开着盖子的超市冷柜中保存，或是在家庭冷冻室中保存，都无法达到这个前提条件。所以，速冻食品的实际保质期达不到3个月。虽然时间长一点儿产品也不会腐败，但风味会大打折扣，营养成分也会损失。
4. B。食品化学研究证明，零下几度的时候，食物中仍然在发生着化学反应，特别是风味的损失和维生素的损失。更麻烦的是，无论温度多么低，脂肪都会和氧气作用发生氧化，让风味变坏，产生不愉快的“哈喇味”。
5. A。排酸冷藏肉烹调后口感嫩，香气浓，味道鲜。它的卫生品质较好，可以在0℃左右保存两三天。所以如果两天内烹调，无须放在冷冻室里。冷冻后化冻不仅会让肉的纤维变硬，也会损失养分和风味，这样“排酸冷藏肉”的好处就全部损失殆尽。
6. C最接近正确。一般来说，冰箱门温度最高，靠近后壁处最冷；上层较暖，下层较冷。如果把蔬菜放在冷藏室靠内壁处，那么温度过低，容易发生冻害。最冷的地方适合存放暂时不吃的肉类和鱼类，以及肉制品。如果有专门的可调温保鲜盒，应当把肉类放在-1~1℃的保鲜盒中。蔬菜不妨放在中下层稍靠外处，中上层存放酸奶、消毒奶、甜食、剩菜等。冰箱门内壁适合存放鸡蛋、黄油、调味品、果汁和瓶装饮料等。
7. A。无论凉菜还是热菜，都可能会滋生病菌。因此凉菜、热菜在冰箱久放后都应杀菌。
8. B。蔬菜反复加热会损失掉营养素，特别是维生素C和一些活性保健物质。同时，蔬菜中所含的硝酸盐在储藏中因微生物还原酶的作用产生有毒的亚硝酸盐，在胃里可能和胺类物质结合产生致癌的亚硝胺。
9. A。只有把饺子先放在冷藏室里冷下来，才能在冷冻室中尽快冻结，达到较好的保存效果。同时，热的食品放进冰箱会使冰箱内部的温度暂时上升，不仅冻结速度变慢，还导致附近的食品品质下降，并消耗更多电能。
范志红
（庄妃轩摘自《生命时报》2014年7月8日）
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