休闲餐厅卖休闲
- 来源:小康
- 关键字:休闲,餐厅,休闲
- 发布时间:2010-06-23 11:01
数据显示，2010年有意愿涉足休闲餐厅的人占了整个餐饮行业的60%，只是，想要涉猎休闲餐厅的你，知道该如何贩卖休闲吗？
采写|《小康·财智》记者 胡柯
休闲餐厅用“休闲”吸引了大批忙碌的人。于是，给别人休闲的时候，休闲餐厅也因为休闲赚足了银子。
膨胀的市场
休闲餐饮说起来其实并不是一个新事物，中国早期的老舍茶馆就是休闲餐饮文化的代表，只是那个时候，人们不知道该如何称呼这种餐饮文化。
之后，中国的各大城市吸引了一批外资的以休闲为主的餐饮企业，诸如星巴克、必胜客、季诺休闲餐饮等，让中国人对休闲餐饮文化开始有了一个具体的认识。
发展至今，中国也拥有了一批自己的优秀的休闲餐厅，例如：鹿港小镇、一茶一坐、迪欧咖啡，等等。这些休闲餐厅正以自己的姿态诠释着休闲餐厅带给人们的休闲感受。
中国饭店协会副秘书长张明厚告诉《小康·财智》记者，休闲餐饮是中国餐饮市场重要的组成部分，它区别于大家熟知的正式餐厅和商务餐厅。
目前中国市场上休闲餐厅的主要特征是：不是以提供正餐为主，饮料的比例比较高；规模都不大，大多都是500～1000平方米的经营面积；消费档次的定位是中档，消费人群主要集中于年轻人；经营形式以发展连锁经营为主流。
而对于这个市场的未来，张明厚的预计是很乐观的，但是他认为，这种餐饮形式成为不了餐饮市场的主流，原因在于它很边缘化，市场的需求永远还是正式餐饮居多。而且休闲餐饮并不适合儿童和老人，所以客户群也有一定的局限性。
虽然这种餐饮形式非主流，但是数据显示，从2006年至今，中国的休闲餐厅开业增长率超过200%，网友的点评数量增长率更是高达1200%，其中尤以上海、北京、广州、杭州、南京、西安、成都等城市休闲餐厅增长的速度最快，大众点评网进行了一次调查，发现，2005年至2008年，上海休闲餐厅由 115家增至1931家，点评数从7333份增至263082份。2007年度上海的热门餐厅前十家中有5家均为休闲餐厅：巴贝拉、港丽餐厅、代宫山、新旺茶餐厅、满记甜品。
点评数量的增加足以说明，虽然这个市场的消费人群只是那么特定的一群人，但是却有着较强的消费能力和消费习惯。这些人将休闲餐厅的经营推上了一个高峰，也让休闲餐厅的开业滑入了快车道。
为了帮助这个市场更好地成长，中国饭店协会于2009年已经提交了“成立休闲餐厅委员会”的申请。
除此之外，清华大学还成立了清华大学中国餐饮休闲产业总裁高级研修班。社会的重视，给予了休闲餐饮良好的市场发展空间，加上在经济发展加快的背景下日益繁忙的人们，休闲餐厅可以给予的那一点闲适的节奏感，激发了更多人对于休闲餐厅的梦想。
投资休闲餐厅三步走
虽然休闲餐厅并不是高科技的投资，但是每个行业有每个行业的规则，只有遵守这个行业的规则，才能进入这个行业，从而引领这个行业。
休闲餐厅也不例外，对休闲餐厅来说，最重要的因素莫过于做好对餐厅主题的选择、位置的选取和成本的控制三个方面。如果在这三个方面有所缺失，就很难成功投资一家人气旺的休闲餐厅。
第一步：休闲主题
综观现在的休闲餐厅市场，各式各样的主题充斥其间。咖啡、茶、西式抑或是中式，每一家都想要做出自己的与众不同。
投资者在投资自己的休闲餐厅时，一定要把握好休闲的尺度，休闲餐厅不是专门吃饭的地方，但是却必须有饭吃，而且这个饭还要吃得轻松、愉悦。
据记者了解，在各大城市，咖啡类的休闲餐厅占据了较高的比例，市场已经相对饱和。但是茶餐厅或者是其他主题的餐厅还远远没有达到消费者的需求。
因此如果一个创意新鲜的非咖啡类休闲餐厅出现在消费者眼中，一定会引来热捧。就像去年一直频繁出现在人们视线里的冰城休闲餐厅，即使夏日炎炎，进入餐厅还要穿餐厅提供的棉服，而且里面的一切都是冰做的。非凡的创意，让这家休闲餐厅占据了市场的眼球，一下子拉拢了很多的客人。
还有后来出现的盲人休闲餐厅、非洲风情休闲餐厅等，都是因为鲜明的主题而成为亮点。
主题也意味着餐厅的名字，为餐厅起一个好听且容易记的名字也是宣传的一个诀窍。就像仙踪林，利用了一个古老的兔子神话唤醒了人们的记忆，不仅让人很轻松地记住了这个名字，而且只要一提起“爱茶的兔子”，人们就会想到“仙踪林”里那清清的小溪和长满藤蔓的摇椅。
第二步：选址
选一个好的地址基本上是所有企业都必须做好的事。对于休闲餐厅来说，张明厚认为人流密集的高中档购物中心很适合休闲餐厅落脚。
其实，喜爱休闲餐饮的人不难发现，消费休闲餐厅的时间一般都是在下午或者是晚上逛街累了想找个地方歇歇脚，或者是想和朋友们来场有品位的约会才会去的地方。
所以，正如张明厚所说，选址的地方必须是方便的购物中心。有便利的交通、便利的娱乐设施、便利的购物环境。以北京为例，记者调查发现，同样是面爱面，动物园的面爱面无论什么时候都需要排队才能坐上座位，而位于友谊宾馆旁边的面爱面却门可罗雀。这就是选址上的差异造成的经营的不同，与口味和主题无关。
张明厚在和记者聊到投资休闲餐厅的注意事项时，对选址强调了很多遍，他说：“选址失败，是投资休闲餐厅最大的风险，没有客流，餐厅就没法经营。而且这个风险一旦开始是后期无法控制的，很难扭转。”
这是小的选址，我们精细到了城市的角落。实际上，开休闲餐厅，对城市的选择也很重要，并不是所有的地方都适合经营休闲餐厅。
一般而言，经济比较发达的城市适合投资休闲餐厅，尤其是中国的沿海城市，这些区域的人群比较注重生活质量，对休闲的要求也多，所以相较于二线的内陆城市，把休闲餐厅开在上海的外滩或者是杭州的西湖边，绝对比开在内蒙古的某个小城赚钱。
另外，在选址上要特别注意的是，餐厅开业的地方一定要有宽阔的停车位，一些投资者就是因为忽略了这个细节，所以失去了很多的客源。
第三步：控制成本
张明厚告诉记者，对餐饮业来说，最大的成本就是装修。如果装修上可以很好地掌控成本，后期的经营是没有什么问题的。装修成本控制住了，即使后期经营不好，投资者的损失也不会太大。
前面我们已经说过，休闲餐厅的经营市场是属于中档的。记者调查发现，多数的休闲餐厅都是以咖啡、茶和酒等作为利润的支撑点。
普通的可乐，市场价3元，在休闲餐厅的售价一般从15～20元不等，咖啡从20～50元不等，酒的售价最高，好一点的鸡尾酒，售价可以过百。同时，休闲餐厅会配一些精致的小菜和点心，作为辅助经营，这些菜点的售价也都比普通餐厅要贵出10%左右。有些餐厅还会请乐队演唱，相应地增加了成本支出。
据张明厚预计，一个休闲餐厅，经营得当的话，3～5年可以收回成本，而且利润空间较高。
在后期经营中，一些经营者告诉《小康·财智》记者，控制成本很重要，但是进货的质量也很重要，如果能和一些批发商建立良好的长期合作关系，进货不仅安全，而且实惠。
除此之外，他们建议新入行的投资者，用工也很重要，多数的休闲餐厅都采取少工资加多奖金的形式来考量服务员，这样不仅能控制成本，也能激发服务员的积极性，让餐厅的服务质量维持在一个较高的水平。
连锁经营不是梦
有了自己的休闲餐厅，多数的投资者都想要扩大规模，继续经营。业内专家称，对休闲餐厅而言，在原地扩大规模并不适宜，最适合休闲餐厅扩大经营规模的方式就是连锁经营。
因为休闲餐厅不适合大场地经营，太大的空间会失去休闲餐厅本来的那种休闲的气息，会使餐厅变得空旷、呆板。
一茶一坐是连锁经营比较成功的休闲餐厅，据一茶一坐的工作人员介绍，他们之所以能在短时间内拥有这样的规模，主要是因为领导做事果断，还有就是一茶一坐的经营理念符合当下追求休闲的城市人的休闲心态。
在一茶一坐里，除了漂亮的窗棂，连桌布都是清新的，大众的休闲路线有别于主题取胜，可这里营造的那种恬淡的舒适氛围，也许才是它能做大做强的关键。刺激的主题适宜于早期宣传，后期的经营还是应该似一茶一坐这般恬淡才对。
张明厚对记者说：“对于投资休闲餐厅的投资者，中国饭店协会也会提供技术和人力上的支持，所以新入行的投资者，不用胆怯。”
对于整个行业而言，张明厚认为，目前还是存在定位不清晰、文化内容不够宽泛等劣势，但是他告诉记者，这是一个上升中的行业，随着国际交流的加强，东南亚、欧美休闲餐饮文化的影响，中国的休闲餐饮文化日后也是一道亮丽的风景。
［记者手记］
调查中记者发现，对于想要降低投资风险的投资者来说，选择一个优势的休闲餐厅品牌加盟是最好的投资办法。
一是可以不用费劲地琢磨主题，直接借助品牌的优势就可以实现经营品牌化；
二是加盟的企业会提供人力、财力上的支持，等于是拿来主义，而且风险也是由被加盟企业承担。
但是，加盟虽好，以后的发展却受限，毕竟这个东西是人家的，不是自己的。专家建议，刚开始的时候投资者可以选择加盟，待对市场和经营都熟悉的时候，可以选择自主经营。
……
采写|《小康·财智》记者 胡柯
休闲餐厅用“休闲”吸引了大批忙碌的人。于是，给别人休闲的时候，休闲餐厅也因为休闲赚足了银子。
膨胀的市场
休闲餐饮说起来其实并不是一个新事物，中国早期的老舍茶馆就是休闲餐饮文化的代表，只是那个时候，人们不知道该如何称呼这种餐饮文化。
之后，中国的各大城市吸引了一批外资的以休闲为主的餐饮企业，诸如星巴克、必胜客、季诺休闲餐饮等，让中国人对休闲餐饮文化开始有了一个具体的认识。
发展至今，中国也拥有了一批自己的优秀的休闲餐厅，例如：鹿港小镇、一茶一坐、迪欧咖啡，等等。这些休闲餐厅正以自己的姿态诠释着休闲餐厅带给人们的休闲感受。
中国饭店协会副秘书长张明厚告诉《小康·财智》记者，休闲餐饮是中国餐饮市场重要的组成部分，它区别于大家熟知的正式餐厅和商务餐厅。
目前中国市场上休闲餐厅的主要特征是：不是以提供正餐为主，饮料的比例比较高；规模都不大，大多都是500～1000平方米的经营面积；消费档次的定位是中档，消费人群主要集中于年轻人；经营形式以发展连锁经营为主流。
而对于这个市场的未来，张明厚的预计是很乐观的，但是他认为，这种餐饮形式成为不了餐饮市场的主流，原因在于它很边缘化，市场的需求永远还是正式餐饮居多。而且休闲餐饮并不适合儿童和老人，所以客户群也有一定的局限性。
虽然这种餐饮形式非主流，但是数据显示，从2006年至今，中国的休闲餐厅开业增长率超过200%，网友的点评数量增长率更是高达1200%，其中尤以上海、北京、广州、杭州、南京、西安、成都等城市休闲餐厅增长的速度最快，大众点评网进行了一次调查，发现，2005年至2008年，上海休闲餐厅由 115家增至1931家，点评数从7333份增至263082份。2007年度上海的热门餐厅前十家中有5家均为休闲餐厅：巴贝拉、港丽餐厅、代宫山、新旺茶餐厅、满记甜品。
点评数量的增加足以说明，虽然这个市场的消费人群只是那么特定的一群人，但是却有着较强的消费能力和消费习惯。这些人将休闲餐厅的经营推上了一个高峰，也让休闲餐厅的开业滑入了快车道。
为了帮助这个市场更好地成长，中国饭店协会于2009年已经提交了“成立休闲餐厅委员会”的申请。
除此之外，清华大学还成立了清华大学中国餐饮休闲产业总裁高级研修班。社会的重视，给予了休闲餐饮良好的市场发展空间，加上在经济发展加快的背景下日益繁忙的人们，休闲餐厅可以给予的那一点闲适的节奏感，激发了更多人对于休闲餐厅的梦想。
投资休闲餐厅三步走
虽然休闲餐厅并不是高科技的投资，但是每个行业有每个行业的规则，只有遵守这个行业的规则，才能进入这个行业，从而引领这个行业。
休闲餐厅也不例外，对休闲餐厅来说，最重要的因素莫过于做好对餐厅主题的选择、位置的选取和成本的控制三个方面。如果在这三个方面有所缺失，就很难成功投资一家人气旺的休闲餐厅。
第一步：休闲主题
综观现在的休闲餐厅市场，各式各样的主题充斥其间。咖啡、茶、西式抑或是中式，每一家都想要做出自己的与众不同。
投资者在投资自己的休闲餐厅时，一定要把握好休闲的尺度，休闲餐厅不是专门吃饭的地方，但是却必须有饭吃，而且这个饭还要吃得轻松、愉悦。
据记者了解，在各大城市，咖啡类的休闲餐厅占据了较高的比例，市场已经相对饱和。但是茶餐厅或者是其他主题的餐厅还远远没有达到消费者的需求。
因此如果一个创意新鲜的非咖啡类休闲餐厅出现在消费者眼中，一定会引来热捧。就像去年一直频繁出现在人们视线里的冰城休闲餐厅，即使夏日炎炎，进入餐厅还要穿餐厅提供的棉服，而且里面的一切都是冰做的。非凡的创意，让这家休闲餐厅占据了市场的眼球，一下子拉拢了很多的客人。
还有后来出现的盲人休闲餐厅、非洲风情休闲餐厅等，都是因为鲜明的主题而成为亮点。
主题也意味着餐厅的名字，为餐厅起一个好听且容易记的名字也是宣传的一个诀窍。就像仙踪林，利用了一个古老的兔子神话唤醒了人们的记忆，不仅让人很轻松地记住了这个名字，而且只要一提起“爱茶的兔子”，人们就会想到“仙踪林”里那清清的小溪和长满藤蔓的摇椅。
第二步：选址
选一个好的地址基本上是所有企业都必须做好的事。对于休闲餐厅来说，张明厚认为人流密集的高中档购物中心很适合休闲餐厅落脚。
其实，喜爱休闲餐饮的人不难发现，消费休闲餐厅的时间一般都是在下午或者是晚上逛街累了想找个地方歇歇脚，或者是想和朋友们来场有品位的约会才会去的地方。
所以，正如张明厚所说，选址的地方必须是方便的购物中心。有便利的交通、便利的娱乐设施、便利的购物环境。以北京为例，记者调查发现，同样是面爱面，动物园的面爱面无论什么时候都需要排队才能坐上座位，而位于友谊宾馆旁边的面爱面却门可罗雀。这就是选址上的差异造成的经营的不同，与口味和主题无关。
张明厚在和记者聊到投资休闲餐厅的注意事项时，对选址强调了很多遍，他说：“选址失败，是投资休闲餐厅最大的风险，没有客流，餐厅就没法经营。而且这个风险一旦开始是后期无法控制的，很难扭转。”
这是小的选址，我们精细到了城市的角落。实际上，开休闲餐厅，对城市的选择也很重要，并不是所有的地方都适合经营休闲餐厅。
一般而言，经济比较发达的城市适合投资休闲餐厅，尤其是中国的沿海城市，这些区域的人群比较注重生活质量，对休闲的要求也多，所以相较于二线的内陆城市，把休闲餐厅开在上海的外滩或者是杭州的西湖边，绝对比开在内蒙古的某个小城赚钱。
另外，在选址上要特别注意的是，餐厅开业的地方一定要有宽阔的停车位，一些投资者就是因为忽略了这个细节，所以失去了很多的客源。
第三步：控制成本
张明厚告诉记者，对餐饮业来说，最大的成本就是装修。如果装修上可以很好地掌控成本，后期的经营是没有什么问题的。装修成本控制住了，即使后期经营不好，投资者的损失也不会太大。
前面我们已经说过，休闲餐厅的经营市场是属于中档的。记者调查发现，多数的休闲餐厅都是以咖啡、茶和酒等作为利润的支撑点。
普通的可乐，市场价3元，在休闲餐厅的售价一般从15～20元不等，咖啡从20～50元不等，酒的售价最高，好一点的鸡尾酒，售价可以过百。同时，休闲餐厅会配一些精致的小菜和点心，作为辅助经营，这些菜点的售价也都比普通餐厅要贵出10%左右。有些餐厅还会请乐队演唱，相应地增加了成本支出。
据张明厚预计，一个休闲餐厅，经营得当的话，3～5年可以收回成本，而且利润空间较高。
在后期经营中，一些经营者告诉《小康·财智》记者，控制成本很重要，但是进货的质量也很重要，如果能和一些批发商建立良好的长期合作关系，进货不仅安全，而且实惠。
除此之外，他们建议新入行的投资者，用工也很重要，多数的休闲餐厅都采取少工资加多奖金的形式来考量服务员，这样不仅能控制成本，也能激发服务员的积极性，让餐厅的服务质量维持在一个较高的水平。
连锁经营不是梦
有了自己的休闲餐厅，多数的投资者都想要扩大规模，继续经营。业内专家称，对休闲餐厅而言，在原地扩大规模并不适宜，最适合休闲餐厅扩大经营规模的方式就是连锁经营。
因为休闲餐厅不适合大场地经营，太大的空间会失去休闲餐厅本来的那种休闲的气息，会使餐厅变得空旷、呆板。
一茶一坐是连锁经营比较成功的休闲餐厅，据一茶一坐的工作人员介绍，他们之所以能在短时间内拥有这样的规模，主要是因为领导做事果断，还有就是一茶一坐的经营理念符合当下追求休闲的城市人的休闲心态。
在一茶一坐里，除了漂亮的窗棂，连桌布都是清新的，大众的休闲路线有别于主题取胜，可这里营造的那种恬淡的舒适氛围，也许才是它能做大做强的关键。刺激的主题适宜于早期宣传，后期的经营还是应该似一茶一坐这般恬淡才对。
张明厚对记者说：“对于投资休闲餐厅的投资者，中国饭店协会也会提供技术和人力上的支持，所以新入行的投资者，不用胆怯。”
对于整个行业而言，张明厚认为，目前还是存在定位不清晰、文化内容不够宽泛等劣势，但是他告诉记者，这是一个上升中的行业，随着国际交流的加强，东南亚、欧美休闲餐饮文化的影响，中国的休闲餐饮文化日后也是一道亮丽的风景。
［记者手记］
调查中记者发现，对于想要降低投资风险的投资者来说，选择一个优势的休闲餐厅品牌加盟是最好的投资办法。
一是可以不用费劲地琢磨主题，直接借助品牌的优势就可以实现经营品牌化；
二是加盟的企业会提供人力、财力上的支持，等于是拿来主义，而且风险也是由被加盟企业承担。
但是，加盟虽好，以后的发展却受限，毕竟这个东西是人家的，不是自己的。专家建议，刚开始的时候投资者可以选择加盟，待对市场和经营都熟悉的时候，可以选择自主经营。
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