梅子当家 清凉一夏

　　1.酸梅汤为何有烟味？

　　燕京饮料有限公司研发部部长郝艳明指出，熬制酸梅汤的原料是乌梅，它是由青梅加工而成的。由于青梅特别酸，并不能直接食用，新鲜的青梅只能用于煮梅子酒。而且，青梅容易腐烂，不宜长期储存，所以大量的青梅只能加工成乌梅，而这种烟熏味就是在加工过程中产生的。青梅变成乌梅需要经过土制的烘烤方式，采用松木、杂木一起烘烤，烘烤的过程中颜色就变成了乌黑色，也因此得名乌梅。乌梅闻起来有淡淡的烟熏味道，用它熬制的酸梅汤也就有了烟熏味。

　　2.颜色不同，谁最正宗？

　　记者从市场上购买5种酸梅汤，其中一种呈现了鲜红色。销售人员告诉记者，那是因为加了玫瑰茄的缘故，是纯天然的、真材实料的。可是，专家却说这种酸梅汤材料有问题。专家指出，古方里酸梅汤的原料是用玫瑰花，玫瑰花的价格比玫瑰茄的价格至少贵一倍。商家选用玫瑰茄不仅可以增色，还大大地降低了成本。市面上酸梅汤的颜色深浅不一，专家说这可能是因为乌梅含量少，颜色比较淡，有些商家会添加焦糖色素，颜色就会比较深，而正规酸梅汤的颜色应该是琥珀色的。

　　3.三招在家自制纯正酸梅汤

　　先准备原材料：乌梅30g，山楂片10g，甘草1g，陈皮2g，玫瑰花2g，桂花1g，冰糖140g。需要注意，选用乌梅时要选个大、肉厚、发沉的。因为乌梅和山楂都很酸，加入甘草可以缓和酸对人的刺激；陈皮可以抑制糖类转化成脂类，有解油腻的功效；选用冰糖而不是白糖，因为冰糖甘凉，在酸梅汤中有药引子的作用，可以使酸梅汤的功效更好，且口感更加圆润。然后加入1.5升水，放入乌梅、山楂片、陈皮和甘草，大火烧开，小火煮50分钟。随后，加入冰糖和玫瑰花继续煮10分钟。等冰糖完全化开之后就可以出锅了，因为桂花香易挥发，所以酸梅汤熬好过滤掉杂质之后再撒桂花，可以提香。

　　4.有虫杨梅还能吃吗

　　之前好多媒体报道，每次吃杨梅时总会发现一种白色的小蠕虫，不知道是寄生虫还是蛆。杨梅为什么会有小虫呢？中国农业大学教授冯双庆指出，因为杨梅没有外果皮，所以稍微碰破一点就有果汁出来，而杨梅的果汁很香很甜，就会吸引很多小果蝇。果蝇产卵之后就会钻到杨梅的果肉里，繁殖成长。

　　网上说用盐水泡杨梅，小虫就会出来。记者从市场和超市各买了一份杨梅，放到盐水里浸泡两个小时之后，并没有发现有小白虫从杨梅中爬出来。这是不是说明清洗的方法不对呢？专家指出，用盐或酒把虫子逼出来是不正确的，因为杨梅到水里就没有氧气了，小虫呼吸不了，就会自己出来，而用盐水主要是为了杀菌，吃了以后更卫生。所以，只要在水里浸泡10分钟，没有小虫跑出来就说明杨梅是干净的。专家还说了，即便是有果蝇，误食了对人体也没有危害，因为果蝇一般就是吃果汁，还是比较干净的。

　　5.新鲜杨梅巧挑选

　　首先可以看颜色。暗红的杨梅成熟度高，甜度大，浅红的杨梅成熟度低，酸度大。专家指出，杨梅容易变质，颜色只能代表成熟度，并不能代表新鲜程度。不新鲜的杨梅摸着刮手，发干，而新鲜的杨梅摸着发软，看起来有亮度。虽然发干的杨梅不能买，但是一捏就出水的也不能买，因为杨梅采摘的时候遇到雨，或者有些小贩怕不新鲜，往上面潲水，潲过水或者淋过雨的口感绝对不好。

　　6.九制话梅“制”从何来

　　在超市里，记者还看到一种梅子，也是大家特别喜欢吃的一种零食，叫做九制话梅。那么，话梅到底是一种什么梅子呢？专家说，话梅并不是一种梅子，因为聊天时间长，而酸咸的味道能够刺激味蕾，是说话聊天时吃着解闷的东西，所以叫做话梅。可是，我们看到的都叫九制话梅，颜色各不相同，味道差别也很大。记者买了4种九制话梅，有酸咸的，有酸甜的，也有酸度不大，但肉质特别多的。这又是为什么呢？专家说，这些都叫做凉果，就是说这4种原料不一样，有的是李子，有的是青梅，还有的是梅子和李子嫁接的果实。而九制其实是一种加工工艺，就是做话梅的时候，不能光吃咸的，还要有点甜，有点酸，有点香味，甚至还有点色素、香精都可以加进去，折腾九回，最后出来的那个就是咱们现在吃的，所以九制就是九道程序。