饿过的都知道，油解馋

　　《红楼梦》里，给老太太上小食，一寸来大的小饺儿。老太太问什么馅儿？婆子们回说：“是螃蟹的。”老太太听了皱眉：“油腻腻的，谁吃这个！”

　　这时候，我就想举手：老太太，我要吃！螃蟹馅儿啊，老太太嫌腻，一定不是蟹肉，却是蟹黄蟹油闷的馅儿；这玩意下一点在面上，好吃；包了饺子，如果再一个油煎，出锅时香脆，入口蟹油润口，美哉！老太太，您身在福中不知福，可不知道，油是这世上最好吃的！要不然，油盐酱醋，油干吗排第一呢？

　　且说《儒林外史》里，胡屠户给了范进一个大嘴巴。街坊玩笑，“少顷范老爷洗脸，还要洗下半盆猪油来！”我小时候，没觉得这是揶揄，还暗思：手上带猪油，多好啊！

　　古龙笔下阴险的反派，律香川和唐玉，都爱吃蛋炒饭。唐玉是前一晚杀了人，早起半斤猪油、十个鸡蛋，炒了一大锅蛋炒饭。看着妖异，其实很妙。袁枚认为，荤油炒素菜，素油炒荤菜。蛋炒饭不荤不素，用荤油炒，既不会太腻，又有味道，聪明。猪油炒的蛋炒饭，金黄油亮，除了蛋香，还有脂肪香，妙哉。

　　在重庆吃火锅，许多铺子会这么玩：一个锅请你看着，一个足球大的牛油，当着你面放下去，颇有点老年间海鲜铺子请客人吃前先过目的劲头。重庆火锅就是爱牛油的重味，讲究火锅汤滴在桌布上，须臾便凝结为蜡状，所以在重庆红锅里吃蔬菜，是件极考验技巧的事：一来蔬菜吸油，二来容易夹杂花椒，一筷蔬菜，可能比一筷肉都厚腻。所以重庆人吃锅子，比如毛肚下去一顿，用牛油红汤烫熟了，正在鲜脆当口，再用香油蒜泥过一下，多了蒜泥香油味，保留了渗入筋骨的麻辣，又略洗掉一点牛油的厚重——如此，麻、辣、蒜香、麻油香、牛油香等等浑融一气，一口“吱”的脆劲，方是重庆火锅真味。去了牛油，就少了那份厚重。

　　中国古代人，爱吃鹅油。《红楼梦》里，有所谓松瓤鹅油卷；《金瓶梅》里，有玫瑰鹅油烫面蒸饼。我在广东馆子见过鹅油，白得欺霜赛雪，亏我想象中油大多金黄金黄的。鹅油做的点心带点丰腴感，起酥拌馅，都香甜。台湾有作者说过“鹅油翻毛月饼”，想来好吃。

　　我自己在巴黎做鸭子多，每次切完一只鸭子，留下一个鸭架，一大碗鸭油。鸭油可以拿来炒蔬菜，真只需要几滴鸭油，立时可以让空心菜、蓬蒿菜到大白菜，统统点石成金，从冰清变为玉洁——鸭油是能让蔬菜呈现玉质的。据说梅兰芳之前独爱北平恩承居的鸭油炒豆苗，我想来会心不远：豆苗青绿，鸭油如玉，真是翡翠碧玉鲜，想着都馋。

　　秋末时分，我清冰箱时，把剩下的材料凑了凑，做了碗鸭油鲑鱼空心菜蛋炒饭。我知道这黑暗料理听着神经，但鸭油的确是：炒一切都好吃。

　　话说回头，为什么贾府老太太嫌油腻不中吃呢？一来她老人家上了年纪，二来没吃过苦。你饿着肚子呢，一盘冷切牛肉粒叠松仁配果子冻，一碗吱啦啦响的辣子油泼面，哪个更动人呢？

　　《武林外传》里，邢捕头沦落行乞回到七侠镇，吃个烧鸡丧心病狂。小米问他：“这么油的你也敢吃？”邢捕头回了句神来之笔，没饿过的，没法铭心刻骨明白这句话：油解馋。

　　◎文/张佳玮

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