高铁“神器”——德州扒鸡

　　坐火车，一般人的标配无非方便面加榨菜，要是能多根火腿肠或卤蛋，那便是豪华配置。但总有好事者不满足于果腹，而力争要在长途跋涉中吃出水平。德州扒鸡，俨然就是提升格调的神器，一只鸡，一瓶酒，是很多旅人的享受。说来也怪，神州大地特别是秦岭淮河以北，无论是车厢的流动售卖车，还是站前的小店，德州扒鸡都能占有一席之地。这物件何以有如此魅力，且听我慢慢道来。

　　德州扒鸡俗名五香脱骨扒鸡，位列四大烧鸡（其他为道口烧鸡、沟帮子熏鸡、符离集烧鸡）之首，号称“中华第一鸡”。据《德州市志》、《德州文史》记载：德州扒鸡始创于明万历年间，世代相传。清乾隆帝下江南，曾在德州逗留，吃得此鸡之后龙颜大悦，赞曰“食中一奇”，荣膺朝廷贡品。

　　这种拿十全老人做背景的段子，我们已经听过不少，且先不去计较真假。目前确有迹可查的德州扒鸡，大约出自1911年：由当时德州老字号“德顺斋”烧鸡铺的掌柜韩世功创制，至今也算是有百年历史的名鸡了。

　　德州扒鸡的制作工艺比较考究，选一斤半以上的活鸡，放血褪毛去内脏处理干净后，将鸡双腿盘起，双爪插入腹部，两翅从嘴中交叉而出，形似“鸭浮水面”（这种整形工艺为德州扒鸡所独有，列位看官可作防伪标识）。

　　在把鸡整出这种生前不曾有的造型之后，便开始烹制了：先将鸡全身涂匀糖色，入沸油锅中炸至金黄，然后用旺火煮再微火焖，雏鸡焖6至8小时，老鸡焖8至10小时。扒鸡焖煮以原锅老汤为主，并按比例配制新汤，配料有花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陈皮、三奈、砂仁、生姜、小茴香等十六种，但绝无葱、蒜和辣椒。经过长时间慢火焖制的扒鸡，已是骨酥肉烂，只需用手一抖，便可骨肉分离，即便是骨头嚼起来都是香气四溢，肉味更是不必说。

　　这种美食能够香飘四海，也的确是沾了铁路的光。德州位于京杭大运河要津，自古以来便是商贾往来之地。美味的扒鸡，饱受过往客商的青睐，尤其是1912年津浦铁路（京沪线前身）通车后，德州扒鸡顺着铁轨南下北上，传遍神州，自此成了享誉全国的名吃。

　　美食家唐鲁孙先生供职国民政府铁道部时，有一年自上海乘车去天津，途经德州，特意买一只德州扒鸡，用他的话说：“这一顿肥皮嫩肉、膘足脂润的扒鸡令人过瘾，旅中能如此大快朵颐，实在是件快事。”一只鸡下肚之后，心满意足安然而卧，结果睡过了站。宋庆龄副主席自上海去北京，曾多次在德州停车选购扒鸡送给毛泽东。

　　不过说到此处，还是要提醒各位，站台上的扒鸡，还是少碰为妙。曾任国民政府交通部长的曾养甫特别跟唐鲁孙说：“你如果坐火车经过德州，一定要让茶役到站台外面给你买一只扒鸡来尝尝。可是有一点，千万别在站台上跟小贩买，碰巧了你吃的不是扒鸡，而是扒乌鸦。”

　　扒鸡的雏形初现在明朝，到清朝时，德州人贾建才做鸡时意外煮过了火，“扒鸡”由此产生。德州扒鸡后来又经过几次改良，终于成为今天我们吃到的样子。如今德州扒鸡在淘宝上俯拾即是，其中以德州牌最为著名，甚至在北京等已经开了若干家专营店。不过如同北京烤鸭一样，这种真空包装的产品，比起现做的风味差很多。若是真有心吃口高品质的，还得去德州城里的扒鸡美食城朵颐一番了。

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