酸菜炒大肠

　　有时间走走菜市场是乐趣，菜市场想买到好的食材，去的时间很重要，家母通常是早上6点半左右来到市场，这个时间菜场老板把从各地入的新鲜食材摆放在菜摊上，任你挑选，比如黄鳝细细身材，虽然没有白鳝那么肥壮卖相好，但肉质细嫩，味鲜回香。做一道美味菜肴，食材优先，好的食材是一道菜成功的一半。食材做得好吃是本事，但在广东更多的是讲究食材新鲜与品质。

　　老广对内脏的喜爱不在话下，鸡杂或者酸菜炒大肠、豉油皇鹅肠都是经典菜式。我是比较喜欢猪肠，去几个猪肉摊转了一圈，居然看到一条猪肠，光泽表面润滑，再看外侧白色的油膘数量太多不好，太少也不好，刚刚好很重要。

　　再者就是大肠本身的肉厚程度要适中，太透明的不好。一般大肠口径较粗，肠壁较薄，盲肠和结肠还具有三种特征性结构在肠表面，沿着肠的纵轴有结肠带，由肠壁纵行肌增厚形成；由肠壁上的横沟隔成囊状的结肠袋，在结肠带附近由于浆膜下脂肪聚集，形成许多大小不等的脂肪突起称肠脂垂。所以形态比小肠要大。当然是大肠好吃，辨别时大肠比小肠粗，短一些，大肠干净一些，小肠一般是用来做香肠的外衣。

　　洗猪大肠是功夫活儿，如果去不到骚味，这餐饭的快乐全无。一般我的处理方法是先将猪大肠放在一个盆里，然后在盆里放入生粉、食盐，用手慢慢地抓，抓二三分钟，将猪大肠清洗干净，再放入生粉、食盐和一点醋，用手搓洗四五分钟，再将猪大肠翻过来再搓洗几分钟，最后用清水冲洗掉生粉和食盐就可以了。

　　酸菜炒大肠好吃但做好不易，大肠切段焯水，水一开即捞起，不要完全焯熟。煸炒不可过长，大肠稍微收缩即可，酸菜提前泡半小时，去盐，入锅炒炒干水分。传统客家人怎么做？炒得精彩必须是下面几个步骤，1，一定要乡下的大锅用木头烧的。2，最好用茶子油，没有也可用花生油。3，做好的肥肠用各种调料腌制10——20分钟。4，大火放油。注意一放油就把大肠放下去不要乱翻，几秒翻炒几下放入酒粮（用檽米做的）加入生抽少许。起锅。

　　炒制关健是火候，欠火候不熟，过火了那就锻炼牙齿与脸部肌肉。炒得好绝对是下酒的最佳拍档，吃得香必须是出锅到上桌零距离。菜的好吃与否，温度决定一切。

　　朴永忠