七月半鸭

　　潮汕歇后语“七月半鸭——毋知死活”是说，到了农历七月半，鸭子们还在叽叽喳喳地鼓噪，一点都不知道即将被宰杀，简直是不知死活！这句俗语还可以用来形容自以为是、夸夸其谈、不明危险与厉害的人。问题是为什么到了七月半，鸭子就会被宰杀呢？

　　我们先从鸭子的饲养说起。过去农村的鸭子多以放养为主，当然这是因为放养能够节约饲料，减少成本。但放养的季节性较强，需要瞄着夏收或秋收这些食物丰富的时间来安排，在水稻收割之后，将鸭子赶到田里，鸭子不但会觅食遗留的稻谷和草籽，还会吃掉田里的昆虫和螺贝。已故摄影家韩志光有一幅叫《夏收》、已被广东美术馆收藏了的照片，1979年摄于汕头澄海，前景正是一褐一白两只在田里啄食遗落稻穗的鸭子，远景则是一群弯腰割稻或奋力打谷的农民。

　　这种农副业相结合的生产方式很可能在远古就出现了，其好处是显而易见的：一方面鸭子因为获得了全面的营养而快速生长，能够在较短的时间内达到育肥的目的；另一方面农田因为有了鸭子的光顾，害虫被消灭，田地被翻松，杂草被践踏，鸭子的粪便成为肥料……当真是一举数得呢。

　　犹如猪怕肥壮一样，鸭子经过夏收催肥之后，也同样到了适时上市的季节。这个时候，正好有一个重要的民间节日需要大量的鸭子作为供品，这就是被俗称为鬼节的七月半。

　　农历七月半，道教称为中元节。在潮汕，七月十五这天虽是施孤的正日，但施孤民俗包括了整个七月。因为持续的时间长，祭物又以鸡鸭粿品居多，这个时候的鸭子，叫与不叫其实关系不大，反正早晚都是要的。经过七月的施孤，鸭子的生产和消费完成了一个周期，获得了平衡。这种情形看似巧合，背后正好体现了一种生活的智慧。

　　从食用的角度看，这个季节不但鸭子当令，与鸭子最佳匹配的两种重要食材竹笋和冬瓜也正好盛出。因此潮汕的鸭子菜肴，是极其丰富多彩的。撰写本文时我翻阅了一下朱彪初的《潮州菜谱》，发现里面有鸭子菜肴十来款，分别是柠檬炖鸭、香酥芙蓉鸭、出水芙蓉鸭、..鸭掌包、八宝姜米鸭、清鸭掌丸、炸云南鸭、烧水鸭、豆酱焗水鸭等。

　　如果让我推选潮州的鸭子菜肴，第一种我会选择卤水鸭。潮州的卤水鸭虽然被归入潮式卤鹅之中，不以独立的面目出现，却是拜祭祖先神鬼的重要祭物，而且在日常的卤水档上，也常常与卤鹅一起摆卖，因此列为首选当之无愧。

　　第二种我会推选笋鸭汤或冬瓜鸭汤。这两个汤菜潮味十足，有暗合医道、去除暑气的功效，并且是最常见的家常菜肴。揭阳桐坑的白煮鸭虽然可能与著名的南京盐水鸭存在着渊源关系，但潮汕人看重的却不是鸭肉本身而是那一锅煮笋的鸭汤，因此也可归在这第二种鸭汤菜中。

　　张新民