清凉一夏

　　夏天，热。

　　大江南北，各地都有独特美味的消夏小吃，展示着夏日美食的多姿多彩。

　　花式避暑，清清凉凉吃出来，一口就让你爱上夏天！

　　凉风暂至

　　我国自古以来就有在夏季吃各种清凉食物消暑的习俗，清爽宜人的美食更能让人心情愉悦，安然度过一个健康清凉的夏天。

　　饮蜜藏冰

　　早在两千多年前的周代，聪明的古人便开始用冰窖储藏冬天的冰块以备夏用了。

　　春秋末期，达官贵人们喜欢在宴席上喝冰镇米酒助兴。汉代人则在水中加入蜂蜜，喝起来甘甜可口，不过那时候蜂蜜是绝对的奢侈品，这款“蜜水”也只是贵族们的“专属甜心”。东汉末年曾经叱咤一时的袁术，就是因喝不到蜜浆抑郁而终的。到了唐代，人们就已经会制作公开出售的“冰棍”了。大木桶里放上冰，撒上盐以降低冰的融点，再将盛有蔗糖水的小铁盒排列在桶中，插入小木棍，过一会，就冻成了冰棍。此外，长安街头还出现了许多“饮子”店，售卖用果品或草药熬制而成的唐代版凉茶。

　　齿冷心驰

　　北宋都城汴京，一到农历六月，街道两旁就摆满了冷饮摊。冰店里则有红极一时的“冰雪冷元子”出售，“冰雪冷元子”由黄豆和砂糖制成，把黄豆炒熟，去壳，用砂糖或蜂蜜拌匀，加水团成小团子，最后浸到冰水里，就成了香甜可口的冰凉甜品。到了南宋，冷饮的品种更加丰富，仅市面上出售的就多达数十种：沈香水、荔枝膏水、苦水、白水、江茶水、杨梅渴水、香糖渴水、木瓜渴水、五味渴水、雪泡缩皮饮等等。

　　到了元代，还出现了一种叫“冰酪”的冰冻奶食。忽必烈很喜欢冰酪，将它列为宫廷消暑食品。这位皇帝曾降旨，冰酪的制作方法不得外传，于是成了皇宫的专利品。据说马可波罗离开中国时，忽必烈把冰酪的制作方法透露给了他。不久之后，欧洲就有了冰激凌。

　　到了古典时代的尾声——明清时期，在《红楼梦》中，已经有了关于酸梅汤、玫瑰露、木樨露、凉茶及玫瑰卤子汤等凉饮的记载。其中，融合了满汉风味的酸梅汤尤其受欢迎。

　　清凉神器

　　夏日炎炎，炎炎夏日，去哪儿吃好？大江南北，各地都有独特美味的消夏神器。我们且去瞧瞧。

　　北京：酸梅汤

　　宋代以后，梅汁饮料开始成为大众饮品，在宋人的《武林旧事》一书中，提到了一种冷饮叫“卤梅水”，可以算是酸梅汤的滥觞。到了清代，酸梅汤进入宫廷，成为达官显贵们为之疯狂的夏日养生凉饮。清宫选用玉泉山的矿泉水来煮酸梅汤，使其口感更加清透可人，同时还有去湿养颜的功效。

　　制作酸梅汤的老字号，最著名的是北京琉璃厂的信远斋和上海的郑福斋。信远斋的酸梅汤是在半夜里熬得后，放在白地青花的大瓷缸里，镇在老式绿漆的大冰桶里，到第二天上午出售时，酸梅汤就携着一片冰心，准备让诸君“齿寒”了。梁实秋在《雅舍谈吃》中这样夸奖信远斋的酸梅汤：“冰糖多、梅汁稠、水少，所以味浓而酽。上口冰凉，甜酸适度，含在嘴里如品纯醪，舍不得下咽。很少人能站在那里喝那一小碗而不再喝一碗的。”

　　陕西：蜂蜜凉粽

　　蜂蜜凉粽是陕西关中和陕南一带特有的传统夏令小吃，其源头可追溯到唐代，是由当时“烧尾宴”上的“赐绯含香粽”演化而来的。陕西盛产蜂蜜，陕南和关中部分地方盛产糯米，这两种营养丰富的食材同盛于秦地，谁还不相信“原来爱有天意”呢。

　　做法是将糯米先制作成粽子，无馅，煮熟后晾凉，待凉透后撒上蜂蜜、桂花酱即可食用。吃时用丝线或竹刀割成小片，放在碟子里，淋上蜂蜜或玫瑰、桂花糖浆。吃起来筋软凉甜，芳香可口。

　　湖北凉虾

　　凉虾，又叫“米凉虾”，是一种用大米做成的特色小吃，因头大尾细形似虾，故此得名。其广泛分布于湖北宜昌、重庆、四川、云南、贵州等地。做凉虾时，材料要准备齐全：大米、铁锅、凿出小眼儿的木瓢，把凉水浸泡一夜的大米用石磨磨成米浆，铁锅烧开水后，用有眼的木瓢舀起米浆，米浆顺着小眼滴入锅中，瞬间凝固，形成一尾尾两头尖、中间圆的小虾，再放入凉开水中冷却，就可以大快朵颐了。

　　四川凉糕

　　凉糕源于四川宜宾，早在清朝光绪年间，双河镇百姓用葡萄井水制作的凉糕就很出名了，据杜德伟胞兄杜德舆的《舆地纪胜》记载，当时到此避暑纳凉者甚多，而都为嫩凉的凉糕而着迷。凉糕的种类非常多，有水晶凉糕、红豆凉糕、米枣凉糕、绿豆凉糕等多种式样。不同于冰粉的利落顺滑，凉糕入口并不会马上融化，而是渐软渐成尘，俊爽中别有一番温柔。有人说，凉糕“闻着是水香，吃着是糖香，回口是米香”，可以说是极尽形容之妙了。

　　海南清补凉

　　海南的大街小巷，随处都有清补凉的身影。这个特殊的名字，包含了两层意思，一是口感上的清凉，二是其具有解暑去湿热的“补功”。

　　有趣的是，清补凉既有可能是糖水，也随时可能变换成老火汤。当红豆（绿豆）、薏米、花生、空心粉遇上西瓜、菠萝、龙眼，就是一碗充满海岛风情的糖水。而黄芪、党参、淮山、莲子、麦冬、云苓、蓝枣、无花果、猪腱肉的联袂，则会让它转角换衫，成了一碗养生价值颇高的老火汤。

　　广东仙草

　　广东很多地方在大暑时节有“吃仙草”的习俗。仙草又名凉粉草、仙人草、草粄草，唇形科仙草属草本植物，是重要的药食两用植物资源。由于其神奇的消暑功效，被誉为“仙草”。

　　将其茎叶晒干后，可煎汁与米浆混合煮熟，冷却后即成黑色胶状物，质韧而软，以糖拌之，便成了一道炎夏解渴神品。这一碗“仙草”，有不少花名，广州称“凉粉”，广东梅州一带呼之为仙人粄、仙牛粄、草粄，在潮汕地区则唤作草粿。

　　温州水花腐

　　怎么制作“水花腐”呢？首先，用密网的纱布将一种名叫“薜荔”的果实的籽包好，泡到冷水里，用手挤捏纱袋，一种粘稠的汁液会从指间流到水里，而盆子里的水慢慢地变黄、变粘。

　　结束了这个挤压过程后，挤入一点中华牙膏(据说只有这种牌子的牙膏中含有石膏，而石膏正是让凉粉凝固的重要物质)，再把水盆静置一两个小时，就成形为凉粉。做好的凉粉色泽如冰玉，晶莹润滑，在碗里有若冰花绽放，犹如水做成的豆腐，呈半凝固状，当你撒上用白糖磨成的糖粉、薄荷汁、芝麻，碗里的凉粉十分赏心悦目，捧到嘴边慢慢嘬吸，入喉的感觉妙不可言。

　　闽南四果汤

　　四果汤是闽南夏季消暑的重要饮品，在浙南、广东潮汕和东南亚亦有不少忠粉。厦门的四果汤是以石花汤为底，加上配料即为四果汤。吃时店家用一把类似刨刀的工具，麻利地在固体状石花膏块上刮，把石花膏刮成均匀的细条盛在碗里，加上红豆沙或是芋泥等，舀一勺蜂蜜水，便是夏日的一道清凉特色小食。各种各样的时令水果、红豆、绿豆、薏仁、莲子、银耳、石花，仙草任你选，再加上蜂蜜水，尝一口，透心甜。

　　清凉家宴

　　在身心负荷超重的夏日，蔬果会让身体轻盈明快起来，而且也是家常菜的必备首选。让我们动动手，和家人一起沉浸在翠绿蔬菜的清凉世界里。

　　苦苣

　　夏天吃点苦对身体绝对有益无害，苦瓜、莴苣等食物是家庭餐桌上常见的食材，同样，苦苣也对此时的身体健康有帮助。苦苣味苦性寒，有消炎解毒的作用，含有丰富的铁元素，可预防贫血并能促进儿童的生长发育。苦苣的食用方法很简单，通常是用来生食，最能体现略带苦味的清爽。

　　推荐菜式：苦苣拌海蜇

　　选择搭配同样口感清脆的海蜇，再加上嫩黄的鸡蛋丝，会感觉到凉爽的夏日之风扑面而来。

　　香椿

　　食用香椿的历史已经很久，传说早在汉朝，香椿曾是宫廷的贡品，“椿木实而叶香可啖”，说的就是古人对香椿的喜爱。香椿的嫩芽有种特别的芳香，叶子厚实，分为红芽和绿芽两种。红芽在暗绿色的叶子中透着红褐色，香味浓郁，青芽的质感会比较粗糙一点，香味也逊色很多，所以食用多以红芽为主。

　　推荐菜式：香椿炒鸡蛋、香椿皮蛋豆腐

　　在香椿的料理上，一般都是将其切成细末，使其芳香能最大程度地体现。香椿炒鸡蛋是最家常的食用方法，也是这个时节餐桌上出现率很高的菜肴，又香又鲜。香椿的另一经典搭配就是与皮蛋豆腐，清爽的凉菜很适合盛夏的胃口。

　　丝瓜苗

　　丝瓜苗就是丝瓜叶子抽出的嫩苗。丝瓜是夏天餐桌上不可少的好食材，丝瓜苗绿得青翠，从外观上看，细嫩的芽须和叶片上薄薄的一层绒毛已经很讨人喜欢。

　　推荐菜式：丝瓜苗拌地衣

　　对待这样的蔬菜，最好的方法就是清炒，能体会出其真味，丝瓜苗有一种特别的清香，似瓜香又有菜香，口感细嫩爽脆。除此之外，还可以在水中略微汆烫至熟后凉拌，丝瓜苗含有丰富的维生素和食物纤维，有助于保持肠道的健康。

　　荠菜

　　荠菜性味甘平，具有和脾胃、利水去毒等功效，最重要的是味道鲜美，尤其是细细嫩嫩的时候，用来做汤或剁成馅料，只需要加一点点盐，其他什么都不用放就已经很好吃。

　　传统养生认为荠菜能利肝气，夏天气温高，人们的胃口亦变得十分脆弱和敏感，需要一些清淡又有滋味的食材的加入，而荠菜正好能满足这一需求。

　　推荐菜式：荠菜圆子

　　用这样美妙的荠菜做馅，用水磨糯米粉包成圆子，清汤里煮熟，不失为一道清雅的餐中点心，亦可作为全家可口的早餐。

　　清凉旅程

　　为了让酷热的夏天变得可爱一些，世界各地的人们发明了各种消暑佳肴。暂熄炎火，齐沐清风，这趟清凉美食之旅，你来么？

　　韩国冷面

　　韩国冷面的特色是里面加有冰块使汤汁冰凉爽口，非常适宜夏季祛暑。劲道的冷面配上黄瓜条、梨片、煮鸡蛋和牛肉，再加入几滴芥末油，营养丰富、美味爽滑。

　　最佳食用地：韩国首尔

　　西班牙番茄冻汤

　　西班牙番茄冻汤来自西班牙南部安达卢西亚，据说最早可能起源于阿拉伯，吃起来十分冰爽，透着一番夏日的味道。它的主料是干面包屑和冰冻西红柿，传统的做法是将西红柿放置在研钵中捣碎至糊汁状，加入黄瓜、灯笼椒、洋葱、蒜、橄榄油、醋和干面包。干面包在这道菜品中非常重要，它使这冻汤区别于普通的液态沙拉，吃起来口感更加浓厚粘稠。

　　最佳食用地：西班牙塞维利亚风味小吃餐馆

　　马铃薯奶油冷汤

　　马铃薯奶油冷汤看起来非常优雅、漂亮。它由土豆、西蒜、奶油和鸡汤制成，冷冻后食用，吃起来味道清淡鲜美。尽管数百年前法国菜肴中就有类似的汤，但据厨师路易·迪亚特称这道菜最早命名为“马铃薯奶油冷汤”，是在1917年的纽约的世界级豪华酒店——丽嘉酒店。

　　最佳食用地：美国纽约餐馆

　　印度冰淇淋

　　印度冰淇淋冰凉、香浓爽滑的奶油吃起来绝对不亚于意式冰淇淋，在炎热的夏日食用是再适宜不过了。传统的印度冰淇淋为了让其不在印度次大陆炎热的天气中快速融化，特地将冰淇淋放置在小陶罐中与外部热空气隔离。这种冰淇淋比西方冰淇淋奶油更浓厚、滑腻，有玫瑰、芒果等口味。

　　最佳食用地：孟买餐厅或甜品店

　　青木瓜沙拉

　　泰国的青木瓜沙拉由咸鱼酱、酸柠檬汁、朝天椒和新鲜的青木瓜放在研钵中捣碎制成，吃上一口，那清凉的青木瓜加上刺激的麻辣会让您顿时神清气爽，能量倍增。若在夏季炎热天气中总是昏昏欲睡，这道美食是再好不过的清醒剂了。同时它几乎不含脂肪，是泰国人减肥时最喜欢的食物。

　　最佳食用地：泰国曼谷