围炉暖意

　　冬日再冷，也归期不远。念及此，心中总涌起一阵暖意。

　　所谓归期，关乎心境，亦关乎味蕾。每年11月中开始，广州街头便开始吹起一阵炭炉煲的暖来风，那小小的炭炉，承载了一众食客怀旧、猎奇的种种心态，也牵引着饕客们奔上跨越年代的味觉归途。

　　正如诗句——绿蚁新醅酒，红泥小火炉。一句“红泥小火炉”，恰如其分地点出此季大热的饮食形态，酒微醺，人欲仙，那意境着实曼妙。

　　放眼四望，今年迎合炭炉煲的餐厅似乎比往年更有成行成市之势，前两年做炭炉煲的店家，据说用两只手就能数过来，到今年这会儿，两只手有点不大够用了，经过了一段断层期的广州食家们，又开始追捧起这种相对原始落后但别具特色的风味。

　　如果你喜欢炭炉羊腩煲，那一定不能错过高佬羊腩煲，这位烹羊近20年的“偏执狂”已经把一众食家的嘴巴给吊起来了。

　　偏执，在某种意义上并非是贬义，那是一种钻牛角尖似的坚持，在当今，买少见少，这位大哥自己做酱料，自己收拾羊，每天就那么多肉，卖完收档，绝不多做，因为怕当天卖不完剩下第二天不新鲜，其实哪里会不新鲜？如今保鲜手段这么完备，一晚上的时间对口感的影响几乎可以忽略不计。

　　但高佬不，他的偏执就在于——就不能给食客吃过夜的羊，就得是当天早上新鲜伺候好预备傍晚5点开市的，多少年如一日，天天如此。

　　所以你吃高佬的羊，怎么吃也不会腻，对食客而言，吃需要有章法，对高佬而言，烹羊同样要有章法，都是一样的。

　　炭一炭是吃牛杂煲的地方。

　　环境真不怎么样，整个餐厅好像一个大罐子，充满了回音混响，周围人巨大的声浪掀不开屋顶，只好一直在耳边萦绕。你要恰好赶上隔壁一桌女人尖着嗓门大声说高声浪笑的，一顿饭吃完脑子都能给震麻了，那刺耳的嗡嗡声，直到你离开餐厅出门大街上溜达十分钟还没完全散……

　　好在牛杂煲非常靠谱，弥补了被声浪侵袭而受创的幼小心灵。

　　牛腩焖得恰到好处，多一分嫌老，少一分火候未到。牛杂多见牛肠、牛肺，牛肠很肥厚，味型适中，咸淡刚好，吃差不多加汤换炭下点鱼腐、面筋，吸了牛骨汤的汁，比肉或牛杂一点不逊色。

　　胡炜斌