甜粿

　　潮汕人的所谓“粿”（注音gǔo），是指用大米为主做成的食物。粿最原始的用途是用来祭拜祖先神明，完了才由人作为吉祥物分食，因此是一种人神共享的供品。由于一年之中各个时节祭拜的对象各不相同，因而用来供献的粿品也不尽相同，比如清明节要做朴子粿，端午节则要做栀粿。这也是潮汕俗语“时节做时粿”的本义，同时还可用来告诫人们：祭祀用的粿与后世出现的潮汕小吃形同而实异，小吃可以上菜市场随便买来吃食，做粿却要顾及神鬼祖先。

　　因此潮汕的粿品虽然种类繁多，有甜有咸，有粳有糯，有麦有薯，有馅或无馅，有发酵或无发酵等等，但大部分粿品一年也就只是出现一次而已。然而有一种特别的粿品，却经常在多个重要的节日重复出现，这就是甜粿。

　　我们先来看看传统做甜粿的过程。首先是舂糈。“糈”也就是米粉，古籍多注释为祀神之米或经过精选加工用以享神的米。舂糈，就是将选过去掉沙砾的糯米在石臼上舂成粉末儿。有些地方为了使米糈更细腻，做出来的粿品更软糯，要将糯米泡水后用石磨挨成米浆，但这时就不称为舂粿而应称为挨粿了。过去乡村的石臼或石磨都是多家共用，要先排队，轮到了也要花上几个钟头才能将糯米弄成米糈。

　　接下来才是炊粿。以两斗约25斤糯米来说，要加入15斤以上的白糖，弄成稠糊状，倒入已铺好粿布或腐膜的盛器中，然后放进棂罾（笼屉）和铁鼎中，开始燃烧柴草炊制。炊制的时间基本是看糯米量而定，一般10斤糯米要炊10点钟，20斤糯米要炊20点钟。一些俗语，比如“甜粿好食糈难舂”、“紧炊无好粿”、“无工做幼粿”、“甜粿炊破鼎”等，多是在这漫长的炊粿过程中产生的，期间稍为不慎就会前功尽弃。

　　至于俗语“无可奈何舂甜粿”，则是清代以后潮人出洋谋生的代名词。那时很多潮人为生计所迫离乡背井过番，出行前必定要炊一笼屉甜粿带到船里做干粮，原因是甜粿特别耐饥并且极耐存放，即使表面发霉，擦干净后仍能食用。

　　其实甜粿或糯米糈这种耐饥和耐放的特性很早就为人熟知并被利用。远在汉代，人们已将糯米蒸熟晒干当成干粮，称为“糒”，可泡水即食而不必举火。《史记·李将军列传》就说：“大将军使长史持..醪遣广”，将糒当成压缩饼干拿去慰劳驻守边疆的军队。

　　很多人将甜粿当成了年糕。两者虽然原料和形态很近似，然而甜粿那种重要的民俗分量，又岂是年糕小吃所能比拟！我曾见过一个用甜粿鹅拜祭社区主神诞辰的宏大场面：全村上千个家庭几乎每家每户都挑着甜粿和卤狮头鹅前去临时搭建的竹棚祭祀，都是那种两斗糯米左右的一大笼屉甜粿。有位熟人切了一角甜粿送给我，我分切一半转送他人，剩下的吃了半个月还没有吃完。

　　张新民