如果说广州的肠粉是一盘拉肠，那么潮州的肠粉就是一个世界。虽然不想用对比法来衬托潮州肠粉的美味，但几乎每一个比较过两者的人都会惺惺相惜地感叹：潮州的肠粉怎么这么好吃？广州的各种拉肠只是里面加的料有所不同，事实上即使是不同的料，味道也大同小异，吃一盘就实在叫人腻味。而潮州的肠粉刚好相反，每个小店的原材料虽类似，但独特的酱料则是区分风格的明显标志。
即使同属于潮汕大地，潮州的肠粉派系和汕头也有所不同，人们不会在肠粉里加入蚝仔和鲜虾。一般来说，潮州肠粉里面加的是鸡蛋、猪肉末和大白菜，家常而平淡。这三者摊在薄薄的米浆之上，用铁皮的托盘蒸过之后，用特制的铁片把它铲成圆筒状，浇上酱汁便可。我个人的爱好是，剁碎的大白菜加得越多越好，蛋要打得均匀，肉末只作为配角，混合起来后让肠粉的口感更加鲜美，还增加了咀嚼的复杂度。而且，被热热的蒸汽焐熟的大白菜保留着原有的蔬菜汁水清香，又吸收了蛋和肉末的鲜味，立刻“喧宾夺主”，成为肠粉中我最喜爱的角色。
在调味上，潮州人也绝对不会只是淋上酱油而已，即使是头抽也好，潮州人只会嗤之以鼻——这么单线条的味道，可不是潮州人愿意做出来的。潮州的肠粉之魂，便在于这家家户户都不同的自制肠粉酱料，有用花生酱、沙茶酱调出来的浓香，有用卤水汤汁调出的鹅油味，也有用油葱和肉末提升油的荤气。
我所喜欢的那一家店，采用的是蚝油和卤汁做出来的酱，看起来有琥珀色的透明质感，与其他店偶尔会出现的腻味和浑浊感不同，显得比较清雅，味道鲜美超群。他们的这种做法，和马来西亚的卤面有点类似；而奇迹又出现在他们桌上貌似不经意放着的一罐自制辣椒，滚烫的油倒入辣椒粉和芝麻后带出奇异香气，这种做法又和四川的“海椒蘸碟”有互通之处。这不算最传统的一家潮州肠粉，却是我最爱去的地方之一。
一盘肠粉貌似普通，吃起来又千变万化。加点陈醋，加点辣椒酱，都可以有不一样的结局。就算你什么都不加，这一盘肠粉拿上来的时候，白色的米卷、淡绿色的菜末、黄色的蒸蛋，都构成清新的配色，已经让人食指大动。浇上酱汁之后，店家还不忘撒上一小把芫茜、一小勺棕色的菜脯末，让整个肠粉的结构显得更加严谨，百吃不腻。
潮州的肠粉是可以作为主食吃饱的，因为每一盘都是不同的世界。至于我为何对潮州肠粉像收了黑钱一样地卖力称赞，我想除了潮州人的饮食智慧，更有深夜那份得不到的乡愁。
（本文节选自畅销美食随笔《不过一碗人间烟火》）
陈大咖
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