老字号要加点傲气

　　上海俗话：“牌子勿好做塌”，可见，上海人的品牌意识十分强烈。

　　品牌应该是工业革命后的产品，以便在大批量流水线推出的产品中，显出个性和强项，不致被湮没且能脱颖而出。

　　品牌问世的初衷，只是代表商家的信誉和承诺，与消费者的身份形象根本不相干。故而老上海许多老字号，都是与民生百姓息息相关：固本肥皂、集成痱子粉、三星蚊香、城隍庙奶油五香豆、白象牌电池、414毛巾、纶昌麻纱、凯司令的栗子蛋糕、美心的猪油汤团……

　　上海被誉为冒险家乐园，内里却暗涡陷阱处处，真可谓防不胜防、充满不安定因素。唯独人口皆诵的品牌，给人一种安全感，一份质量的保证。说真话，老上海人相信名牌，求的应是一份安全感，而不是身份象征。故而一些百年老牌，名气再响，依然是十分亲民的，一般升斗小民蜗居的亭子间、灶披间中，总也会找到一瓶明星花露水或一瓶蝴蝶牌雪花膏、一座定时报点的三五牌座钟……有它们默默陪伴在侧，生活自有一种稳妥安泰的秩序。

　　这些老品牌太过深入上海人的生活中，以致一些老上海俚语，都与老品牌有关：如“耳朵忘在陆稿荐”，“陆稿荐”为老上海有名的卤食店、尤以熏制猪耳朵出名，此语意为前听后忘记；“只面孔红得（难为情）像杜六房的酱猪肉”，杜六房的酱猪肉以皮薄汁鲜色艳而闻名；还有“脸皮比‘邓禄普’（汽车轮胎品牌）还厚”，“罗马蜡烛（洋蜡烛品牌），不点不亮”，“他是蝴蝶（无敌）牌热水瓶”，即为不露声色却样样在行。

　　旧时的传媒资讯远不如今天发达，品牌大多靠口碑相传，反而显得货真价实。

　　老字号就是品牌，蕴涵着诚信质量保证，更重要的是上海老字号，不是奢侈品，与百姓生活息息相关。因此才有如此旺盛的生命力。

　　近年上海老字号的凋零和式微，确实是很让老上海心疼。尽然不断有见“振兴老字号”的旗帜举起，想来还需做很艰巨的努力。日前在一家历史悠久最近且华丽转身的老字号餐厅参加一个上海城市人文活动，晚宴时，端上一道烤乳鸽，已烤得像木炭样，要我为这家老字号的餐厅的负责人，无论如何不会让这盘木炭样的烤乳鸽上桌。如果舍不得另外再烤一盘，大不了就缺这道菜或临时换一道菜！合该这天多事，餐厅的一架冷气机又坏了，水哗哗直流像瀑布一样，只好七手八脚用一道屏风将其先挡住……可见这家老字号的日常细节管理，还有待改进。“振兴”远非装修翻新一下那样简单，而是长久的一份坚持……

　　香港的“陆羽茶庄”是成立于1936年的正宗老字号。居港十几年，我还是上个月才刚刚与其有零距离接触，倒不是因为其价格，而是这家老字号的傲气。这些五六十岁的伙计都是“陆羽”的老家臣，他们的神情摆明不是打工者，而是“陆羽”品牌的守护神。这里没有促销也不做介绍，全靠你对“陆羽”的认知点菜。

　　那天见到有几位内地客，以内地惯有的态度指使吆喝那些服务员。一位阿伯服务员不买账，用广东话现场开销：“来这里耍什么大牌，你以为你是谁？”内地客立时撤离。陆羽才不怕你们走人呢。马上，在外面轮位的像捞到外快一样占了这只台面。话说回来，因为茶好、点心好、环境好，“陆羽”再傲气，香港人还是“吃煞”（认定）它，觉得“陆羽”有理由傲气。

　　傲气与傲慢不同。傲气，有时可理解为一份坚守。我们的老字号，缺少的恰是一份傲气和傲气的老家臣。因为傲气就是一份坚守，不随便通融，有了这份坚守，文化才会不走样、不间断地代代相传，保证其尊严和价值。

　　上海老字号是否还要加点傲气？老字号是不是要培养一批不是仅为打一份工，而是忠心耿耿，维护老字号声誉的人员稳定、流动性极少的老家臣？另外，笔者觉得老字号的店铺不合适东搬西迁的，犹如我们的国际饭店，如果哪天从南京路上迁走了，会有多失落！遗憾的是，今天的国际饭店也缺少一份傲气。

　　程乃珊