很多人都会发现，在餐馆就餐，无论是鸡汤、老鸭汤，还是鱼汤、菌汤等，都有着诱人的奶白色，这样的奶白浓汤自己在家却很难做出来。这究竟是厨艺的问题还是餐厅的浓汤添加了“秘密调料”？这些奶白色的浓汤真的很有营养吗？
奶白浓汤不神秘
“奶白色的汤从外观上来看，常常就可以使人垂涎三尺。”中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红介绍：“其实奶白色的浓汤并没有什么神秘之处，汤之所以能呈现出奶白色的根本原因是，煮汤时食物中的脂肪微滴均匀地分布在水中，形成了一种乳化现象。”
煲汤时，只要具备三个条件，汤就可以呈现奶白色。那就是脂肪微滴、乳化剂和水。人们煲汤时，汤里的食品都有富含脂肪的原料，在煮沸翻滚的作用下，脂肪形成微滴，外面被乳化剂包裹，形成稳定的乳化体系，然后均匀地分散在水中。而乳化剂就是食材当中的可溶性蛋白质。蛋白质具有一定的乳化性质，它包在脂肪微滴的外面，使与水完全不相融的脂肪能够均匀地分散于水。当光线遇到这些小微滴的时候，会发生散射，看起来的视觉效果就是乳白色的。
所以，想要浓汤呈现奶白色，就需要提供富含脂肪的材料和富含可溶性蛋白质的材料。比如说，鲫鱼是一种富含可溶性蛋白质但脂肪含量较低的食材，光用鲫鱼煮汤，是出不来奶汤效果的，要补足其中的脂肪就要把鱼放在油里面煎。这些煎鱼的油，冲入沸水之后，形成脂肪的小滴。但是这些小滴还是太大，而且外面没有乳化剂帮忙，只要水一平静，就会聚集在一起，形不成奶汤。所以，需要中火来煮，让汤一直保持沸腾，让小脂肪滴不断被打散，无法聚集在一起；同时，煮的过程当中，鱼体内的可溶性蛋白质逐渐溶出来，包裹在脂肪滴外面，就形成了奶白色的汤。
餐馆里为了熬出省时味美的奶色浓汤，有的是在烹煮过程中直接加入牛奶，还有往汤里加植脂末（又称奶精）的，这种做法成本低且消费者很难辨别。此外，把蛋黄酱加入沸水中搅匀，也很容易得到奶白色的汤。
奶白汤是否更有营养
多数情况下，我们所说的汤是指荤汤，如鸭子汤、鸡汤、鱼汤、排骨汤等。但是不管选用哪种原料来炖汤，汤的营养成分基本是一样的。汤中所含的营养成分多为蛋白质、脂肪、糖类、无机盐（钙、铁、钾、钠等）以及少量的维生素E、维生素A、维生素B族等。经过长时间炖煮后，蛋白质被分解为氨基酸、嘌呤等物质，但是脂肪很少被分解。所以，无论是放了面的汤，还是放了牛奶的汤，总的营养成分还是那么多，并不会因为汤汁呈现出不同的颜色而变化。
很多人都认为乳白色的汤是最滋补的，白色就是蛋白质，就是营养。其实，事实却并非如此。和牛奶呈现乳白色的原理一样，鱼汤、肉汤、鸭架汤、猪蹄汤等能呈现奶白色，都是脂肪微滴乳化之后反射光的表现。事实证明，脂肪含量越高，汤汁越容易熬煮成奶白色。而是否能煮成奶白色汤，和汤的营养价值没有多大关系。
饮食奶白汤需注意
奶白色浓汤虽然鲜美可口，然而在饮食过程中也需注意。脂肪含量越多越容易出现奶白色，奶白色汤油脂含量都较高。所以，对于不缺乏脂肪和蛋白质的人来说，喝奶汤未必滋补，却肯定会摄入不少脂肪。如今，在喝上面有浮油的汤时，人们通常都非常警惕，常常会把浮油去掉再喝。而喝奶白色汤的时候，人们却很麻痹，不知道里面含有不少脂肪，而且因为感觉美味，还以为非常滋补，往往会多喝几碗。
所以有必要提醒人们，如果想控制体重，就要注意控制喝奶白浓汤的量。另外，由于长时间熬煮，浓肉汤、浓鱼汤里含有大量的脂肪以及嘌呤等成分，因此高血脂、肥胖以及患有痛风的人都不适合喝奶白色的汤，即使是健康人也不宜频繁饮食。
摘编自《中国科学报》
文/王俊宁 伦诺克
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