粤菜中的豆腐美食

  外金内银。尝之又脆又软,香味久存。以辣椒、葱珠盐水酱作佐料,风味更加独特。普宁墟镇乡村卖油炸豆干摊贩随处可见,人们只要花上几毛线,往板凳上一蹲,就能吃上一小盘热气腾腾的油炸豆干。

  粤菜是中国汉族八大菜系之一,发源于岭南,在国内外享有盛誉。粤菜广义上来说由广州菜(亦称广府菜)、潮州菜(亦称潮汕菜)、东江菜(属客家菜)组成。粤菜中的豆腐美食也各具特色与风味,如客家酿豆腐、红菌豆腐是客家菜,普宁油炸豆腐干属于潮汕菜,南雄酿油烧豆腐是广州菜。

  南雄酿油烧豆腐

  南雄酿油烧豆腐。南雄人请客吃饭最简单的菜叫“五藤牌”,即五盘菜。其中有一样叫酿油烧豆腐。

  酿油烧豆腐的制作,可按生活丰俭而定,简单的是用芋头丝、猪油渣、咸鱼碎、葱蒜等香料作馅。高档一些的则是用冬笋、香菇、腊肉、叉烧、大地鱼碎等作馅。

  酿油烧豆腐的来由,据说是东汉光武帝刘秀落难时,曾以芋头充饥,不久刘秀便逢凶化吉,做了皇帝,于是芋丝豆腐便被认为是摆脱灾难的象征。

  酿油烧豆腐别名“挂印封金”。清乾隆时,南雄协台(副将)到地方绅士家赴宴,见酿油烧豆腐很好吃,但不知叫什么名堂,地方绅士告诉他:叫“挂印封金”。典故来源于关羽挂印封金、离开曹操去找刘备。南雄酿油烧豆腐既似黄金又似印,所以美称为“挂印封金”。酿油烧豆腐就这样流传下来,至今不衰,并成为民间著名小食。

  普宁油炸豆干

  豆干是普宁县独具风味的食物,久负盛名。其制法是用大豆磨浆,加上少许薯粉、石膏等原料配制蒸熟包成方块状,色呈白、黄二种,每块重约50克。食法可分为煽、煎、油炸三种,尤以油炸豆干最为脍炙人口。油炸豆干,皮赤而脆酥、肉白而嫩滑,称外金内银。尝之又脆又软,香味久存。以辣椒、葱珠盐水酱作佐料,风味更加独特。普宁墟镇乡村卖油炸豆干摊贩随处可见,人们只要花上几毛线,往板凳上一蹲,就能吃上一小盘热气腾腾的油炸豆干。尤其在冬季吃油炸豆干,又热又香,额上汗花闪闪,更是有味。回乡华侨、归家游子,外地来宾都以一尝普宁油炸豆干为乐事。

  潮汕文人有诗咏道:脆皮嫩肉气腾腾,难遽下咽频转动,宜将温酒三杯下,美食珍馐随处有,蘸以香椒热辣萦。待吞落肚汗微生。却把虚荣一笑轻。家乡风味最牵情。

  客家酿豆腐

  “酿豆腐”是客家传统名菜之一。每逢盛大节日、亲朋聚会,酒席上都少不了酿豆腐这道菜色。酿豆腐的用料丰俭由人,而配制技巧却有讲究。豆腐要选用质体鲜嫩而富有弹性的石膏豆腐为佳;配料:五花靓猪肉、大乌咸鱼、虾米、火迪鱼干、香菇、猪油、豉油、薯粉、胡椒、精盐、葱花、芫荽各适量。先将上述配料捣碎、拌匀、调味,制成肉馅,然后将肉馅酿入切成长方块(或切成三角块)的豆腐里,最后,将酿成的豆腐放进热油锅中用慢火煎煮至半熟,再加适量汤水煮至熟透。食用时用薯粉味料打底,撒上葱花、芫荽、胡椒粉。吃酿豆腐时,一定要趁热,用鲜油脉菜(生菜)包着吃,这样吃不但别有情趣,且才能真正品瞠出酿豆腐的风味。

  红菌豆腐

  在梅州市平远县的仁居镇,有一种当地所特有的传统民俗食品——“红菌豆腐”。其制作方法简单.但又不是谁都能制作得来的。这种红菌豆腐是用制作豆腐以后的豆腐渣作原料,将豆腐渣摊在竹箕上,放在阴凉处,数天后豆腐渣上就长出一层曙红色的菌。用这种红菌豆腐配上猪肝、瘦肉煮汤,非常鲜美可口,是当地群众节日喜庆、款待亲朋不可缺少的佳肴。据说,只有仁居这一方的水土、空气.才能培育出这种红菌豆腐来。

  (编辑 林硕)

  ■文 李玉林

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