有些美食适合大快朵颐
有些美食适合快意恩仇
唯上海菜却必有回响
岁月催人恼。临近岁末，思念无情陡升。
一旦无法身临其境地吸一口家乡味道的雾霾，人们便习惯于转头找寻家乡菜。
“家乡菜”是一个外强中干的词语，它先是以一副包治百病的谄媚面孔勾得漂泊的人儿趋之若鹜，但事毕滚圆的肚皮往往教育我们，肉体饱食不仅难掩精神空虚的巨坑，反倒殷勤地将之越刨越深——没有了那些风土人情与家长里短，流于形式的家乡菜把“只得其形不得其神”的评语耿直地写在脸上，直教人想喊一句负分滚粗可好？
这其中，唯上海菜被认为在外数最不“家乡”的家乡菜。一位长于老弄堂中的上海老友，向我抱怨已久，且屡教不改后，我们决定相约于豫园上海饭庄。这是为了缓解一位青年对家乡菜与日俱增的怨念，顺便满足另一位青年蹭吃蹭喝的重要需求。
第一次听起豫园上海饭庄的名字总让人不假思索地想起豫园，那个古典、精致的上海明代园林，事实上它们并无半毛钱关系，这说明顾名思义有时是挺蠢的一件事。而豫园之行教育我们的另一件蠢事是，道听途说。
上海菜留给路人的印象无外乎甜和醇厚，在辣与清淡大行其道的今天，这种特色无异于自废武功。但在豫园内，当上海本帮菜进化为寓意“海纳百川”的海派本帮上海菜后，早已跳脱出浓油赤酱与白糖合围的固步自封。阿婆红烧肉色泽浓郁，却咸淡适中，肥而不腻。镇江肴肉口感清新酥嫩易化，即便是那道被浓油赤酱包裹得严丝合缝的毛蟹炒年糕，酱汁也在味凉的蟹肉与Q弹年糕的配合下变得回味悠久。数道荤菜都未现油腻之感，所谓“醇厚”并不似YY中来得猛烈与直接，反倒为菜肴的口感提供了回味与盘旋的空间。
这种口味的提升与完善要归功于上海本帮菜生得一副菩萨心肠，对周边苏帮菜、徽帮菜等16个地方风味一一笑纳。有如眼前的豌豆火丁，将鲜嫩的豌豆去皮入糖，爽滑与甘甜浑然天成，原本一道大开大合的鲁菜也变得拥有了老上海旗袍与洋房般的精致。骨子里的原因要归功于上海菜对精致的极致追求，当豫园中肉、蟹、蔬菜，乃至作为配菜的火腿都对从选材到刀工以及烹饪技法有着近乎苛刻的要求时，上海菜“精致”之说的来由也就不足为奇。这是黄浦江畔那座悠久浑厚城市中的人们，在岁月与荣光磨砺后与生俱来的，对精致美好苛责的结果，虽然过程一定非常辛苦，但好在我们只需享受结果就行。
不用说，心细的人一定也猜得到，对菜品而言“精致”同样意味着小与少。这对喜欢大快朵颐的吃货而言的确不甚欣喜，但随之而来一则玲珑的造型比盆盆罐罐明显更加赏心悦目；二则它的珠圆玉润更适合三两挚友闺蜜的小聚怡情，毕竟，与湖南湖北北京四川等任何横冲直撞快意恩仇的菜系相比，上海菜的温柔与内敛，让人的内心也跟着柔软起来。
朋友在一桌的晶莹剔透面前渐渐舒缓，夹豆子的手都不自觉地快了起来。他依旧怀念旧街坊老弄堂里文火慢炖的上海本帮菜，那些时代与岁月的变迁化作吴侬软语与老上海幻灯片从他眼前缓缓而过。他明显享受着上海菜在兼蓄并收变化过程的惊喜与执着，但这些话我猜他永远不愿承认，谁让他有着上海人那不变的傲娇，哦不，是骄傲。
有些美食适合大快朵颐，有些美食适合快意恩仇，唯上海菜源远流长，却必有回响。
撰文_梅放
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