62.5℃的perfect egg

　　本来当然应该是一个春风沉醉的晚上，但海口香格里拉的西餐主厨EZE估计快要被我逼疯了——逼疯一个以做分子料理扬名的大厨不是很容易吗，尤其他又在米其林二星餐厅做过主厨，那么严谨的厨师神经都非常紧绷，多问几个为什么，在紧绷的神经上不停拨弄，啊，一盘散沙。

　　这天晚上的一顿饭还是让人欢喜的。法国生蚝配青苹果空气，光听名字就浪漫得不得了，青苹果被高压处理成泡沫，覆盖在冰得刚好，肉体爽脆的生蚝上，取代了柠檬的作用，又比柠檬多了一种别样的清香。最后那道梅子甜点让我一直捂着嘴巴傻笑。看起来只像一道梅子冰沙，却在里面撒了小糖粒，小糖粒被灌进了氧气，遇水就会发生微小而猛烈的爆破。于是放进嘴里一抿，啊，完蛋了，成千上万的微小颗粒在嘴里乱跳，感觉一张嘴就会发射出暴雨梨花针，可是紧紧抿着嘴唇，上颚要承受的酥痒又忍不住让人发笑。“我要做一道让人笑出来的甜品”，EZE说，他做到了。

　　开始针尖对麦芒是他上蘑菇汤配水波蛋的时候。碗里窝一个水波蛋，戳破，让蛋黄流出来，然后浇上杂菌熬成的蘑菇浓汤，配合煎得很香的鹅肝粒。蘑菇和蛋黄各有浓香，杂菌碎略涩的质感被蛋黄和奶油中和了，那股过于“青翠”的山野蘑菇香被鹅肝的荤香刺破以后，整道菜达到完美的平衡。

　　“煮鸡蛋的完美温度是62.5℃。”大厨说。这句话把猫的好奇心弄炸了：为什么，凭什么？

　　“因为其他温度做出的是goodegg，只有62.5℃煮出来的是perfect egg。”EZE用叉子戳破碗里的水波蛋，让蛋黄流出来，说：“瞧，perfect egg。”

　　鬼什么扯，我用上海人做水波蛋的方式，蛋黄也可以流得到处都是吧。他边摇头边戳蛋白：“看，嫩不嫩，嫩不嫩！你用别的方法怎么可能得到这么嫩的蛋白。就算你可以做到一个，但是如果同时上100份早餐，要每一个的水准都一样，你能做到吗？”

　　他还不甘心，拿出一张纸来画鸡蛋。鸡蛋黄的凝结温度是65℃，鸡蛋清的凝结温度是60℃。所以62.5℃时，鸡蛋清完美嫩嫩凝结，而鸡蛋黄依然是流动的。难度在于，要让水一直保持在62.5℃，不高也不低，那么通过传统炉子断然是做不到的，只有通过他们分子料理派的某个小仪器，才能做到这点。

　　为了显摆他的仪器，我成为第一个进入他后厨的人。不过是一个小砖头一样的温控仪，放在水槽里，鸡蛋就放在里面煮，看起来并不高精尖。而他说，这个温控仪，简直高级死了。好吧，但谁说鸡蛋存在perfect状态。

　　一万个人里头，至少有5000个人讨厌会流出来的鸡蛋黄，譬如我妈，恨不得让鸡蛋煮得跟她一样老，而北方人，对炸得香香的鸡蛋白最感兴趣，谁要吃什么刚凝结的嫩蛋白。可EZE才不这么认为，他觉得，刚到临界点的鸡蛋，就是，完！美！鸡！蛋！

　　这倒也罢了，上了一道慢煮文昌鸡。用65℃的温度慢煮6个小时，再进烤箱把皮烤脆。用他的话而言，65℃是烹饪一切的完美温度，鸡鹅鸭，猪牛羊，包括人。让温度恒定在65℃，让它们慢慢熟透，就能达到又熟又嫩的效果。什么“外酥里嫩”，他追求的是里外一模一样嫩。

　　那到底62.5℃是完美温度还是65℃呢？你倒是给我说说看呐！我瞪着EZE，窗外元宵节的大月亮爬起来，这位年轻的西班牙人跟我对瞪了一会儿，两厢不服气，我低头喝汤，他埋头切鸡去了。

　　撰文_蔻蔻梁

关注读览天下微信， 100万篇深度好文， 等你来看……