麦德龙：从田地到市场，全程护航食品安全

　　为避免食物交叉污染，麦德龙还采用分色管理的方式，为不同种类的商品搭配相对应的色系，比如绿色代表蔬果类，蓝色代表水产品，而所有与肉类相关的，从刀具、容器到员工的工作围裙都是红色的。

　　食品关乎民生，安全重于泰山。

　　今年10月，备受关注的新《食品安全法》正式开始实施，亮点之一就是建立食品安全全程追溯制度。

　　想象一下，消费者只要拿起手机扫一下农产品包装上的条形码，就可以看到它的生长过程，来自于具体哪个果园，果园负责人是谁，何时采摘，包装再到运输等信息，皆一目了然。

　　而这一切，在麦德龙早已成为现实。

　　未来5年实现生鲜商品100%可追溯

　　早在2007年，麦德龙就建立了业界领先的从农田到市场的追溯体系，开发了超过3000种可追溯产品，包括果蔬、畜禽制品、奶制品、水产品和综合类五大类产品线。这套便捷而完善的可追溯系统令无数客户受益，其中就包括博世集团无锡员工餐厅。

　　德国企业向来以严谨著称，博世对供应商的挑选也是格外严苛，最终选定同样拥有德国血统的麦德龙为它的供应商。两家德企巨头的携手合作已长达10年之久。拥有多年餐饮客户服务经验的麦德龙，提供专业的食品配送服务，以高品质、安全的食品，和全程冷链配送服务，确保食品从源头到餐桌的一路安心。

　　一个好的员工餐厅，对员工来说，是日常饮食需求的满足；而对餐厅管理韩玉梅来说，是食材从农场到餐桌每个环节的可追溯。她对食品的每一个细节都不放过，用心挑选每一份食材，力求选择安全卫生的食材，为员工打造安心的用餐体验。

　　“每天有近5000名员工在餐厅用餐，要保证餐厅的餐饮卫生，同时保持员工满意度，并不是一件容易事。”据韩玉梅介绍，博世员工餐厅自开设以来，食品安全事故为零，“对于员工来说，麦德龙就是品牌的保证，听说我们的食材都采购自麦德龙，员工们都非常放心。”

　　麦德龙旗下的可追溯系统，从田地到市场，对食品生产的原材料的生产培育、食品的生产加工、包装、运输、销售的所有过程进行严格记录和把控。麦德龙中国副总裁、商品管理总监尼古拉斯（Nicolas de Lavigerie）近期表示，随着新食品安全法的出炉，麦德龙将进一步完善可追溯系统，预计未来5年内将实现生鲜类商品100%全部可追溯。

　　严格温控确保冷链不间断

　　近年来，日本料理异军突起，遍地开花。随着生食刺身日渐为大众所接受，三文鱼几乎是每一个日料餐桌上的必点菜肴。然而市场上鱼龙混杂，进口三文鱼必须要有进口检验检疫证明，而那些来路不明的三文鱼，若冷藏设备不过关，食品安全存在隐患。

　　从业20余年的上海明捷万丽酒店的日本餐厅主厨辛翰君，几乎每天都要处理整条的新鲜三文鱼，对三文鱼肉可谓深谙其道。他的挑选和鉴别心得是：色泽自然，肉质有弹性，眼睛不凹陷，这样才是高品质的三文鱼。

　　三文鱼对温度要求极高，为了保持新鲜，从被打捞出海的那刻起，就必须一直在0-5℃的环境中冷藏。冷藏，而非冷冻，这是至关重要的一点。因为从三文鱼的生理角度来说，冷冻处理后会结冰，细胞里的水会刺破细胞壁，不仅导致营养流失，更让口感大打折扣。

　　因此，食材的温度是这位资深主厨关注的重中之重。在这一点上，麦德龙消除了他的担忧。作为酒店集团的长期供应商，麦德龙的生鲜全程采用冷链运送，还会针对性地设置正确的温度，并且极尽可能地缩短运输时间来确保食材的新鲜口感和卫生安全，从捕捞到运送加起来只需72小时，中国顾客便可购买到最新鲜的北欧三文鱼。

　　从原产地至中国麦德龙冷链配送中心的每一个节点，麦德龙的工作人员都会对商品进行温度测量、更换保温箱内的冷冻液、添加冰袋，让新鲜得以不间断地延续。而运送过程中的车辆设备不仅全程制冷，更配备实时监控的温度记录仪。当商品抵达麦德龙商场时，工作人员不仅通过下载温度记录仪的数据，来检验温度是否自始如一，更会用红外线温度计、探针式温度计等专业设备，对商品的表面温度和中心温度分别进行测量。整个过程中，运输车辆始终保持制冷直到卸货完毕，脱离冷链不超过20分钟。如此严苛繁复的流程，保障了每个环节都万无一失，真正做到了“冷链不断”。

　　麦德龙的细致，甚至体现到了销售之后。麦德龙会给顾客供应保温袋和保温箱，让顾客在收银付账之后，食物端上餐桌之前，都能免于后顾之忧，尽享高品质的新鲜食材。

　　辛翰君说：“我自己家里买菜也会在麦德龙采购生鲜产品，图的就是安全和口感双保险。”

　　HACCP标准贯穿收货、储存、加工全过程

　　从餐厅饭馆到街边大排档，从学校食堂到员工餐厅，食物中毒事件频发，小则呕吐腹泻，大则有生命危险。作为餐厅的经营者和管理者，必须清楚造成食物中毒的主要原因才能有效预防事故发生，其中最常见的危险操作就是生熟交叉污染，以及食品储存不当。

　　作为沪上人气餐厅珊珊小笼馆的创始人之一，全景莲从80年代就开始做小笼包，谈起餐厅长盛不衰的经营秘诀，她说：“原材料的品质最关键，做小笼包的猪肉一定要新鲜！我们小笼馆自开业以来，从来没有发生过一起食物中毒事故。我们的猪肉都从麦德龙采购，非常新鲜。麦德龙在安全卫生方面有着非常严格的标准，品质可以信赖。”

　　全景莲口中“值得信赖”的麦德龙是国内第一家通过HACCP（危害分析和关键控制点）标准认证的企业。该标准于1959年由一家食品公司与美国国家航空和宇航局（NASA）共同开发的，初衷是为宇航员提供100%安全的食品。遵循这一标准体系，意味着商场的安全卫生标准达到了国际水平。

　　麦德龙将HACCP标准应用于收货、储存及加工过程中的人员和操作等方面保证食品品质。当食材抵达麦德龙，会由专人依照HACCP收货标准对商品进行验收。不仅要检查包装与标签信息，更要判断食材的感官，以及相关卫生合格证书的检查等。而在收货和储存过程中，针对肉类、果蔬、鱼类等不同商品，麦德龙分别设立独立收货区域以及储存仓库，并对每个区域的温度控制有严格的要求，来保证食材的安全卫生，以内类为例，储藏区和销售区的温度设置在0-4℃，操作间≤10℃。

　　为避免食物交叉污染，麦德龙还采用分色管理的方式，为不同种类的商品搭配相对应的色系，比如绿色代表蔬果类，蓝色代表水产品，而所有与肉类相关的，从刀具、容器到员工的工作围裙都是红色的。

　　全景莲说：“麦德龙很专业很细致，经常给我们培训食品安全的相关知识，会提醒我们使用砧板和刀具时一定将生、熟分开，以免细菌滋生，导致肠胃疾病。”

　　已所不“食”，勿施于人。麦德龙深知，食品安全关系着消费者的健康，只有安全卫生的操作，才可以走得更远，更稳。

　　文|本刊记者 陈浩文

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