成都的辣不那么火爆 从公馆菜到疯狂的“厕所串串”

　　编者按：从本期开始，我们将增添“食城”栏目，以取代之前的“人类”栏目。本栏目将每期选取一座城市作为主题，从饮食文化着手，侧面表现一座城市的人文魅力。第一期我们选择的是成都，成都被称为“天府之国”，也是名副其实的美食之都，希望能为大家带来一场麻辣鲜香的饕餮盛宴。

　　住在公馆里的人，对衣食住行十分讲究，在烹饪上更是“食不厌精、脍不厌细”，不断用挑剔的味蕾折磨着一个个从名馆子里出来的大厨，只求能做出绝世无双的独家美味。

　　成都人爱吃串串，更能将串串吃出千百种不同的花样来，可以说，那一根根修长的竹签，串起了成都最平凡的市井生活。

　　在川菜中，佐料本身占有了绝对比重，宫保鸡丁、麻婆豆腐、跷脚牛肉、老妈兔头、夫妻肺片、水煮牛肉、酸辣蹄筋……可以说，佐料就是川菜之魂。

　　成都被称为“天府之国”。在古代，“天府”是一个官职，主要掌管人间珍宝。战国后期，秦国的李冰及其子二郎在蜀地修建了都江堰水利工程，从此为成都平原带来了富庶。如今，“天府之国”一词被专门用以指代四川盆地，尤其是成都平原。富饶的土地带来了众多的食材，而居住在这里的人们，就像是一个个技艺高超的魔术师，将食材变成了一道道珍馐美馔，成就了成都令人魂牵梦绕的美食。美食之于成都，不仅是一道闪亮的招牌，更是一副涵盖了各阶层人士的浮世绘。无论男女老少，无论贫贱富贵，总能在成都找到专属于自己的美味。

　　这里有高端精致、阳春白雪式的佳肴，也有朴实简陋、下里巴人式的路边排档菜。此外，成都美食离不开丰富的佐料，而在万千种佐料中，成都人对辣椒情有独钟，但成都的辣，并不那么火爆，再加上一点点麻味，显得柔情万种，让人念念不忘。

　　因此，与其说是成都造就了遍地美食，不如说是众多其味无穷的美食，造就了热闹非凡的成都--这座来了就不想离开的城市。

　　阳春白雪

　　“公馆菜”将美食变为一幅画

　　作为中国传统四大菜系之一的川菜，大约发源于秦朝时期，而到了魏晋三国时期，无论是烹饪原料的取材，还是调味品的使用，以及对刀工、火候的要求，均已初具菜系规模，进入唐朝后，川菜已名扬天下。此后，川菜的烹调技艺日臻完备，菜品也愈加丰富，清朝时期，四川有位名叫李调元的文人在《函海·醒园录》中记载，川菜的烹制方法有炒、滑、煸、炝、炸、煮、烫、煎、蒸、煨、炖等38种之多，可谓没有做不到，只有想不到。

　　近现代川菜起于清朝初年，那时中国正值多事之秋，四川地区民生凋敝，清政府作出“湖广填四川”的政策，为四川引入了众多能人志士。外地官员举家迁至天府之国，连厨师都带来了，因此，各大菜系在四川融会贯通，更加丰富了川菜的风格。因此到了现在，川菜可谓吸取了各方精华，而且在众多菜肴上，一代代传菜大师精益求精，将美食变为了真正的艺术。

　　作为四川的省会，成都无疑是川菜的集大成者。光是成都市区，就有3万多家酒楼、餐馆，它们遍布大街小巷，人们就算是闭着眼睛，也能轻易找到一家餐厅大快朵颐。如果你是一个十分讲究品位的人，追求高端的精致料理，大可品尝一番成都特有的“公馆菜”。

　　民国时期，尤其是在抗战时期，成都吸引了众多达官显贵、文化名流前来定居，他们住在深宅大院里，成都老百姓将之称为“公馆”。住在公馆里的人，对衣食住行十分讲究，在烹饪上更是“食不厌精、脍不厌细”，不断用挑剔的味蕾折磨着一个个从名馆子里出来的大厨。然而也正是因为这样的挑剔，让川菜衍生出了一个新的分支--“公馆菜”。

　　“公馆菜”的特点，便是精妙绝伦。当年的公馆大厨，发挥了科学家般的研究精神，反复钻研每一道菜肴的潜力，力求能制作出绝世无双的独家美味，为此，他们甚至可以为了一盘炒青菜而筹措数日，其精细程度令人叹为观止，大概连如今欧美盛行的分子料理都只能汗颜。后来，部分公馆大厨不愿孤芳自赏，便就地开起了馆子，对外开放，“公馆菜”也渐渐成了成都普通百姓对美食的最高追求。

　　“公馆菜”的另一个特色，便是古朴典雅的就餐环境，精心雕制的红木家具、花纹繁复的帷幔、独具韵味的古典工笔画……无一不体现出民国风貌，再加上艺术品般的美酒佳肴，让食客宛如步入了一幅优美画卷，每一次咀嚼都是极致享受。

　　下里巴人

　　走街串巷的美食传递者

　　成都美食文化源远流长，除了阳春白雪式的精致料理，也有下里巴人式的平民小吃。成都小吃丰富多彩，口味变化多端，仅常用的就有香甜、咸甜、椒麻、红油、怪味、家常、麻辣、咸鲜、糖醋、芥末、蒜泥等十余种，在厨师的手下，每一样佐料都能玩出“十八般味道”，让人永远也吃不腻。

　　想要吃到味道正宗的成都小吃，需要进行一番探索。如同很多地方的小吃摊一样，成都的小吃摊也往往隐藏在曲折幽深的小巷里，而有些小吃摊的地址并不固定，而是随着摊主走街串巷而不断迁移，因此，为了享受一口绝妙小吃，有时还需要一些运气。

　　很多70后和80后成都人，一定还记得当初在家属区中游荡的“甜不辣”吧。“甜不辣”是成都的特色小吃，即一种油炸小串，各类食物被分成极小的一块，串在一根根牙签般的小签上，炸好后，将小串放置在铺满辣椒酱的佐料盘中，用力地一裹，便大功告成了。“甜不辣”的摊子非常小，往往只有一张折叠桌椅，摊主除了炸“甜不辣”外，还会“兼职”画糖光灯。椅子不够坐，食客们--通常是放学归来的小孩，也并不介意，他们三五成群，耐心地等待摊主炸着诱人的“甜不辣”，得到食物后，一手拿糖光灯，一手拿“甜不辣”，一群人嘻嘻哈哈地吃着美味小吃，各自回家。

　　可惜的是，如今随着城市现代化的发展，从前的家属区变成了一栋栋高楼，而“甜不辣”也渐渐消失了身影，唯有在尚未拆迁的少数老旧小区中，或许能有幸遇见一位佝偻着腰、白发苍苍的摊主，一群活泼的小孩围绕在其周围，叽叽喳喳地点选着食物，摊主则一声不吭，默默地取出孩子们选择的食物，再看着孩子们拿好食物蹦蹦跳跳地离开。说起来，“甜不辣”应该算作是成都串串的一个分支。成都人爱吃串串，更能将串串吃出千百种不同的花样来，冷锅串串、火锅串串、藤椒串串、钵钵鸡、砂锅串串……可以说，那一根根修长的竹签，串起了成都最平凡的市井生活。成都串串多如繁星，而成都人有一个共识：越是偏僻的串串，就越是好吃。其中的代表之一，便是“厕所串串”。

　　“厕所串串”本没有名字，但凭借着良好的口碑，食客总是络绎不绝，因店铺位置偏僻，不好找，但好在附近有一间公共厕所，食客们便以此为地标，口耳相传，久而久之，店铺就正式得名“厕所串串”。这样的名字虽然显得有些不雅，却也引来了更多食客一探究竟，很快便成了成都的名店。后来，见食客实在太多，“厕所串串”便决定开分店，没想到，争相模仿的“厕所串串”也纷纷开业，倒让真正的店主头疼起来，据粗略估算，成都市内一共有300多家“厕所串串”，而其中的“真品”，还不及总数的十分之一。这样的结果，尽管让人哭笑不得，但由此可见，成都人对串串是多么疯狂。

　　粗中有细

　　用佐料谱写交响曲

　　对于麻辣火锅的发源地，成都与重庆曾发生过无数次唇枪舌战，且不论真相究竟为何，火锅无疑可说是川渝地区的代名词。其实，成都火锅与重庆火锅之间，有着很大差别，与重庆的辛辣火爆不同，成都火锅，讲究的是刚柔并济，辣中有香，香中带辣，再加上花椒所带来的余味，让人回味无穷。

　　在很多外地人看来，串串与火锅似乎有很大的相似性，事实上，串串更像是夜宵首选，而火锅，则多少要显得“正规”一些。或许对不拘小节的重庆人来说，晚餐与夜宵本无区分，但在成都却并不如此，火锅，绝对属于正餐范畴。

　　正因如此，成都火锅总是显得精致一些，从店内的装修、油碟的种类，到锅底的色泽、菜品的摆盘，均有一股小资情调。翻滚的红油，散发出浓郁的香味，香味中，无数佐料像是万花筒般，不停变换着排列组合，辣椒、花椒、豆瓣、牛油、三奈、八角……这些佐料如同一个个跳跃的音符，谱写出了一首诱人的交响曲。

　　当然，成都美食在佐料上的丰富，绝不仅仅体现在火锅上，因为在川菜中，佐料本身就占有绝对比重，例如宫保鸡丁、麻婆豆腐、跷脚牛肉、老妈兔头、夫妻肺片、水煮牛肉、酸辣蹄筋……可以说，佐料就是川菜之魂。

　　成都美食离不开佐料，或许会让人觉得有些喧宾夺主，但其实，正是这些佐料，将食物的味道变得更加细腻、丰富，让舌尖上的每一颗味蕾，都能充分感受到曼妙的美味，真可谓是“粗中有细”。

　　有人说，成都是一座慵懒的城市，这句话其实是说：生活在成都，才叫真正的生活。快节奏的现代生活并没有让成都变得浮躁，反而使之变得更加历久弥新，如同一坛老酒，静默地散发出醇厚的香味。在这坛酒中，酒水无疑是成都人，而酒曲，则是他们对美食的追求，也是对生活的追求。酒曲不断发酵，醉了成都，香了人间，这便是成都的魅力。

　　文 黄富琪 图 刘少敏 施崇伟 张祎