用“阳光厨房”守护食品安全

　　食品制作加工的过程也能够通过“实况直播”，被食客们实时监督，在浙江，“阳光厨房”已成为食品安全的守护神，通过视频直播，菜品加工的全过程都被“晒”在了“阳光”下

　　在浙江省杭州市第二中学白马湖学校的食堂里，挂着一台24小时不间断工作的电视机，从屏幕中可以看到，每到就餐时间，总是有人在不停地走动忙活。这是学校在对食堂后厨进行“实况直播”，洗菜间、配菜间、炒菜间、蛋糕间等等，食堂工作人员在每个操作间里的工作状况都能被就餐的学生看到。

　　这样的“实况直播”不仅能够在食堂里观看到，在食堂经理和校长的办公室里也都能看到。这是浙江省近几年来兴起的一种新颖的厨房管理模式，被称之为“阳光厨房”。

　　视频监督下的“阳光厨房”

　　自从浙江省杭州市第二中学白马湖学校的食堂里有了这样一套监视系统，有着8年从业经验的厨师长徐龙的神经一直紧绷着：“以前炒菜可能有点随意，有时可能直接尝菜，现在可不敢了，都得规规矩矩用筷子，而且每个厨师炒菜前，都必须带好口罩，一点儿都不敢马虎。”

　　徐龙之所以这么紧张，就是因为每天如此大人流量的用餐学生都是他们的考官，而且还会有家长不定期地来参观。“自从装了这套监控系统，厨师有时会跟我抱怨，有点怕、很不自在。”徐龙苦笑道。尽管有抱怨，但随手扔菜筐、生熟食刀具混用等不规范的行为如今都已难觅踪影。

　　在与浙江省杭州市第二中学白马湖学校相隔百里之外的桐乡市市场监管局乌镇分局的三层会议室，也有一块这样的屏幕，它整整占满了一面墙，里面实时展示着乌镇8家重要餐饮单位的厨房现场画面，其中一家酒店--乌镇梵璞酒店，凭着这样一块屏幕尝到了甜头。

　　乌镇梵璞酒店将这块监控大屏幕也装到了自家酒店餐厅的入口处，屏幕被均匀分割成了9块，实时显示着仓库、面点间、冷菜间、烹饪间、烧腊间等各处工作人员的操作情况，比如在每天中午，通过屏幕，就能够清晰地看到冷菜间的配菜员在摆盘，烹饪间的刀工师则将菜切好送到烹饪区烹饪。

　　“通过视频直播，我们能清晰地看到菜品加工的全过程，从储备到洗、切、烧，每个环节都晒在‘阳光’下，我们觉得挺放心。”正在就餐的沈钰说道。食客吃着舒心是对酒店最好的褒奖。“我们的监控24小时运转，实时监控酒店的食品安全。”酒店经理熊蕾强调，“‘阳光厨房’对餐饮行业是有效的督促，更是企业形象的展示，‘晒’得是底气。”

　　除了安装视频直播设备，有的餐饮单位还直接用玻璃墙，将厨房建在就餐区旁边，通过食材和烹饪设备的整洁摆放营造出一种卫生、舒心的就餐环境。有很多食客都表示，撇开口感不说，看着师傅做菜也是一种享受。

　　“餐饮单位低小散、脏乱差的状况不仅存在着巨大的食品安全隐患，而且老百姓的观感也非常差。‘阳光厨房’正是针对此种状况而进行的管理创新。”浙江省食品药品监督管理局副局长陈智慧介绍道，“对这个问题的管理难度大、成本高，我们的人手又有限，怎么办？”在这样的问题倒逼意识下，浙江省从2013年开始进行“阳光厨房”建设试点，既给公众提供可视化消费信息，也督促餐饮经营单位完善内部规范管理，同时又有第三双眼睛进行监督管理。

　　基于良好的口碑和效果，从2014年开始，“阳光厨房”建设就成为考核浙江省地方政府食品安全工作的重要指标之一，2015年、2016年“阳光厨房”还被纳入了省政府为民办实事项目。如今，在浙江省的幼儿园、小学、中学、大型餐饮机构、养老机构等场所，以视频直播方式为主的“阳光厨房”已建成6215家，建设率达到了应建总数的54.08%。

　　“群众的眼睛是雪亮的。”中国人生科学学会会长关山越说道，“‘阳光厨房’彻底颠覆了过去把食客当成‘闲人’的理念，在‘阳光厨房’之下，‘闲人’变成了‘贤人’。这是对人民健康负责精神的一种现实体现。”

　　智慧监管：以标准建设为核心

　　如果以为安装几个摄像头或者砌一面玻璃墙就能把“闲人”变成“贤人”，那只是看到了皮毛，在“阳光厨房”背后有一整套的体系和机制在支撑其运作。其中的核心，便是建设标准。

　　“‘阳光厨房’是我们自主创新的一项工程。”陈智慧说道，“要做好这项工作，思想认识是前提，统一建设标准是关键。”为此，浙江省食品药品监督管理局在广泛征求各级餐饮服务食品安全监管部门和相对人的意见后，研究制定并下发了《浙江省“阳光厨房”建设标准和考评办法（试行）》（以下简称为《办法》）。

　　《办法》开宗明义地对“阳光厨房”进行了定义：餐饮单位使用可视化玻璃隔断或视频直播等方式向消费者展示食品制作加工的过程，公示食品安全相关信息，接受公众监督。《办法》还从操作展示、信息公示两方面规定了详细的建设标准，包括展示内容为原料清洗、切配、烹饪、专间、餐具消毒；展示方式有玻璃隔断、大厅视频、互联网视频等等。此外，还明确了鼓励加分项目。在附录中，《办法》还将更细化的指标制成评分表以规范考核。

　　在实际建设中，“我们非常注重关键点的建设。”陈智慧说道，“每一个阳光厨房所展示的每个部分都是餐饮食品安全风险控制关键点，在关键点上要能切换镜头，要能知道它的位置，比如冷菜间有没有洗手，清洁有没有做等等。”

　　尽管有这样一套顶层设计，但在推广过程中仍然遇到了诸多难题，这其中就包括资金问题、参与单位和公众的接受度等等。然而，改革就要迎难而上。“我们充分考虑到餐饮业态的不平衡性，没有搞一刀切，而是分层次、分重点，把学校食堂和大型以上的餐饮单位作为推进重点。”陈智慧说道。

　　这种分层次、分重点的做法取得了非常好的效果，各地因地制宜，分层推进，超额完成了任务。在浙江省杭州市第二中学白马湖学校，不仅通过视频直播将后厨展现在学生和家长眼前，还在食堂更衣间安装了体温测试仪，如果厨师体温超过37摄氏度，将不能进入食堂工作。此外，学校对冰箱的温度也进行了实时监控，如果高于冷藏冷冻温度达到一定时间，里面的食材将会全部废弃。基于这些数据采集，学校还建立了一套食品安全信息化管理系统，实现了餐饮服务人员健康管理、食材冷链物流、菜品清洗烹饪的全程可追溯。

　　乌镇梵璞酒店对厨房冰箱中的生熟食存储情况，以及当日菜品留样的抽查情况进行公布。

　　嘉兴市秀洲现代实验学校则通过手机终端APP，发动学生家长对学校厨房的情况进行了实时监控。

　　目前，“阳光厨房”建设不仅作为浙江省为民办实事项目在加快推进，它更深深地扎根于餐饮经营单位之中。在金华，如果幼儿园、小学、中学里没有“阳光厨房”，其办学品牌就会大打折扣；在温州，除了基本标准外，如果“阳光厨房”的精细化管理不到位，就不能称之为一个合格的“阳光厨房”。

　　餐饮单位有了积极性，资金问题相对而言就容易解决了。除了“分级分类分批”对接外，浙江省食品药品监督管理局还联合教育部门、民政部门等相关部门进行经费配套，同时鼓励企业自筹资金进行改造。此外，他们也通过市场运作的方式吸引一批互联网技术公司协助建设。

　　在信息时代，“阳光厨房”不仅要建得智能，更要管得“智能”，浙江省于2015年3月启动的“智慧监管”工程就是对于这方面的探索。基于标准化和互联网思维，如今在台州等诸多城市，基层执法人员只要打开手机APP就能在外办公，更为重要的是，收集上来的数据是一笔巨大的财富。“在省里我们已经建了一个阳光厨房的数据平台。”陈智慧说道，“各地会将他们搜集到的一些数据传输到这个平台上来，未来我们还会着手进行数据挖掘。”

　　在关山越看来，“阳光厨房”是民之所望、政之所为。“这一创新模式分量重，新意浓。浙江省食品药品监督管理局把人民健康放在优先发展的战略地位，顺应民众关切，切实履行监管部门的责任。这一创新模式的成功推出，是全面贯彻落实全国卫生与健康大会精神的一项重要举措，对健康人生、健康中国具有重要的现实意义和深远的历史意义。”

　　如今，“阳光厨房”不仅在浙江省得到了普及，其他省份也纷纷效仿实践，最近国家食品药品监管总局、教育部下发的《关于进一步加强中小学校和幼儿园食品安全监管工作的通知》中明确提出，鼓励中小学校和幼儿园在厨房、配餐间等安装监控摄像装置，实现食品制作实时监控，公开食品加工制作过程。

　　破解食品安全难题需要社会共治

　　在回应民之所望的同时，还要激发人民的参与度，一直以来都是浙江省委、省政府践行的社会治理理念。“阳光厨房”的创新模式，不仅抓住了公众渴望“眼见为实”的关键点，调动了公众的积极性，也培养了消费者的鉴别能力，提升了他们的素养，在实现自愿参与、共同监督“双赢”局面的过程中，食品安全的风险降低了，公众的认可度也提高了。

　　“在整个食品安全监管体系中，‘阳光厨房’仅仅是一部分。”陈智慧坦言，“民以食为天，没有食品安全，就没有健康；没有健康，就没有全面小康。然而，食品安全的监管很难，挑战也很大。”

　　“当前我国食品安全方面尚存在一些人民群众普遍关心、不容忽视的问题。”关山越分析道，“如农村集贸市场、小餐饮、小作坊等处于松散管理状态；食用农产品违规使用农药种植养殖以及食品生产经营过程中掺杂使假、非法添加有害物质等现象仍然存在。导致食品药品安全问题屡打不绝，屡禁不止。”

　　在陈智慧看来，食品安全监管背后有四大主要问题需要解决。首先是机构改革的磨合。在新一轮机构改革中，将过去生产、流通、餐饮等分部门监管的职能整合到一起，在强化统一管理、提升效率的同时，还要尽可能快速、高效地度过磨合期。其次是产业发展的良莠不齐和从业者的素质问题。虽然浙江省一些全国知名的食品生产企业以及以淘宝为首的大型电商渠道，但绝大部分的食品加工企业处于“低小散”状态，而且很多小餐饮单位的经营状况也不容乐观。第三是技术规范问题，主要体现在标准缺失和体系不完善上。陈智慧曾率领团队做过一个统计，全世界有关食品安全的标准有一万多项，而我国目前已有的标准大概在500项左右，尽管近两年标准制定的速度加快很多，但与发达国家相比仍有不小的距离，仍需快马加鞭追赶。最后，是要跟上新业态的发展。最近，浙江省正在筹备省内食品安全立法的相关工作，在与企业特别是新兴企业的沟通过程中发现还有很多观念上的冲突。

　　面对这些问题，该如何破题？“社会共治。”陈智慧强调，“从发达国家的经验看，除了政府部门的监管，企业、消费者、行业协会、社会组织、媒体等等都发挥了重要作用，需要靠全社会的力量整体推动。”

　　“阳光厨房”正是促进社会整体推动的一次实践。陈智慧表示，未来将继续按照着眼提升民生、问题导向、标本兼治的原则，推进社会共治。在着眼民生方面，将进一步拓展企业和消费者之间的信息传输渠道，并建立完善的检测体系。在问题导向方面，则会有重点地针对包括肉制品、火锅类餐饮单位和“四自”食品等行业内风险较高的问题开展专项整治行动。在标本兼治上，将会抓大不放小，在抓学校、大企业等大型餐饮单位的同时，小作坊、小餐饮店也绝不放松，并紧锣密鼓地推进相关立法工作。有了这些基础，进一步通过动员和整合全社会的力量，实现社会共治。

　　“食品安全不仅需要严格的监管者，更需要诚信的经营者、成熟的消费者和热情的参与者。”陈智慧说道。

　　文/《小康》记者 洪治

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