大家买菜时，常听到一些口口相传的“买菜指南”。就拿鸡蛋来说，像土鸡蛋，蛋壳越厚越好，蛋黄越大越黄越好。但是，鸡蛋黄到底是不是越黄越好呢？
世界上那么多颜色，为什么鸡蛋黄偏偏是黄色？这主要得怪类胡萝卜素，比如最常见的叶黄素。叶黄素是植物成分，鸡自身无法合成，只能从饲料或饮水中获取。在鸡生蛋之前，黄色物质主要沉积在嘴、鸡爪、皮和脂肪。当鸡开始生蛋的时候，黄色物质逐步向卵巢转移。蛋黄的成分是从外部一层一层覆盖上去的，所以有时会出现内外颜色不一致的情况。
“更黄”的秘密是色素
因为消费者普遍喜欢深色蛋黄的鸡蛋，所以深色蛋黄的鸡蛋价格就比浅色的卖得贵，而养殖户也都想办法让鸡蛋黄变得更黄，用料主要分2类。
天然色素：为了获得深色蛋黄的鸡蛋，部分养殖户选择了使用天然色素，也就是植物里面的叶黄素。鸡蛋中的叶黄素最主要的是黄体素和玉米黄质，所以用60%~70%的黄玉米配合豆粕饲养，鸡蛋黄的颜色稍高。而如果用大米或小麦替代一部分玉米作为饲料的话，蛋黄颜色会明显变浅。一些散养土鸡蛋黄的颜色深，主要是因为鸡在野外吃了含有叶黄素的植物，这些野外的植物也是天然的色素。
合成色素：除了天然色素，也有能使鸡蛋黄变得更黄的合成色素。目前，市场上蛋鸡使用较多的合成色素主要是加丽素红、加丽素黄、露康定、辣椒红、β-胡萝卜素等，其中加丽素红用得最多。它的主要成分是角黄素，是一种天然色素，但用于饲料的一般是人工合成的。角黄素在我国可用于家禽养殖，优点是见效非常快，只需要几天时间就能让鸡蛋变颜色。但是，它会使蛋黄颜色偏红，同时略微降低鸡的产蛋率。此外，也有个别养殖户使用工业染料给鸡蛋染色，比如“红心鸭蛋”中的苏丹红。这是需要严加打击的违法行为。
鸡蛋的营养大同小异
那么，蛋黄不黄到底跟营养有没有关系呢？答案是否定的。鸡蛋的主要营养成分是蛋白质、脂肪、卵磷脂和维生素、矿物质等，叶黄素虽然属于营养物质，但它在蔬菜中含量十分丰富，所以鸡蛋黄颜色的差异对营养价值的影响可以忽略不计。
在相同饲养方式下，不同品种的鸡蛋在营养上差异不大。同一品种的鸡，在山地散养、平地圈养和笼养模式下，喂同样饲料，鸡蛋营养价值也基本相当。以淮南麻黄鸡为例，仅在个别指标上互有胜负，比如笼养的脂肪含量最高，圈养的卵磷脂最高。所以，不同鸡蛋的营养其实都大同小异，吹嘘某种营养价值高的多半是在忽悠。
（摘自《北京青年报》2017年1月4日）
钟凯
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