念念不忘杭州两碗面

　　杭州有两碗面最好吃：一碗虾爆鳝，一碗片儿川。

　　吃的是个味道

　　吃面绕不开奎元馆，老字号了。从1867年清朝同治年间开业，到今天已经150多年的历史了。150年专门做面条，还能做不好？诺贝尔奖都应该得一个。人家说了，知识的积累与创造，需要几代人智力的传承。一个诺贝尔奖的获得，至少要有三代人的知识积累，可见家学还是相当重要的。所以，奎元馆称“江南面王”，是说得过去的。

　　南宋《梦粱录》记载，杭州的饮食商铺很多，有“茶肆、酒肆、分茶酒店、面食店、荤素从食店、米铺、肉铺、鲞铺”八大类。其中有些商铺规模很大，像“分茶酒店”，相当于今天的酒菜馆，有各类菜肴三百多种。“荤素从食店”，相当于今天的糖果小吃店吧？有各种点心一百二十多种。杭州作为南宋的京城，当时可是够繁华的。

　　旅行家马可·波罗来到此地，忍不住大声嚷嚷，说杭州是“世界上最华美的天城”。

　　但也有人想不通，南宋的面食为什么就那么多？南方种水稻，人们也应该大多吃米饭的。想来想去，应该是北宋那边带过来的习俗。北人好面。

　　同治年间，奎元馆还只是一家小面铺。据说，那年有位赶考的穷秀才来到这里吃面。掌柜心好，在秀才的面碗里放了三个鸡蛋，意思是“连中三元”。托掌柜的福，秀才果然高中。这一下，奎元馆出名了。一间小小面店，一年一年的书生赶考都要来这里吃碗面，那家伙，就跟烧香一样虔诚。

　　奎元馆的面里，最有名气的，就是虾爆鳝面。俗话说：“到杭州，不到奎元馆吃碗虾爆鳝面，等于没有到过杭州。”这话是有点夸张的。

　　面，在杭州不算主食，只能算点心。不为饱肚，只求其滋味。所以，杭州的面条与西北的面条，风格是不一样的。西北之面厚重粗犷瓷实，吃的是个实在；杭州之面轻巧精致讲究，吃的是个味道。

　　奎元馆的虾爆鳝面，虾是河虾，只只新鲜饱满；黄鳝呢，要求有大拇指粗，每斤五条左右。在水中养至吐净泥腥，方可开膛拆骨。

　　“虾爆鳝面”在烹调制作时，要经过“三油”爆炒：菜油爆、猪油炒、麻油浇。这样的虾爆鳝面，虾嫩，洁白如玉，鳝脆，黄亮如金，面条柔滑透鲜，香气袭人。鳝、虾、面三者的香味裹挟在一起，食客吃在嘴里，味在舌上，香在鼻中，鲜香脆嫩，那滋味是美不胜言。

　　20世纪40年代，虾爆蟮面逐渐成为杭城“百面之冠”。高档啊。许多知名人士闻香下马，到奎元馆来吃一碗面。来者何人？蒋经国、蔡廷锴、梅兰芳、竺可桢、周璇……

　　金庸也到奎元馆来吃过虾爆鳝面。无非是人生路上一碗面而已，这位侠客却停箸提笔写道：“奎元馆老店，驰名百卅载。我曾尝美味，不变五十年。”

　　能下酒，还能饱肚

　　说起来，杭州的面可分三大帮派——杭派、宁派、徽派。奎元馆的虾爆鳝面、片儿川，属杭派。状元馆的黄鱼面、红烧羊肉面，属宁派。正兴馆的蝴蝶面、红烧划水面和鳝糊面，属徽派。过去，这三家店均开在官巷口、清河坊、新宫桥等一流地段。顾客呢，奎元馆以上海游客为主，状元馆是银钱业主与店绅们，正兴馆多为茶商、木客、安徽家乡人。

　　大名鼎鼎的片儿川，就是杭派面条里的名角儿。

　　杭州本地人讲经济实惠，平时不愿赶时新、花冤枉钱，在面食上另有做法以适应本地人的口味，片儿川便是一例。所谓“片儿川”者，雪菜笋片肉丝面也。这个“川”字，实际上应该是“汆”，把东西放在沸水里稍微煮一煮，叫“汆”。

　　烧面条，如果把佐料先下锅现烧，然后再同煮熟的面条一起文火煨烧，佐料的鲜味透入面条，就好吃了。虾爆鳝面的做法实际上与此相同，只是其佐料是虾仁和鳝鱼段，所以价钱也要昂贵一些。北方人吃面，吃的真是面。南方人吃面，吃的其实是浇头。

　　什么是浇头？煮面时的配菜，就叫浇头。江浙一带都有这个叫法，四川、山西等地好像也有这样的称呼。在杭州的奎元馆、状元馆，浇头还有“过桥”的吃法。

　　所谓过桥，面和浇头是分开上的。一碗面，一碟浇头，客人可以喝点小酒，浇头可以配酒。酒喝完，再把浇头连同汤汁一起，浇到煮面上拌一拌，这个吃法就叫过桥。

　　其实，很多人都吃过云南的“过桥米线”。这也是和苏式、杭式的吃法差不多，并非真的要过什么桥，而是指浇头和面条分开盛装。这是行话，也叫切口。

　　比如一位老食客，来店里说要一碗虾爆鳝面，叮嘱一句“过桥”。店家师傅就知道了，这虾爆鳝和面条，是必须单独装盘的。如果直接把浇头混在面条上面，食客可以罢吃。

　　同样一碗面，既吃了菜，又能下酒，还能饱肚，这符合江南人的性格。说好听点，是讲究，不好听呢，叫来事。

　　至于片儿川，浇头是很江南味儿的。雪菜、笋片，都是江南的东西。味道也江南，它比较清淡。但我至今不喜欢片儿川，觉得味道寡淡。不知道为什么，片儿川几乎是这座城市的一碗招牌面。杭州的面店里，没有哪家是不烧片儿川的。

　　消逝的味道

　　状元馆的虾黄鱼面，也值得一吃。

　　状元馆，河坊街上老字号，清同治年间就开起来的。听说古时书生赶考，都会到这儿来吃一碗面——怎么古人赶考都要吃面啊！状元馆的名字好。直到今天，杭州有些讲究点儿的学生家长，伢儿要参加高考，都会提前一天带伢儿去吃一碗面。这几乎成了杭州的“传统文化”。

　　宁式大面，多以水产海鲜作浇头，譬如虾爆鳝、虾黄鱼、蟹黄、虾仁等等200克左右的整条黄鱼，先在鱼身两面各剖两刀，放入油锅煎成两面黄，沥干油后，在锅内放入蒜粒、香菇、笋片，加佐料略收汤汁起锅。黄鱼是蒜瓣肉，肥而不腻，少刺，其味鲜美。这样的黄鱼面吃起来有蒜香，肉鲜美，面中有鱼味，鱼中有面味。这是宁派的面。

　　还有徽派的面——代表作是徽州面馆的蝴蝶面。上了些年纪的杭州人，有不少人记得“徽州面馆”，原先开在梅花碑附近，面积只有四五十平方米的一间小店。蝴蝶面，原是徽州风味的一道面食。先用手工将面擀成和馄饨皮一样的薄片，再把面皮切成菱形。之后，放进高汤里煮熟。煮的时候，加入肉片、冬笋、虾米、火腿、香菇、青菜。菱形面皮受热后翘起，变得像蝴蝶一样，在水中翩翩起舞，所以这一碗面，得名蝴蝶面。

　　过去，杭州河坊街一带聚集了许多徽商，风味餐馆也多，徽州面馆就是其中之一。还有一家正兴馆，也是主打徽式面。然而这两家面店，后来相继都消失了。从那以后，许多老杭州人再没有吃过蝴蝶面。

　　念念不忘，必有回响。然而那消逝的味道，虽然在心中念念不忘，二三十年过去，好像并没有激起什么回响。

　　更多的面，隐藏在杭州城一条条小弄堂中，各自成为传奇。

　　文/周华诚