清明“食节”:碧玉青青寄思情

  清明节,要吃青的食物。青团,又称清明果、艾米果、艾粑粑、艾糍等,是中国南方部分地区清明节时的一种小吃食物,因为其色泽为青绿,所以叫做青团。

  以前人们用青团祭祖,现在青团作为祭祀的功能日益淡化。清明节后雨水增多,大地呈现春和景明之象,正是春游(古代叫踏青)的好时候,青团更多地被当作春游食品或者聚会小食。

  艾草叶青青,营养味沁心

  青团靓丽的青色,传统上是用艾叶汁裹上糯米粉,绿绿松软的皮儿,带有清悠的青草香气。我国西南地区吃清明粑,跟青团很像。不过,它的青色是来自一种叫清明菜的野菜。清明菜又叫佛耳草、鼠曲草。

  艾草有很多种。有一种气味浓烈的,南方人端午节用来悬挂于大门上以避邪。还有一种气味比较温和的,可以食用。在广东东江流域,当地人在冬季和春季采摘鲜嫩的艾草叶子和芽,作为蔬菜食用。

  艾叶所含的黄酮物质非常丰富。这是它独特香味的来源,也给它增加了很好的抗氧化效果,还有一定的抗菌作用。

  艾叶的膳食纤维也很丰富。对于胃肠道功能不好的老人来说,艾叶是不错的时令选择食物。

  艾叶中还含有一些多聚糖成分。对于增强免疫系统活力,和增强人体抵抗病毒和细菌,可能有一定好处。

  艾叶中的钙、铁、锌等矿物质元素含量较丰富,是人们获取微量元素的良好食物,不亚于家常绿叶蔬菜。

  青团口味,咸甜之争

  因为地区差异,青团中包裹的馅料也很不同。你喜欢吃什么口味的青团呢?像汤圆一样,甜口的青团馅代表有豆沙馅、芝麻馅、红糖花生馅儿,糯嫩绵软、甘甜细腻。加上人民的无限创造力,各种水果馅儿、芝士馅儿……也真是无奇不有。

  而咸馅儿的青团,才真正称得上是“春天的食物”。春笋丁、萝卜丁、鲜香菇丁、卤香豆干丁和肥瘦肉末儿的完美融合,有时还会拌入荠菜、韭菜、马兰头、鸡蛋,一口咬入,满是丰富滋味。萦绕在唇齿之间。

  寒食难消化,趁热更放心

  一般来说,甜青团多是冷着当点心吃,而咸青团会讲究趁热吃。是否好消化?一次能吃几个?这些问题,吃的时候要注意。

  青团是以糯米粉为主要原料做成的。糯米有一个特点,淀粉中支链淀粉含量特别高。支链淀粉喜热怕冷,遇热水就会膨胀成糊状,黏性高。必须趁热吃,才容易消化。一旦糯米皮冷后,质地会变硬,比较难消化。

  清明节前吃青团,还有吃“寒食”的习俗。按照民间传统,这一天不能开火,也就不能做饭,只能吃提前储备好的冷粉、冷面、冷糕。但到了现在,胃肠消化功能不是很好的朋友们以及老年人、小孩儿,可以不必遵循旧习俗。无论咸甜,最好不要吃或尽量少吃冷的青团,不然吃多了很容易积食难受。

  应节食谱:芝麻青团

  原料:黑芝麻70克,去壳带皮花生仁200克,细砂糖(馅)110克,淀粉约10克,糯米粉700克,细砂糖60克,水(适量)。

  做法:1.新鲜艾草叶,留叶去柄,开水中焯烫后捞起,切成小段,加入适量的水,用料理机打成糊;2.准备好糯米粉、淀粉置入大盆中,加入艾草糊和适量的白糖水,搓成光滑面团,搓成长条,小刀切成均等的小剂子;3.取一个捏成圆形,包入馅料,收口捏圆做成生胚;4.放于荷叶片上,面上蘸水,点上炒香的黑芝麻;5.置于出汽的蒸锅蒸15分钟即可。

  文/阮光锋

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