我们常吃的杯装酸奶，锡纸盖上常会凝结出一层浓稠的物质，有人称其口感佳、营养高。这是真的吗？
盖上有无“奶”，由酸奶制作工艺决定
杯装酸奶按加工方式分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶两类。这两种酸奶在营养价值上没有差别，最大区别在于酸奶制作时，“发酵”和“灌装”这两项工序进行的先后顺序。
凝固型酸奶的发酵过程是在包装容器中进行的，例如我们平时吃的老酸奶。
制作时，将加入了乳酸菌的原料奶直接灌装到杯中，使酸奶的发酵过程在杯子里完成，期间不会再对酸奶进行其他加工，最终会形成一个整体。这种酸奶通常呈“块状”或“膏状”，表面细腻滑爽，质地比较“厚实”，因此吃的时候一般需要用勺子挖着吃。
搅拌型酸奶较为常见，我们平时喝的大部分杯装酸奶都属于这一类。
在制作过程中，会将这类酸奶在较大的发酵罐中进行发酵，期间不断地对酸奶进行搅拌，待发酵完成后再进行灌装。这种酸奶是比较稠的液体，流动性比较强，看上去“黏糊糊”“软趴趴”的，可以用勺子挖着吃，也可以用吸管吸着喝。
只有搅拌型酸奶的杯盖上会有一层“乳”。在酸奶运输过程中，搅拌型酸奶质地较软、流动性强，难免会在杯里晃来晃去，其中的一部分酸奶就会被“甩”到盖子上，并且粘在上面。相比之下，凝固型酸奶由于其整体呈块状，通常盖子上比较干净，不会粘附太多的酸奶。
酸奶盖上的“奶”是否营养更丰富？
“不舔酸奶盖就浪费了酸奶的精华”这一说法有些夸张了。就搅拌型酸奶杯盖上这层“乳”的成因来说，其本质仍然只是杯中的酸奶，营养和杯中余下的酸奶没有差异。由于它的水分含量较少，黏稠度更高一些，因此口感更为香醇。
5个酸奶必知冷知识
说了这么多关于酸奶盖子的事儿，是时候再深入了解一下酸奶了！
1.酸奶可以微波炉加热？
可以将酸奶用微波炉加热，但注意火力，加热到常温(25℃)即可。加热时间过长或者火力过大，除了继续杀死乳酸菌，还会使酸奶变得稀薄，口感变差。加热后的酸奶应尽快饮用，以免长时间放置变质。
2.酸奶越酸越好？
酸奶的酸度来源，是乳酸菌利用乳糖代谢产生的乳酸，这与发酵剂的菌种和发酵时间等因素有关。如果杆菌占优势，酸度就会很强，但这不能说明酸奶的品质更好。
3.果粒酸奶真的营养比较丰富？
果粒酸奶的很多果粒成分来源于添加果酱，不能和新鲜水果的营养相媲美。即便是真果粒，由于酸奶的保质期是21天，放了三个星期，营养价值会打折扣，浓郁的香味可能来自水果香精。
4.放进冰箱后，酸奶表面出现淡黄色的水，还能喝吗？
这层淡黄色的水意味着酸奶变质了？非也。这些淡黄色的水是“乳清”。占牛奶蛋白质80%的酪蛋白会形成凝冻或凝块，而其余少量蛋白质会随着乳清流出来。
5.炒酸奶是怎样炒？
别傻傻地以为，炒酸奶就是把酸奶放进锅里面炒。它其实是以酸奶为主要原料，经炒冰机快速制冷凝固而成。由于制作过程中是用铲子翻动进行均匀冷冻，动作似炒菜，故称炒酸奶。
今后再喝酸奶，您是不是觉得自己更像个行家了呢？
文/阮光锋
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