花雷 诗意满园
- 来源:时尚北京
- 关键字:花雷,花家怡园,美食,餐饮
- 发布时间:2011-12-01 17:50
虽然处于几乎全军覆没的境地，当年的花家怡园还是因其特色的环境和浓郁的文化氛围而知名。
再看看7年后的花家怡园，6家分店2处会所，北京最大的四合院餐厅，人均消费已经从当年的50元变到200元和八爷府的500元，很多游客、食客慕名而来……
走在院子里，美景配美食，让人有作诗的冲动，标准四合院、鸟语花香、老北京菜、欢快闲聊声四起，穿过前院长廊，经过间隔悬挂着花家灯笼的小巷，来到后院，小桥流水、灰墙灰瓦、砖雕木作、大型壁画。会所式餐厅中宁静也觥筹交错。花雷在家排行老八，后院又名为“八爷府”。这是5个院子合在一起的大型餐厅，花雷愿意以北京人特有的对这片土地的理解和热爱，在餐厅中突出四合院建筑风格的优势，传承并发扬北京菜，他希望今后做到最知名的北京餐厅、最好的北京四合院餐厅。
非典风波过去后，花雷在簋街策划了后来轰动京城的簋街龙虾节、啤酒节，至今很多人对簋街的理解还停留在当年的喝啤酒吃麻小的印象中，由于当时花雷倡导在敞开的环境下就餐，敞开的四合院生意立马红火起来。
借助屋顶那层通透玻璃，阳光射在了八爷府的会客沙发上。营造光线充裕的环境还为了院里那棵合欢树，花雷像对宠物一样对待它。尽管餐饮业出名的辛苦，忙于倒时差的生活与极细致的管理，却丝毫没有减弱花雷日渐浓郁的创造力和生活热情。
花雷工作忙是肯定的，除了战略规划、新店拓展等“大事”，他还要就日常运营开很多会，客服部、出品部、市场部……有时行业活动高峰期，一天能开10个会。曾听人说，勤奋与爱是从事餐饮职业最核心的本领，这个说法在采访完这位嘴角起泡的职业餐饮人后，得到了验证。
他语速很快，用一口流利的北京腔陈述他实践出真知的管理心得：“餐饮业是与人们健康直接相关的行业，监督一定要硬，实施监督工作的人可以不够圆滑但必须有严格执行力；培训工作我都亲自参与，再好的培训条款若不配合老板对公司文化的把握效果不好；要珍惜好员工，因为即使他离开公司，他的光芒还会持续给你带来正面力量，何况他在的时候；老板对北京文化的理解是餐馆展现北京文化的精髓；整个公司就我一人姓“花”，没有家里人参与企业管理，我把员工当家里人；老板挑选合适的帮手及其重要，否则再好的策划也执行不下去……”
每天说话太多，花雷嘴角的泡总是好了又起，在他看来，每个环节的从业人员素质的提高对餐饮业来说太重要，餐馆的生死劫与他管理的血泪史密切相连。不过，他也有温情一面。非典那年，一位店长将自己多年储蓄拿出来帮他度过难关时，对他说：“我跟我妈妈商量过，妈妈说相信我的眼光。就把这钱拿来了。您要收下。”这句话至今仍让他深受感触。
他一边是硬朗的态度一边分明露出温柔的关怀，他一面制定极严格的管理制度，一面用诗人般情怀与他人沟通。“不可能有甩手掌柜”，他的经验告诉自己一旦不亲自管理，问题立刻出现。“每当提起‘爱’这个字眼，我总感觉有种心灵的震撼。伟大的母爱，是母亲用生命捍卫这个词汇。宽容的父爱，他就像一座大山任凭你依靠、释怀……让我爱我的员工，爱我周边的每一个人……感谢员工们，你们把企业当家……家里有亲人，那就是我！当你遇到麻烦、困难时，一定要想起我……”原来容易作诗的环境源自爱作诗的主人，在所作的各种诗中，花雷最爱这首题为《我爱我的员工》的诗句，他有说不完有关自己与员工之间的故事与触动。
经常发言其实是花雷在极大压力下形成的习惯。
一次，在清华总裁培训课上，大家一人写一句座右铭，班里40多人大都写伟人的名人名言，花雷想，“我得给我自己编一句”，将伟人的能量转换成自己的再输出，这应该是人生做的事情。请给我时间和空间，我一定会笑到最后。
这句花家名言带着强烈的自信，而最初的花雷并非拥有这般自信的口才。在餐饮业的高压下，花雷学会了改变自己。现在那个在沙龙论坛上，或将北京市地图摆出来，“啪”、“啪”划勾，极敏捷地说出各个重要消费区周围单位组成、居民结构、人均消费、饮食文化与消费习惯、开店利弊，或规划餐馆战略，或分享管理经验，或建议绿色环保的花雷，没有演讲稿，3小时的发言也可以在高度紧张中过去……这个花雷，在1985年6月1日，第一天开服装商铺做老板时，是另一番景象。在他的服装店里，两边挂着刚从广州进回的各式服装，站在中间案子后的花雷，正满怀欣喜地迎接人生新的开始。这时，远处有两位女士朝他的店里走来，她们刚跨进屋，花雷条件反射式迅速钻进了柜台下面。“这衣服多少钱啊？老板在吗？”“大姐，我在，我正找几件衣服，您说您要第几排第几件衣服，我都知道。”“左边第2排第3件。”“那件15。”“哦，那我走了。”两位女士走后，花雷才慢慢站起来，那种害怕的心跳让花雷至今难忘。
环境是可以改变与塑造人的。有时，花雷会琢磨人的性格怎么来的？他琢磨出自己年轻时很多习惯都跟家庭环境有关，琢磨自己“对人热情、好帮忙”跟父母挺像、“为人正直、说话坦诚”跟大哥挺像，“性格倔、不善于沟通、对人过于苛刻”也跟大哥像。后来琢磨出自己要改变性格，“因为你是花家领导”，他爱抽烟喝酒的毛病就是这么改掉的，口才就是这么炼成的，善于沟通的本领也是这么炼成的。
花雷也用自己正面的力量告诉下属，要“改变性格，改变你不好的习惯，就是改变你的未来”。改变与创造力在任何环节都尤其重要。店一大，就有故事在里面。为了改良菜品，花雷甚至跟自己的厨师有一次“巅峰对决”。专业烤鸭师傅坚持自己的观念，烤鸭没法改良。但是烤鸭的销量一直下滑。花雷坚持要改。两人争论到最后时刻，师傅说：“老祖宗的东西怎么能说改就改呢？要改你改。”后来，花雷硬是按中国各地口味制作出新改良的烤鸭，除了鸭子皮酥肉嫩外，调料和搭配的水果尤其创新。按各地喜好，花雷把鸭子的调料从传统的甜面酱改成了芥末甜面酱、水果酱和山楂酱，加上菠萝条和哈密瓜条等水果的菜品面市不久后果然获得好评，很多南方人和外国人对那道酸甜水果酱记忆犹新。北京人也因为甜面酱里加了芥末而爱不释口。
生活中的花雷热爱足球，他是起动速度极快、对位置预见性极强的前锋，会跑到恰如其分的空间，球能踢进来，也能传出去，即使自己没有传到球，也会跑到危险的位置，让对方感到威胁。他不服输，即使到最后半秒，他都觉得会有机会，在门前寻觅那个机会。他因球品结交了央视主持人、国家足球队教练等很多好朋友。去年，他与北京CBD管委会合作举办梦幻世界杯足球联谊赛，邀请CBD足球爱好者参与，整个赛事模仿世界杯参赛队伍规模和赛程，冠军可获得花家怡园代金券，赛事期间只要去花家怡园CBD世茂店吃饭，只要说是踢球的就全部半价。花家怡园CBD店就此火爆。
据说，梦幻世界杯足球赛被品牌看中，想投资做大，花雷正得意于自己的创造力。尽管不是发展最快的那几个，花家怡园算是做得最好的那几个，花雷说，自己人生已经有20年投身于餐饮事业了，花家怡园现在刚10多年，他知道追逐百年老店的旗号为时太早，中间需要经历太多阶段，但是自己希望将百年老店的前30年做得精彩。
文/本刊记者 陈珂 部分图片摄影/裴超
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