邹胜利 鲁菜大家
- 来源:时尚北京
- 关键字:邹胜利,鲁菜,玉林,美食
- 发布时间:2011-12-01 17:53
至此玉林在北京已开了10多家连锁店，在主打家常菜的餐馆里，“玉林”的热度正慢慢走高。当我们将采访内容设置在玉林如何借势继续扩张时，邹胜利却说，这是今年开的最后一家店，今后两年要停下来，进行修整，锤炼技术队伍，检查出品，让技术更加精细化，把每个店变成更加优质的店。
邹胜利好静。他十多年前在顺义购置了七十亩地，搞了个基地。在园子里，他建了鱼池，中间有一个漂亮的八角亭，种了果树，准备后边再建一个公园，公园里有别墅。园子里养了些鹿、羊、鹅，朋友们春天去那儿可以吃杏、桃、梨，碰到邹老板心情好时，还可吃到新鲜的美味肉菜，走时还能提一篮鹅蛋……再年轻的时候，邹胜利还养过藏獒，他热爱养动物。开餐馆辛苦，想休息了他就会去那修养２天，美美的在水、树、假山间游转。
想问题时他会经常在自己的基地度过。邹胜利现在习惯走一段路后，回来检查自己的过失。“产品不能落后、管理不能落后”，危机感常伴他左右，“经常思考的问题是怎么再去发展，这是我的一个课题。”邹胜利说。
2000年时有这么2、3天，邹胜利没睡着觉，是否让店关张困扰着他。从1993年开业的赵公口店到1996年开业的石景山店，只要开餐馆就火的自信曾让他满足了好久，他开的餐馆经常是外面满满等座的客人，玉林的烤鸭曾火到一个炉子一天烤出515只烤鸭的纪录。继石景山店的成功后，他在航天桥极好的位置又开了一家玉林店。邹胜利将那个时期开餐馆的节奏形容为越快越好。沉醉在挣钱容易喜悦中的邹胜利在当了几天“甩手掌柜”后，危机立刻在1999年来到他身边。诸多原因造成玉林3家店接近赔钱，再不关张就等于赔钱。“当时我痛死了”一直坚持到2000年，邹胜利关掉了自己的3家店，只留下了玉林总店。
所以从那以后，即使遇到再顺利的局面，邹胜利总会时不时停下来，看看局势、摸索未来。当2000年过去那套模式行不通时，邹胜利花了很长时间想办法，重新开张尝试，将鲁菜的做法不断创新改良，并在菜系里适当加入川菜、粤菜和其他家常菜，逐渐变换菜谱组合，慢慢扭转了局面。逐渐理清头绪后从2004年重新开始加快开店的步伐。
北京八大楼之首东兴楼，达官贵人常聚于此，名厨居多。邹胜利的父亲曾就职于东兴楼，因此对鲁菜颇有研究。鲁菜根基很深，历史可以追溯到春秋战国时期，极讲究功夫：扒、塌、爆、炒、烧，一个鲁菜师傅没有5年功夫出不来真正的好菜。多年来，邹胜利得到一位名厨支持便如获至宝。现在中国烹饪大赛第一届、第二届金牌得主均成为玉林技术顾问，他还专心培养鲁菜人员，从一张白纸到服务生、打荷等训练，最后成为厨师，他都一一精选，他还在自己顺义的园子里设立培训基地，精心培养鲁菜专才。除此之外，他的凉菜总监、面点大师、川菜总厨亦均出自名家。
邹胜利对玉林的菜谱要求极高。每次出菜谱，他都要反复斟酌，在他手里至少要经过3次修改才能通过，他要求菜谱每半年更新一次，总共80—90道热菜里，他会定40多道鲁菜，然后再搭配川菜、粤菜、凉菜、面点等，他还要求每道菜在语言上诗化处理。在我们采访的房间里，放置着一台远程监控设备，邹胜利只要打开电脑或者手机，随时可以看到玉林的每个角落，狠抓管理早已成为习惯。
以菜品交友、以菜品服人，邹胜利用多年美食经验与品菜功夫行走在美食江湖。
文/本刊记者 陈珂 摄影/裴超
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