上海西餐

　　上海开埠以来，西餐为了能在上海站住脚，适应和迎合上海人口味而做了改良，形成富有特色的Made in Shanghai（上海制造）的广受欢迎的“海派西餐”。这与正宗的西餐已有较大的区别。

　　因为语言不通，再加上西餐礼仪规矩多多，向来以见多识广自居的上海人碰上动刀动叉的西餐也满怀敬畏之情。难怪老沪语称西餐为“大菜”，而一般其他哪怕是中国有名的八大菜系的名菜也统称为“小菜”。吃西餐的八人大餐桌称为“大菜台子”，连西餐师傅也称为“大菜师傅”，中餐师傅就称“厨子”，而大菜师傅的收入也远远要高于中餐厨子。

　　作为西方礼仪文化的典型---西餐礼仪，也只不过二百来年的历史。早年的欧洲饭铺、酒庄也如上海早年的本地餐厅，不讲究装修和进餐氛围，只管吃饱喝足走人。只有贵族王室才有一套繁琐的进餐礼仪和讲究阔气的氛围。法国大革命后，贵族被满门抄斩，他们的厨师和家仆流散到社会上。为了谋生，他们打出当年贵族公馆的那套进餐礼仪和心细如尘的贴身服务，让社会上的平民百姓（当然是指有财力的新兴的资产阶级）也可以享受当年王室的进餐氛围。久而久之，就形成今天特定的西餐礼仪。

　　晚清时上海已开出好几家西餐厅，老板本身是洋人。上海人万事都喜欢尝个鲜，唯独那带血丝的牛排和硌牙的冷食是碰也不敢碰，更遑论菜单上那蚯蚓一样的洋文、穿着雪白的浆得笔挺制服的洋侍应和那一排亮锃锃的洋餐具，让上海人对大菜十分疏远甚至有点恐惧。老上海话“开洋荤”，即取意于此，大有“拼死吃河豚”的悲壮之情。

　　一个有心的广东人，看出这里隐藏的商机，便在当时的四马路（今福州路），开出一家番菜店。“番”本身就解释为“外域”的意思，店名却十分中国化---“一品香”。在环境上，比传统的中国餐厅讲究装饰和氛围；口味上，向上海人喜欢浓油赤酱靠拢；最重要的是，一应菜单，全部译成中文：芝士面、车厘子梳化、淇淋布丁？？虽然这些中文字怪里怪气，但至少顾客看得懂，念得出。渐渐地，上海人也就接受了，这些译名一直沿用至今。

　　番菜馆里可用刀叉，也备有筷子，随便选择。一应服务生都是穿白长衫的“阿拉上海人”，相比洋堂倌拿腔拿调、一副拒人千里之外的飙劲，他们的服务是传统中国堂倌的热情和自来熟。很快到了清末民国初，这种中西融合的番菜馆已广受上海人欢迎。

　　到了民国时期，西餐馆在上海越开越多，著名的有老大昌、红房子、文都利、来喜？？这些餐馆的老板，无论是中国人还是老外，都不约而同地恪守着番菜馆的经营特色：迎合上海人的口味，尊重上海人的习俗。这里的西餐与正宗外国人的西餐，已有很微妙的不同，人们称之为“海派西餐”。

　　正如扬州人不知道扬州炒饭，海南鸡饭并不是海南的特产，海派西餐的许多著名产品，尽管有个洋里洋气的外国名，其实却是正宗的“上海制造”。比如老大昌的拳头产品拿破仑蛋糕，法国人都未必知道。它是一种千层饼，层层叠叠之间铺着鲜奶油和核桃仁，一口咬下去满嘴香甜，是正宗的上海师傅所创，与拿破仑没有一点一滴的关系。因为老大昌地处法租界，取名“拿破仑蛋糕”，纯粹为商业炒作。至今，上海还处处可购到拿破仑蛋糕。

　　金必都汤，其实就是奶油鱼翅汤。西方人一般是不吃鱼翅海参之类的，但上海人喜欢，上海师傅就用西餐的做法烹饪，再起个洋里洋气的名字，一问世就颇受欢迎。

　　这就是海派西餐，特点就是无所谓法式、英式、德式，什么好吃就煮什么，西餐中吃，真正的洋为中用。

　　饮食文化，是我们生活中最容易接触到的一种文化，在我们的人际交往中及与社会和谐相处中，占了一个相当重要的位置。而海派文化强调的，就是一个“和”字。如今我们处在一个更多元的同时更加强调个性的竞争激烈的新纪元，如何学会与社会、与人、与自然和谐共处，不妨想想海派西餐这百多年的历程，或许会有所启示吧。

　　程乃珊：著名女作家，主要代表作有《蓝屋》、《穷街》、《女儿经》、《金融家》等。

　　程乃珊