鸡肉进化论

　　“一只鸡从孵出到端上餐桌，只需要45天，是用饲料和药物喂养的，投喂的饲料毒死苍蝇”。2012年最后一个月，这条信息让“速生鸡”成为舆论的焦点。

　　随后“速生鸡”事件迅速升温，媒体报道称山东某些养殖户在养殖过程中，不仅滥用抗生素，还违禁使用了一些激素类和抗病毒类药物，这些问题肉鸡已流入市场，端上了餐桌。

　　有关部门也同时做出迅速反应，农业部已派专家组赴山东调查，包括屠宰场在内的有关企业停产整顿，其原料、产品全部予以封存，待出具检测结果后，根据有关规定予以严处。

　　生产安全鸡必须处理好的三个矛盾

　　鸡在古代是一种高贵与美味的食品。在东西方的食品文化差异中，鸡汤是一种永远不变的鲜美汤汁。鸡肉味鲜、低胆固醇、高蛋白的特性广泛受到老百姓的喜爱，从平常的餐桌到节日大餐都可以见到它的身影。

　　作为一种人工训养的家禽，鸡万千年来为人类服务，默默为人类智慧文明的发展做出贡献。工业革命的蒸汽机拉开了工业化生产一切农产品的大幕，农村散养的“走地鸡”越来越少了，现代化的养鸡厂则生产出亿万只工业鸡。

　　工业鸡的大规模生产将传统的农村散养转变为先进的生产管理模式，但如何在这场转化的革命中找到智慧，生产出品质健康、口味肥美、食用安全的鸡肉呢？

　　我们要在鸡肉的生产过程中一步步分析，找到关键点，做到传统与现代的完美结合。

　　这种结合首先要解决几个矛盾：鸡肉的生长周期与市场急迫需求的矛盾；味鲜肥美的鸡肉与市场定价的矛盾；大规模鸡场的建设与环境保护的矛盾。

　　解决这三个矛盾较为复杂，但这个过程有几个关键点。一是肉鸡的品系要在自然育种中产生，严禁未通过生物安全检测的转基因品种进入市场；二是肉鸡的饲料要符合国家标准，严禁重金属、农药的过量残留；三是饲料添加剂要严格控制，抗生素的残留低于国家标准而激素尤其是性激素要经过极严格报批程序；四是维护肉鸡生长的健康环境。

　　主流肉鸡品系

　　我国本土产的肉鸡肉质鲜美，风味和口感优良，但产量十分有限。

　　随着改革开放和加入WTO后经济格局的转变，我国先后从美国等国家引进其他优良的肉鸡品系，并通过改良等手段培育出现今面向市场的主流肉鸡品系。这些引进的品系包括艾维菌肉鸡、爱拔益加肉鸡、狄高肉鸡等，它们对改良我国肉鸡品系，提高肉鸡质量，发挥了积极作用。

　　以狄高肉鸡为例， 1982~1985年我国从澳大利亚引进该品种，后与我国地方良种鸡杂交的后代生产性能高，不仅风味和口感得到了保存，而且肉质优良。

　　同时，我国自主培育肉鸡品系也取得良好成果，深受消费者喜爱的墟岗黄肉鸡就是由华南农业大学与佛山市墟岗畜牧场共同培育的优质黄羽肉鸡。该品系肉鸡肉质鲜美，抗逆性强，生长速度快，遗传性稳定。

　　由此可见，肉鸡不单要注重产量，也要注意风味，科学技术为畜禽养殖市场的发展提供了良好保障。不同肉鸡的蛋白质、脂肪、微量元素含量都不同，其口感、风味亦不同，科学家的客观检测依据可以向消费者提供参考意见，这是优质鸡肉生产的基础。

　　利用发酵技术配合饲料

　　农户的传统饲料显然不能满足工业生产的需要，而工业化饲料要用配方饲料工艺，在肉鸡生产中，饲料成本占总生产成本的50%~75%以上，饲料配方必须尽可能使肉鸡有最快速生长和最低饲料消耗。因此，现代肉鸡营养专家根据肉鸡生长发育的不同阶段的特点和营养需要，研发出营养均衡的全价饲料，能充分适应肉鸡在各个生长发育阶段的要求。

　　这种全价饲料包含各类营养源如玉米、豆粕、油脂等，以及各类矿物质和微量元素，并根据种系不同、生长周期同等适量添加酶制剂，进行原料营养价值评估、饲料原料代谢能评估以及氨基酸含量评估等。

　　配方饲料根据不同的肉鸡品系进行修改，从而保证最科学的饲料鸡肉转化率。现代化养殖业的工艺进步为肉鸡生产提供了科学的饲料管理技术和规范的科学生产流程，这些条件的协同作用使高质量配方饲料在肉鸡生产方面取得良好效果。

　　高科技肉鸡饲料添加剂要充分考虑中国的传统发酵技术，多种研究表明，粗蛋白发酵产生的多种生物酶和益生菌是重要的生物安全食品添加剂，这种技术是科学生产肉鸡的重中之重。

　　利用发酵技术配合饲料，在大规模工业化肉鸡生产的今天具有十分明显的优点。

　　首先，这种饲料能显著降低饲料成本，同时提高饲料消化吸收利用率。发酵技术将饲料里植物的蛋白质、粗纤维等转化为糖和有机酸，形成各式味道，动物适口性好，采食量提高，十分适合批量生产。

　　由于发酵产品中含有大量益生菌，如酵母菌、乳酸菌、双歧杆菌等微生物，这些菌群能产生有益的蛋白质，在微生物作用下合成动物所需要的各类营养物质，如氨基酸、维生素、酶类及生长因子等。经发酵技术改良的饲料，营养更全面，效用价值更高。

　　其次，发酵技术生产的饲料可以通过提高动物免疫力和提高粗饲料的消化吸收率，减少动物的疾病发生，不仅节约了成本，而且能起到预防并治疗相关消化道疾病的作用。由于发酵饲料在肠道环境中是酸性的，因此，在肠道益生菌的作用下能抑制有害病菌，降低畜禽的腹泻几率。这一优点在各类畜禽饲养中有各类良好效果，特别是在肉鸡生产中，可提高生长速度、抗应激，减轻水样腹泻，有利于环境改善和动物健康。

　　在安全品控和环境保护方面，发酵生产的饲料及饲料添加剂可减少粪便中氮、磷等元素的排泄量，同时减少饲料蛋白质分解为氨气，保护环境。所喂食的动物吸收利用的完全是饲料中天然营养成分和原料的天然色素，肉质明显改善，符合当今社会对“绿色”食品的要求。由于没有抗生素添加，这种无抗放心肉食在市场上颇受欢迎。

　　优质的生长环境

　　优质的生长环境包括充足的照明、新鲜的空气、优质的水源和清洁卫生的饲养条件，这些要素可以大幅度降低饲养过程中添加的抗生素，并符合人与动物和谐共生的基本原则。清洁卫生的饲养条件，安全的水源与空气可以由机械自动化设计实现，而充足的照明要由新兴的LED照明解决，LED照明以其显著的节能环保特性、高效的光电转化率、易于数字化控制和安全、寿命长等优点，在现代化畜禽饲养方面有广阔的应用前景。

　　在肉鸡饲养过程中，光照强烈地影响着动物的生理机能调节。舍内保持一定的光照强度，可以有目的、有计划地调节肉鸡的生理节律，有利于加快生长和提升肉质，同时方便管理。肉鸡在0.14LX下就能获得良好的增重和成活率。

　　在具体饲养过程中，传统照明要达到如此精确的条件对生产管理者提出很高的经验要求。LED照明则可有效解决这一问题，它可以数字化控制物理参数，同时根据具体情况，如动物密集程度、笼舍高度等条件实现精确变更。在动物的不同生长时期，对光照的要求是不同的，LED照明则可精确灵敏地调节光照参数，充分满足现代化生产要求。

　　鸡肉之美，人人爱之，但一定要取之有道。古代有拔苗助长的典故，在现代肉鸡的饲养过程中的确存在类似的问题。工业社会既然找不到曾经拥有的自然，我们可以用心来归顺自然。按自然法则重塑的鸡肉之美则可以去印证猪肉之美、牛肉之美。如果我们的食物都是营养丰富又兼顾清新鲜香的美味佳肴，老百姓的健康也就是自然而然的事了。

　　(作者系中山大学教授，博导，国家863计划项目负责人)

　　文|顾怀宇

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