墨西哥是从玉米饼里吃出来的

　　说“墨西哥玉米饼”这六个字，可以很迅速地划分出至少两个人群。一个是连2012年度关键词都要落选的屌丝族群，他们会提出一个基于肯德基的约会方案，甚至有人会开始怀念在深圳已经渺无声息的塔可钟；另外一个则一定是文青们，他们会满怀深情地背诵上一段三毛昔年的作品，关于她如何吃一块tacos，它如何像一块滴滴答答的小抹布，一边吃一边里面的馅料就滴滴答答地滴落下来。

　　而事实上tacos不过是墨西哥玉米饼中的一种——嗯，就是小抹布那种。真正提起玉米饼来所用的词是antojito，在西班牙语里竟然是“一时兴起的念头”的意思。墨西哥人相信人是从玉米秆上长出来的，所以玉米崇拜之下，墨西哥玉米饼可以分成8大类，有上千种吃法。听到这句话的时候容易产生某种不敬的念头，就像我当年问陕西人那样：“说起来你们陕西光是面条就有几百种，哦，粗的是一种，很粗的是一种，不太粗的是一种；细的是一种，非常细的又是一种；还不说加羊肉片的是一种，加羊肉末的又是一种……真赖皮啊。”这话一说出来就遭到陕西人的狙击，脑门上从此贴了“不懂面食”的标签，无法在西北行走江湖。

　　然而这千种玉米饼也让人迷惑，至少到最后，我也还没有搞懂卷肉玉米饼（enchilada)和玉米饼卷肉（tacosdecarbon）有什么区别，正如明明是馍夹肉怎么就变成了肉夹馍。

　　如果你有一个墨西哥朋友，他们一定会热情地邀请你去吃一个玉米饼餐，这是经典的墨西哥菜，在这个餐里，8个类型的玉米饼你都能吃到。

　　第一种是玉米饼。嗯，也就是tacos，就是把鱼、肉、蔬菜、沙拉酱夹在饼里，卷起来吃。

　　第二种是玉米酥饼，标准做法是将玉米粉做成的圆饼对折，填充馅料，炸或者煎到酥脆。馅料多数是辣香肠、南瓜花、大蒜蘑菇、豆类，或者肉。

　　第三种是玉米卷饼，一般都是三四个一起上，轻轻炸过，馅料直接平铺在上面，这道通常算主食。

　　第四种是炸玉米粉圆饼，要把饼烤到或者炸到脆之后冷却，再把鸡肉、奶油、生菜丝、洋葱、牛油果、乳酪，逐层叠放。

　　说到这里，其实我根本没有办法解释以上四种有什么区别，事实上当你吃的时候也不会感觉到差别——除非是馅料非常迥异。

　　第五种叫sopes，有点韭菜盒子的意思，只是里面的馅料变成豆子、酱料、奶酪和香肠。

　　第六种叫gorditas，有点像麦当劳早餐的pancake，只是上面都铺着豆子吃。

　　第七种叫chilaquiles，现在已经进军所有的超市和墨西哥以外的墨西哥餐馆及酒吧了。把玉米饼裁成三角形小片，炸到香脆，再蘸着各种酱料，一般算餐前小吃。而在墨西哥，人们通常把这种脆片放在酱汁里煮软，当早餐吃。

　　最后也就是最奇怪的tamales，就是玉米粽子。用红烧肉、鱼、蔬菜做馅料，猪油混了糯米粉，裹了馅料再包起来蒸熟。每个地区都有自己不同的馅料，最出名的是用辣巧克力酱——是的，辣巧克力酱做馅料。单是想到这种辣椒＋巧克力＋猪油＋玉米粉的组合方式，我的味觉想象力就已经远远不够用了。

　　这顿墨西哥玉米饼全餐到最后一定会造成两个结果：第一，肚子和脑子都变得非常撑，非常非常撑；第二，肚子和脑子都非常非常迷糊。倘若当时我没有怀着一个媒体人的操守在纸条上写下这些笔记，想凭记忆就把这几乎是孪生兄弟一样的8款玉米饼复述出来？嗯，看来，中国人是猴子变的。墨西哥人，的确是玉米秆上长出来的。

　　撰文_蔻蔻梁

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