地沟油该到哪里去

　　对于餐桌而言，地沟油无疑是“坏东西”，但是就地沟油本身而言，它其实是一种资源，只不过大多数时候，人们将它的位置放错了

　　“地沟油哪去了？”去年2月，习总书记向介绍生活垃圾处理情况的北京市市政管委负责人问道。听了负责人“北京各区都建了废弃油脂处理厂，年回收废弃油脂10万吨，还有70万吨通过市场化渠道处理”的回答后，总书记又问：“没有去搞麻辣烫吧？”

　　民以食为天，食品安全事大如天，而地沟油又是困扰“舌尖安全”的一大难题。总书记过问地沟油问题的三个月后，由国务院办公厅印发的《2014年食品安全重点工作安排》明确将食用油安全综合治理列入重点工作序列。

　　一直以来，对于地沟油的监管不可谓不大，惩罚力度也相当严厉。但作为餐桌“幽灵”的地沟油，因其辨认难度大，售价极其便宜，还是给无限追求利润的食品商家提供了钻空子的机会。在监管的过程中，商家常常与监管部门玩“猫鼠游戏”，再加上地沟油的综合利用并未成气候，地沟油完全远离餐桌的难度可见一斑。

　　四成人肯定自己吃过地沟油

　　如果说几年前，人们对于地沟油的认识还不足够的话，那么近来接连爆发的地沟油丑闻则给国人普及了更多食品安全的常识。

　　将下水道中的油腻漂浮物收集并加工提炼的油，是最早对于地沟油的定义。事实上，早在四五年前，全国粮油标准化委员会油料及油脂工作组组长、武汉工业学院教授何东平及其团队就发现，这种“小打小闹”的提取方式已经不是主渠道了，更为普遍的做法是：有专人与餐厅、酒楼建立“定点包收”关系，每晚八九点钟上门收购。

　　收购和制造者的主观故意行为让大部分人对地沟油防不胜防，而这也正是人们担忧之所在。由《小康》杂志社联合清华大学媒介调查实验室进行的“2015中国饮食小康指数”调查结果显示，47.4%的受访者认为自己肯定吃过地沟油，31.8%的人觉得自己可能吃过地沟油，18.9%的人不清楚自己是否吃过地沟油，仅有1.8%的人认为自己肯定没有吃过地沟油。

　　地沟油隐匿于各色餐食之间，习总书记对于“没有去搞麻辣烫吧？”的质疑也是食客们心中的疑问。在冠以“良心”二字的食品经营者成为社会所称道的“凤毛麟角”的今天，诸如良心油条哥、良心麻小、良心麻辣烫等等，既让人看到希望，又让老百姓隐约明白了哪些菜肴最有可能成为地沟油的藏身之地。

　　“您认为哪些食物最有可能是用地沟油烹调的？”面对这个问题，42.1%的人选了油炸食品，40.1%的人选了火锅锅底，15.3%的人选了烧烤食品，2.5%的人选了带馅食品。

　　中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红也提醒食客们，街边小摊、小店，特别是无照经营的馆子，通常是地沟油重灾区，商家为了降低成本往往会从油上下手。另外，一些川菜馆、火锅店用油量大、菜品味道重、调料容易遮掩味道，食客也难以分辨油的品质的优劣，因此还是尽量少吃为妙。

　　大品牌可信吗？

　　“2015中国饮食小康指数”调查结果显示，83.1%的人不会辨别地沟油。事实上，地沟油的分辨确实不容易。那么我们如何才能远离地沟油？很多人会说，相信大品牌。在此次调查中，64.5%的人明确表示会去超市购买大品牌的油品。

　　然而，选择大品牌这种看似简单又具有可操作性的方法，在2014年的台湾地沟油丑闻中被颠覆。

　　这是一场由地沟油引发的食品安全连锁风暴，不仅让“全岛沦陷”，两岸四地也受到波及。在媒体给出的一份受波及企业不完全清单中，盛香珍、旺旺、统一等大陆百姓钟爱的品牌也位列其中。为此，我国质检总局开始在全国范围内全面排查台湾地沟油，并暂停受理涉及企业产品报检。

　　无法辨别地沟油的公众究竟该怎么办？在此次调查中，41.5%的人表示自己在任何情况下都不会再购买受台湾地沟油事件波及企业的食品了，不过也有14.7%的人认为购买任何品牌都有风险，所以“买哪个都一样”。

　　地沟油大举进攻的态势依然严峻，与其检测难不无关系，一双“慧眼”和一个舌头不能辨别，就是实验室里的检测方法亦不能做到百发百中。中国农业大学食品学院副教授何计国接受媒体采访时指出，地沟油检测难，主要是其中的可标志性成分经过加工处理后就消失了，所以很难通过一些检测指标来与真正的食用油进行甄别。目前，对于地沟油的快速检测方法主要是免疫化学法和基因扩增的方法，但其准确性都存在着不同程度的局限。

　　不过，一些先进检测技术的准确率正在逐渐攀升。一家苏州企业近年来在与地沟油的交锋中逐渐占据上风。作为2012年国家卫生部推荐的7种地沟油检测方法之一，该企业的检测技术对“正宗地沟油”的检测准确率达到了百分之百，对“特制”地沟油的检测率达到了80%。“采用紫外线光谱分析方法进行地沟油检测的方法”亦获得了国家发明专利。

　　地沟油是放错了位置的资源

　　2013年，一宗地沟油案牵出了这条巨大无比的灰色产业链。江苏康润食品配料公司从事非法生产，打通了产业的上下游，形成了制贩“地沟油”的完整产业链，该案的案值之大和涉案企业之多令人咋舌--6000多万元案值、117家涉案企业、16名被告人。

　　该交易包括火炼鸡毛油、鸭毛油、猪毛油、牛毛油、狐狸毛油，炼制动物油假冒食用油出售，最终流向了老百姓的餐桌。

　　根据“两高”的司法解释，生产销售地沟油金额在50万元以上的，可判处十年以上有期徒刑、无期徒刑，甚至死刑。对于地沟油的制造和贩卖者的惩罚不可谓不严，这也是民众认为的较为理想的把地沟油赶下餐桌的手段。“2015中国饮食小康指数”调查显示，在把地沟油赶下餐桌的多种方式中，69.3%的受访者赞成重罚地沟油产业链参与者，42.2%的人赞成多部门合作严厉打击制贩网络，40.6%的人赞成对举报者进行奖励，34.9%的人认为应该加强监管，31.7%的人认为应该有机构专门回收厨余垃圾，将地沟油变废为宝的支持者占比28.5%。

　　对于餐桌而言，地沟油无疑是“坏东西”，但是就地沟油本身而言，它其实是一种资源，只不过大多数时候，人们将它的位置放错了。

　　如何将地沟油变废为宝，上海的探索或许能带来一些启示。2013年，上海市食安办、市绿化和市容管理局、同济大学汽车学院、市食品安全工作联合会、上海华谊集团技术研究院和上海中器环保技术有限公司签署了“上海市餐厨废弃油脂循环利用六方合作协议”。根据六方合作协议，“地沟油”将成为上海公交车的辅助能源。

　　科技的助力，在地沟油转化中将会扮演越来越重要的角色，这一点毋庸置疑，但在本次调查中，大部分受访者都认为让地沟油变“公敌”为“宝贝”的难度比较大。究竟难在哪里？受访者普遍认为最大的难点在于相关企业技术水平提高较慢。

　　不过也不必过于悲观，地沟油是个全球化问题，一些发达国家在经历过阵痛后，目前找到了一些有效遏制其流入餐桌的办法。

　　从厨房切断地沟油的源头，是美国、日本、德国等国家的通用法则。在美国，社区里多有专门盛装废油的全封闭垃圾桶，这些垃圾桶均由美国食用废油回收公司进行回收。不仅居民社区如此，餐馆也会定期回收其废油。日本则是政府从专业回收公司高价购买废油，而且专门回收废油的公司所用车辆都使用废油制造的地沟油。德国的主要着力点则在餐馆上，政府与其签订“泔水回收合同”。英国与美国类似，政府免费发放收集废油的专用垃圾桶，再由政府认可的公司进行回收。

　　另外，制贩使用地沟油必将受到重罚，也是国外保障食品安全的重要手段。

　　在使地沟油变废为宝方面，德国科技的强大力量体现得淋漓尽致。不少德国的餐馆自身就具备油脂分离技术，分离出来的废油将被制成生物柴油，不少企业还从中提炼出特殊成分，用于生产化学品、有机肥料等。

　　文｜《小康》杂志中国全面小康研究中心 尤蕾