代表爱情的味道

　　就像歌词描述的那样，爱情的味道，苦涩中有甜蜜，甜蜜中有苦涩，其实巧克力也一样。大家在情人节的时候送巧克力，就是让爱人们从巧克力的味道中，体会爱情的真谛。不过，《Geek》郑重地提醒，送巧克力不是一件随便的事情，得非常专业才行。

　　大家看到这个标题第一反应肯定会认为提这个问题的人是个白痴，因为没有人没有见过或者吃过巧克力。不过，作为Geek，怎能以不专业的眼光看待这个问题？

　　从专业的角度来说，巧克力（Chocolate）是由可可制品（可可液块、可可粉、可可脂）、砂糖、乳制品、香料和表面活性剂等为基本原料，经过混合、精磨、精炼、调温、浇模成型等方式科学加工，具有独特的色泽、香气、滋味和精细质感的、精美的、耐保藏的、高热值的香甜固体食品。

　　巧克力物态体系和质构

　　从胶体化学的观点看，巧克力的物理状态属于一种粗粒分散系统。在此系统中，可可脂是分散介质，而糖、可可和乳制品成分则作为分散相，分布在可可脂相中。也就是说，巧克力其实是包含在一大块可可脂中的包含着许多细小的糖和乳制品的微粒。

　　在巧克力中，大部分分散相的质粒直径在20～30μm之间，小部分在40～60μm之间，极小一部分则在15μm以下。同时，少量水分和空气在此体系内也是一种分散体。

　　当巧克力熔化时，细小的固体质粒以悬浮体分散在液体可可脂相中。巧克力凝固时， 可可脂重结晶形成有规律的品格，各种质粒被固定在品格之间。因此精制的巧克力，在高于40℃时，可看作是一种液态混和物，在常温下则又是一种固态混合物。

　　制作精良的巧克力，给人的口感非常细腻润滑，在品尝和吞咽过程中给人以舒适愉快的感受。这种固态混合物的所有固相已被分散为非常细小和光滑的质粒，并和可可脂形成一种高度分散的乳浊体，从而成功地超越舌感可以辨认的极限程度。

　　巧克力颜色和光泽

　　不同类型的巧克力其颜色有浅有深，如牛奶巧克力为浅棕色，苦巧克力为褐棕色，而甜或半甜型巧克力颜色则介于其中。巧克力的颜色来源于可可原料中的天然色素，即可可棕色（Cocoa brown）和可可红色（Cocoared）。不过对于化工高手来说，巧克力可以通过碱化使其颜色变得更红。此外，巧克力中的其他成分变化也能影响巧克力颜色。不过，无论巧克力的颜色怎么变化，但基调始终为浅棕色、棕色、褐棕色，或者也可以叫做巧克力色。

　　巧克力的光泽是指产品表面光亮度。刚才我们已经知道了，可可脂会将巧克力中的蔗糖晶体分散得异常细小，这些细小晶体的表面会产生散射现象，这就是巧克力制品的光泽。细腻而均匀的蔗糖晶体能够更好的散射光线，因此巧克力外表的光泽度直接反映了巧克力生产工艺技术水平。由于巧克力制品的光泽度往往随时间推移和不良的贮藏条件而降低，甚至消失，所以巧克力制品的光泽度在一定程度上也反映了巧克力制品的新鲜程度。

　　巧克力的香气和滋味

　　巧克力的基本香味来源于可可。经过发酵和干燥的生可可豆，并没有明显的香气，味极苦涩，只有经过焙炒后，才会产生浓郁而优美的香气。

　　巧克力香味的类型和强度，主要取决于可可豆的品种和加工条件。

　　乳制品是牛奶巧克力的另一香味源，它可让牛奶巧克力中的乳和可可混合，产生更美好的香味。

　　在牛奶巧克力的加工过程中，乳蛋白和糖还会不同程度地形成焦糖，而产生焦香味。

　　为改善和丰富巧克力的香气效果，在生产巧克力时往往还添加不同种香科，常用的有香兰素、乙基香兰素和麦芽酚等。为改善口味，不同巧克力在生产过程中还添加不同的香味辅料，如杏仁、棒子、腰果、花生仁、葡萄干、椰丝、麦芽、咖啡和多种酒类等。