巧克力工厂

　　在约翰尼.德普主演的电影《查理和巧克力工厂》，对影片中巧克力制造过程印象颇深，但还是《Geek》要明确地告诉大家：影片中的巧克力制造过程纯属虚构，跟现实中的绝不雷同。巧克力生产是一项复杂又繁琐的工作，包含了可可树种植、可可豆收获、巧克力制造等组多步骤，绝对不像电影中表演的那么简单。

　　可可树种植

　　可可树是一种以亚马逊雨林为原生地的常绿乔木，生长在赤道以北或以南纬度20°的热带。它在阳光充足和气候温暖的前提下才能茂盛的生长，但可可树幼苗却必须避开太阳直射，并且绝对不能经受刮风，否则可可树在一年内颗粒无收。现代化的种植过程中，常常把成排的可可树与椰子树和香蕉树混种在一起，以寻求庇护；同时这样做还可以限制可可树的高度问题，使它不超过6m，方便收获。

　　可可豆收获

　　在有利的种植条件下，可可树一年四季都能开花结果，但只有约百分之一的花能结出含种子的豆荚，即我们所称的可可豆。可可豆荚外形类就是一个小型的橄榄球，可以长到30cm长，12cm宽，成熟时颜色会变成深红色或黄色。可可豆一年收获两次，第一次从雨季结束开始，一直持续到干旱季节的开始。第二次收获产量比较少，大概在下一个雨季来临之际。收割时，必须很小心地用弯刀把可可豆荚从树上割下来，确保不伤到树。即使树皮上切开收割下来的可可豆荚，就可以看到一排排丰满的白色果肉，把这些果肉放在大桶里，进行沉淀发酵。包裹住种子的果肉发酵后变成乳酸挥发了，剩下发酵过的浅棕色的“未加工”可可豆大约有一颗胖杏仁大小，看起来有点像荔枝核。这一过程赋予可可豆浓郁而独特的香味，跟葡萄酒制作过程中发酵差不多。

　　然后，在运输可可豆之前，还要进行第二步的干燥。干燥最好在露天进行，在那些难以预报雨情的地区，人们也用炉子来烘烤可可豆。但用炉子烘烤可可豆存在一些风险——由于可可豆很容易吸收异味，所以其香味可能会受到木头烟熏或其他燃料气味的污染。一些专业制作者从来不购买那些用炉子烘烤过的可可豆，他们认为即使混入一点点烟熏过的可可豆也会把一整批可可豆的香味毁掉。经过干燥后，可可豆的重量下降到原来的四分之一。这时可以装成50kg的大袋待装运了。

　　巧克力生产

　　可可豆被运到巧克力工厂后，要经过仔细的清理和分选。有的时候还要进行第二次干燥，除去10%左右的水分。然后，就像处理咖啡豆一般，可可豆要经过培炒，以增强和完善应有的独特香味。可可豆都经过分拣和烘炒后，留下可可碎粒，接着就要开始进行重要的巧克力制作工作了。

　　为了生产高品质的巧克力，制造商会在巧克力制作的后期额外添加一些可可脂，因此“牺牲”掉一些可可碎粒—将这些可可碎粒进行液压压榨，提炼出可可脂。压榨后剩下的“尸体”—可可粉饼还可以进一步压榨和精炼，做成用于烹调和饮用的可可粉。尽管经过多次压榨和精炼，至于那些没有“牺牲”的可可碎粒，则被磨成很细的膏体（行话叫做可可液块），然后同糖、可可脂、天然香草或人工合成的乙基香兰素、作为乳化剂的大豆磷脂（大豆磷脂也是稀释剂，降低巧克力的粘度）一起放入混合容器混合。在混合过程中，再加入一些牛乳制品。这一阶段，混合器对巧克力颗粒单独研磨并糅合，称为初磨。初磨得到的巧克力颗粒大小在50μm～70μm之间。

　　这样的巧克力放到嘴里会有粗糙和类似吃到砂粒的感觉。为了让巧克力的口感更加细腻柔滑，还要将初磨后的膏体进行精磨。

　　经过精磨后的巧克力颗粒大小在18μm～20μm之间，口感也不再粗糙。精磨的另一个作用就是让巧克力和空气混合，让空气带走巧克力中残余的苦味，进一步提高口感。对于一般的工厂来说，精磨过程只用12小时，但想要精益求精的话，可以用3～4天的时间来进行精磨。接下就是制作巧克力的最后一道工序——调和。

　　所谓调和就是让巧克力的温度达到50℃，让它彻底熔化，让可可脂不能形成任何晶体，然后再将巧克力冷却到30℃，使可可脂重巧克力配种中的可可脂大家在购买巧克力或含有巧克力的糖果、糕点时，是否注意过食物的配料表。对于不同档次的巧克力，大家可以发现他们的配料中最大的不同就是贵的巧克力采用的可可脂（可可脂含量越高价格越贵），最便宜的巧克力采用代可可脂（代可可脂含量越高价格越便宜），而类可可脂的价格在两者之间。难么可可脂、代可可脂和类可可脂到底是什么，它们之间又有什么联系？

　　可可脂

　　又称为可可油，是从可可豆中提炼的一种乳黄色植物硬脂，是饱和三甘油脂和不饱和三甘油脂的代可可脂（Cocoa Butter Substitute，CBS）是一类能迅速熔化的人造硬脂，因采用不同类型的油脂原料进行加工可以分为月桂酸型、非月桂酸型和动物脂肪型。代可可脂在熔点、硬度、脆性、膨胀收缩性以及流动性等物理特性方面与天然可可脂相似，但在化学组成方面，代可可脂跟天然可可脂存在较大差异——代可可脂缺乏多结晶特性。不过，采用代可可脂制作巧克力不用经过最后的调和工序，从而节约了生产时间和成本，降低了巧克力的售价。但便宜货就是便宜货，代可可脂会让巧克力像蜡烛一样，影响巧克力的口感。

　　类可可脂

　　（Cocoa Butter Equivalent，CBE）是从天然植物脂提出来的，物理特性和化学特性都跟天然可可脂极为接近，而且比较经济，制作成本仅为天然可可脂的一半。此外，类可可脂还比天然可可脂更稳定，因此制造的巧克力更容易保存和运输。