“腌菜”：亚硝酸真有那么吓人？

　　导语：科学制作的腌菜并不会带来亚硝酸盐过多的问题，盐过量的问题可以通过减少烹调加盐量来解决。

　　今日小寒，我们说说冻在坛子里的腌菜。寒冷的冬天是腌菜的最佳时节。然而，很多人都听说，蔬菜长时间储藏会产生亚硝酸盐，腌制蔬菜会致癌，应当尽量少吃。

　　对此，中国农业大学食品学院食品营养与安全系副教授范志红表示，其实，科学制作的腌菜并不会带来亚硝酸盐过多的问题，盐过量的问题可以通过减少烹调加盐量来解决。用合格的腌菜来替代一部分盐，在咸度不增加的前提下，还可以额外得到膳食纤维和钾，并增加独特的风味。

　　“腌制品有毒”说法不科学

　　所谓腌制食品会致癌这一说法，从科学角度来说是根本站不住脚的。“所有的腌制食品都含有有毒物质，但不能说所有腌制食品都有毒。有没有毒是看食物所含有毒成分是不是达到了一个量，达到产生毒性作用的那个量之后才能说它有毒。”中国农业大学食品学院营养与食品安全系主任何计国说，“我们吃了几百年的腌制食品，突然说它有毒是不合适的，况且腌制食品里的有些物质本身是杀毒的。”

　　何计国进一步解释说，“亚硝酸盐是一种强氧化剂，一般不会危害人体健康，也不致癌。大多数的亚硝酸盐在人体内以‘过客’的形式随尿排出，只在特定条件（适宜的pH，微生物作用）下，亚硝酸盐与胺类物质反应，才转化为致癌物--亚硝胺。”而我们平时所使用的化妆品、食用的香烟、啤酒等里面就含有一定的亚硝胺，平时应多加注意。

　　“暴腌制”亚硝酸盐含量最高

　　腌制约一个月亚硝酸盐基本消失。腌制食品的周期一般有两种，一种是暴腌制，就是腌制完之后可以立即食用；另一种是较长时间的腌制，这种情况下，腌制品在被腌制的4天至8天内亚硝酸盐含量最高，第9天后开始下降，一个月左右就基本消失了，这个时候可以开始吃了。

　　不过，即便没有亚硝酸盐的问题，大量吃腌制蔬菜也仍然会增加胃癌的风险。范志红介绍，过高的盐分本身，就是一个促进胃癌发生的因素，因为高盐分会使胃黏膜表面失去黏液层的保护，使它直接受到食物中各种因素的损害。另一方面，癌症高发地区的调查证明，缺乏新鲜蔬菜中的维生素C、维生素B2、胡萝卜素和多种抗氧化物质，就会增加人体罹患食道癌和胃癌的危险。所以，在有足够新鲜蔬菜的情况下，还是不要让腌菜、干菜在餐桌上唱主角的好。

　　当然，对腌菜风味的热爱，和对健康营养的追求，也并非不可协调。首先，做菜总要放盐，如果用腌菜来替代盐，在严格控制咸度的情况下，还能比直接放盐增加一些矿物质和膳食纤维的摄入，同时用腌菜来增加风味，还能把味精鸡精省去。这样一来，就把腌菜的负面作用变成了正面作用。

　　生活中易产生亚硝酸盐的食物远不止腌菜，凉拌菜、久煮的火锅汤、干制海鲜等都是亚硝酸盐的“高发地”。中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红提醒，可通过以下几招防亚硝酸盐。

　　凉拌菜：加蒜泥或柠檬汁、醋

　　虽然凉拌菜放几天之后看起来还是很新鲜脆嫩，但放一两天后其中的亚硝酸盐含量比剩菜还要多。而加入大量蒜泥、醋、柠檬汁都能抑制细菌繁殖，有效降低亚硝酸盐含量。

　　火锅汤：涮锅一小时后不要喝

　　不同汤底在涮锅后的亚硝酸盐含量差异很大，酸菜和海鲜做底汤时亚硝酸盐含量会比较高，因为酸菜本来就属于腌菜，海鲜也是亚硝酸盐和亚硝胺含量高的食材。相比而言，清汤、骨头汤等比较安全。在食用涮锅时，最好在半小时之内喝汤，一小时后就不要喝了。

　　干制海鲜：有刺鼻味道需慎吃

　　海鲜营养价值高，但虾皮、小鱼、鱿鱼丝、鱼片干、咸鱼等都含亚硝酸盐，建议在吃这些食品之前需要好好闻一下味道，如果感觉不够新鲜，有刺鼻气味，那么它产生的亚硝胺类物质一定少不了。

　　文/曹棠

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