“预备”食物真的健康吗？

　　尽管带饭需要进行二次加热，肯定会有一些营养流失，但是相对于在外就餐油多盐多和多种食品安全的隐患，自己带饭还是可控性比较大的。

　　对于大部分上班族来说，一日三餐的基本情况是这样的：早餐对付，有什么吃什么；午餐随便，能吃上就行；晚餐丰盛，把白天没吃的都补上。可是大家也都深知晚上吃太多就会长胖，那怎么办呢？随即产生了一大批“带饭军团”，把晚上剩余的饭菜留到第二天中午吃，既不用午餐吃什么发愁，又可以经济实惠。不过随之而来的又产生了其他的问题，冬天天气寒冷影响不大，可是到了夏天，路上没有冷餐条件，单位也不一定有冰箱储存。这样放一个上午很多人就会担心，温度高了，细菌生长快了，会不会造成腐败变质，而且蔬菜中的亚硝酸盐的含量也会大大增加，这可怎么办呢？

　　关键是什么？

　　其实，大家也稍微了解过，带饭归根到底就是要跟微生物作斗争。只要温度适宜，它们就会大量繁殖，再加上饭菜这么好的“营养”，更助长了它们繁殖的速度，给食品安全带来巨大的隐患。这就是为什么我们要发明冰箱来维持食物低温的状态，因为这样可以大大减慢微生物繁殖的速度。可是当这种条件不具备的时候还有没有其他方法呢？答案是有的。古人没有冰箱，但是一样能够长时间储存食物，比如利用微生物需要水分，惧怕高渗透条件。所以，将水分尽量风干去除，或者盐渍和糖渍都能够抑制腐败，甚至在其中加上酒或者醋等杀死微生物的原料，都会有所帮助。

　　不过这些好像都没法应用在我们每天的“带饭”中，毕竟本身太咸太甜太多酒精都不利于健康，太干又不好吃。其实还有一点可以被我们充分利用，既能保留这种饮食方式，又能在很大程度上保证安全：就是杀灭细菌，隔除细菌，也就像罐头的原理。

　　这样准备“预备”食物

　　其实要应用这个原理的步骤还是比较简单的：

　　首先，选择两三个既能耐热又能密封的饭盒，大小适合，能够让食物装到三分之二或者四分之三的量，如果有分隔的饭盒也可以，但是整体就会比较大，所以建议最好用不同的饭盒分装。

　　第二，将饭盒洗净后用沸水将内外都烫过一遍，尽量杀死细菌。

　　第三，把刚出锅的食物放到里面，包括米饭和菜肴，然后马上盖上盖子密封，等温度降到室温左右时直接放到冰箱里。这样，再拿出来的时候，就会发现盖子是凹下去的，而且打开的时候也很紧，这是因为饭盒内的空气遇冷收缩，产生负压，外面的细菌是很难进去的。所以这样在单位放个一天半天的，食物还不至于变质，一旦发现盖子鼓起来了，那么就要小心了，很可能细菌经由外部的空气已经进入到饭盒内部了。

　　第四，将饭菜分别保存之后，也可以准备一些生鲜的食品，比如小番茄、黄瓜、橙子、苹果等，最好是没有切碎的状态，这样还可以有餐后小点吃，如果再浇上一杯纯酸奶，营养就更全面啦。

　　饭盒怎么选？

　　对于带饭来说，最重要的就是选对装盛的器皿，那么面对市面上种类众多的器皿应该怎么选择呢？

　　选材质

　　一般来说，带饭都要进行二次加热，这也就需要保证在加热过程中器皿不会有损坏，不会有任何有害物质溶出，污染了我们的食物。现有的材质包括玻璃、陶瓷、塑料、金属和木质等。塑料是应用最广泛的了，利用聚丙烯、树脂等材料生产而成，对于不同的塑料产品也有不同的等级规定。目前只有一种塑料饭盒可以放入微波炉加热，也就是等级为5（PP）的饭盒。而且大家还要注意，一般饭盒的盒体是用安全的材质，可以盒盖却不是，所以对于一般塑料材质的盒盖一定不要同时加热。

　　除此以外，金属是不能在微波炉中加热的，木质的则会涉及到油漆的问题，所以最好还是选用陶瓷或者玻璃的材质。对于玻璃材质，最好选用微波炉专用的，否则加入时间过长容易造成炸裂。而陶瓷材质则有专门的耐热陶瓷，可以做长时间加热。需要注意的是含有金、银线的陶瓷也不宜使用。

　　选形状

　　除了器皿的材料之外，也要选择适合携带的形状，最好选择浅底、宽口、直边或圆形的。这样在装盛或者加热的时候都比较方便。

　　还需要注意什么？

　　我们知道怎样去准备这些预备食物，那么还有没有什么别的方面需要注意呢？

　　第一：“酸”菜有帮助

　　有的菜肴天然会带有“抗菌”的条件，比如说酸味的菜，它们会另整个菜pH值变低，不利于细菌的繁殖，可以多选择这菜肴的。

　　第二：绿叶做不做？

　　最好选择适合多次加热的菜，比如土豆、胡萝卜、豆角、茄子、冬瓜蘑菇等，总体来说就是含水量比较少的。如果选择了青椒，多次加热过后会变得很难吃，如果选择了绿叶菜，不仅口感不佳，颜色也会变得暗暗的。如果离不开绿叶蔬菜的话也有方法，就是将它们提前用沸水焯一下，这样就能去掉70%以上的硝酸盐和亚硝酸盐。既然已经去除了大量的硝酸盐，那么储存过程中产生的亚硝酸盐就会少之又少，相对来说，也就比较安全了。如果不喜欢变暗的颜色，那就回家吃晚餐的时候再好好补充。

　　第三：拌菜少选择

　　尽量少选择生的凉拌菜，这样可以避免硝酸盐和亚硝酸盐的麻烦。隔天做的凉拌菜，在做的时候就没有经过高温加热灭菌，也没有除去其中的硝酸盐。等到第二天再吃，很容易有健康隐患。如果想吃生的凉拌菜，可以考虑多加醋、蒜、姜汁等抑制细菌生长的成分，或者变成蘸酱菜，完整携带，直接蘸着吃，既清爽可口又安全。

　　如此我们就分别有了饭、菜和餐后水果，基本上可以满足午餐的营养需求了。如果单位有冰箱可以存放，那么在到达之后马上放入冰箱，会更加安全。尽管带饭需要进行二次加热，肯定会有一些营养流失，但是相对于在外就餐油多盐多和多种食品安全的隐患，自己带饭还是可控性比较大的。只要多加留意，一定可以将带饭进行到底，让“预备”食物都成为健康的。

　　文/范琳琳（国家二级公共营养师）