梗粗的嫩，吃前先焯，焯后冻存，腌制久些。
香椿这种香味独特的蔬菜不仅富含钾、钙、镁等矿物质，B族维生素的含量在蔬菜中也名列前茅。此外，香椿还含有香椿素等挥发性芳香族有机物，可起到健脾开胃、增加食欲的功效。然而，对于这种每年必吃的蔬菜，你真的吃对了吗？
挑选：梗越粗越嫩。挑选香椿有四个要点：第一尽量买短的，这样的比较嫩，越长香椿越老；第二观察颜色，鲜嫩的香椿叶子呈棕红色、不容易被拉扯掉，如果香椿叶是绿色的，而且一碰就掉了，说明已经老了；第三看粗细，香椿梗如果是粗的，那说明是新长出来的嫩芽，梗是细的，说明是老了的香椿，此外梗越硬，香椿越老；第四，购买香椿时如果能闻到清香味，那说明是比较新鲜的，如果闻着有一种臭味，很可能是臭椿，不能食用。
烹调：焯一下赶走有害物。香椿中硝酸盐和亚硝酸盐（在储存过程中，由硝酸盐转化而来）的含量较高，因此无论是凉拌、炒菜、腌制还是炸香椿鱼，烹调前最好先焯烫一下。焯烫1分钟左右可以除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐。如果香椿芽足够新鲜，不焯也可以，因为香椿发芽初期的硝酸盐含量较低，随着香椿芽不断长大，其中硝酸盐的含量也在上升。也就是说，香椿芽越嫩，其中硝酸盐越少，那么将来储藏中产生的亚硝酸盐也越少。
保存：焯烫50秒再冷冻。能吃到香椿的季节很短，怎样才能保存得更久一些呢？研究数据表明，焯烫50秒钟之后再密封冻藏，不仅能大大提高其安全性，而且维生素C也得以更好地保存。冻藏2个月时，焯烫过的香椿中维生素C含量相当于鲜品的71%，而没有烫过的只有35%。同时，无论是颜色还是风味，都是烫过再冻的更为理想。
禁忌：腌制的香椿别着急吃。很多人喜欢把香椿用盐腌制后吃，需要特别提醒的是，在腌制过程中，杂菌会把香椿中的硝酸盐转变成亚硝酸盐，可能带来致癌风险。但这个变化也是有长有消的过程。研究表明，一般来说，在腌制几天到十几天之内，亚硝酸盐的含量达到高峰，但在2～3周的时间之内，又会慢慢下降减少。到了20天之后，一般来说已经达到安全水平，所以腌制的香椿建议在20天之后再食用，以免带来健康风险。
香椿在吃法上有很多，炒、拌、蒸、炝都可，下面的经典吃法值得一试。
香椿炒鸡蛋：香椿洗净，用开水烫一下，再捞出放入冷水过凉，捞出切成末；将鸡蛋磕入大碗内，加入香椿、盐，搅成蛋糊；热锅下油，油热后将鸡蛋糊倒入锅内，翻炒至鸡蛋嫩熟，装盘即可。
香椿拌豆腐：将香椿芽洗净后用盐稍腌，揉过，约腌一夜即可取用。用时将腌过的香椿芽切成末，再将蒸透后切小丁的豆腐与香椿芽末放入盘中，撒上少许盐，滴上香油拌匀即可食用。
香椿蒜汁：将焯水后的香椿和蒜瓣一起捣成泥状，加盐、香油、酱油、味精，制成香椿蒜汁，用来拌面条或当调料，更是别具风味。
炸香椿鱼：将香椿洗净，用开水略烫一下；鸡蛋液中加盐、面粉、花椒面调成鸡蛋糊；将香椿均匀地粘上鸡蛋糊，投入锅内炸熟捞出即可。需要提醒的是，炸香椿鱼虽然美味，但脂肪含量较高，不能常吃，否则会增加肥胖风险。
◎文/何洪巨（国家蔬菜工程技术研究中心研究员）
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