食物间有奇妙反应

  如今,食物要搭配着吃的观念已经被多数人接受,但是当两种食物相遇发生了让你“大吃一惊”的反应时,比如沉淀、变色,你还敢放心享用吗?现在,让我们一起来看看这些“奇妙反应”背后的真相。

  牛奶加橙汁或者可乐,沉淀

  曾有人将牛奶和橙汁混合,结果发现,杯中产生了大量的絮状物,实验者由此推断,牛奶和橙汁不能一起喝。还有人将牛奶倒入可乐瓶里,放置一段时间后,瓶子底部有大量沉淀颗粒物,有人表示,这样就等于喝下了无数细小的“胃结石”。

  真相:牛奶的主要成分是蛋白质,只有在合适的pH(酸碱度)条件下才会呈现均匀的液体状,而橙汁和可乐都偏酸性,遇酸沉淀是牛奶中“酪蛋白”的基本性质。其实,即便不与橙汁、可乐一起喝,牛奶在胃里也会发生沉淀。因为胃内有大量胃酸。牛奶进入胃肠道后,也会先接触胃酸而发生絮凝,然后才是进一步消化吸收。因此,无论是橙汁还是可乐,都可以跟牛奶一起喝。

  紫甘蓝炒鸡蛋,变绿

  做过紫甘蓝炒鸡蛋这道菜的人都遇到过这样一件怪事——鸡蛋变绿了,有人觉得是产生了有毒物质。类似的情况还有,做紫薯馒头时加小苏打,面团就变成了绿色;焯水后的紫甘蓝颜色没那么紫了,而水呈现蓝绿色。

  真相:紫甘蓝和紫薯中的紫色来源于花青素,它是一种神奇的水溶性色素,酸性环境中会向红色转变,遇碱则会变蓝,极微弱的碱性时可能呈现绿色。面团和蛋白的酸碱度正好是偏向碱性多一点,处于变绿的范围中。很多地区的自来水呈弱碱性,花青素溶入水后出现蓝绿色。建议烹调紫甘蓝、茄子等富含花青素的蔬菜时,可适当加点醋。

  绿叶菜加醋,变黄

  很多人“无醋不欢”,无论做什么菜都喜欢放醋,然而当炒绿叶菜时加醋却发现菜变黄了,让人食欲下降。

  真相:绿色蔬菜之所以呈现绿色,多数归功于叶绿素中的镁离子,当光线照射在叶绿素上,含镁离子的卟啉(叶绿素中的一种化合物)会让其他颜色的光有来无回,只让绿色光反射回去。但加热过程中,叶绿素非常不稳定。研究证明,醋中的乙酸(醋酸)会破坏叶绿素的结构,将叶绿素变成“脱镁叶绿素”,蔬菜会迅速变成黄褐色。因此,炒绿叶菜要少加醋或不加。

  ◎文/芮莉莉

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