腌咸蛋

　　在广州吃早餐，粥是广东人的挚爱，潮汕人喝粥会配点咸菜，比如腌制酸菜或者是橄榄菜，有画龙点晴的效果，与粥是绝佳搭配。广州人更喜爱生滚粥，皮蛋瘦肉粥、鱼片粥、鸡粥等等，不下几十种，我的喜好是粥与咸蛋结合最美，咸蛋又称盐蛋、腌蛋、味蛋等，是一种风味特殊、食用方便的再制蛋。蛋白柔嫩细腻，蛋黄红亮出油，真的是“筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了”的感觉，吃到嘴里油润细滑，滋味美妙之极。

　　小时候家里吃的咸蛋，都是自己家里腌渍自制的。那个年代鸭蛋很难买，我家的鸭蛋都是由我父亲去农村购买的，母亲会第一时间里把父亲买回的鸭蛋用家里洗衣的大木盆泡上，将鸭蛋一一洗干净。满满一木盆水，不好鸭蛋会漂在水面上。所以母亲在洗鸭蛋的同时，也会将这些不太好的鸭蛋挑拣出去。

　　腌咸蛋用的是海盐，粗大颗粒的海盐。有些人会说只有海盐才能腌出食物的风味，其实没那么玄乎，用海盐的唯一原因是价格低廉。

　　妈妈将鸭蛋洗干净，擦干鸭蛋放在阳台晾干上面的水分，清水放入锅中，倒入盐煮融化，再放两粒八角、一小把花椒、一块桂皮一起煮，晾凉，倒入二锅头高度白酒。将晾干的鸭蛋摆放入坛子中，倒入盐水，压上盘子，让鸭蛋全部浸泡在盐水中，密封好盖上，腌30-45天，30天时鸭蛋微有咸味，45天鸭蛋黄会有很多油，腌蛋和温度有关系，夏天快一些，秋天冬天就慢一些。是腌到觉得咸味正好了，再将鸭蛋取出擦干净，放入冰箱冷藏储存，什么时候想吃拿出来煮十分钟即可。这样鸭蛋就不会因为浸泡太久变得越来越咸，如果全部煮熟存放，鸭蛋的蛋清会变硬，失去良好的口感。吃咸蛋，尤其对绿皮的咸蛋，我总是会有莫名的好感，现在买咸蛋的时候也总会特意挑选那些看起来更绿的，我似乎对绿的咸蛋有一种幻想，大概是因为绿咸蛋流油的蛋黄十分吸引人。

　　蛋是种很神奇的食物，可以任意搭配，做法又非常多。白煮蛋、茶叶蛋之类，还有人钟意蛋白而有人独爱蛋黄，可是对于咸蛋，估计百分百的人喜欢蛋黄。鸭蛋一经腌渍，地位居中的蛋黄大发贪婪本性，仿佛聚敛一枚蛋中的所有精华，沙棱棱、油滋滋，而且即便咸蛋腌渍得过了头，蛋黄也不会一味地咸。而那凄苦的蛋白，不存本身任何滋味，只存的孤独一味还是那海盐的咸。略淡些还可下咽，若是超咸，好比盐粒下饭无异。虽然咸蛋味美，但最好一天食用量不要超过一个，因为咸鸭蛋属于腌制品，在腌制过程中产生了很多的亚硝酸盐，对血压高的人士会有影响，顽固地热爱咸蛋、炒饭、白粥这些儿时就熟悉的吃食，不会无聊不怕乏味，这些味道固执的像永恒，让人觉得温暖而安全。

　　朴永忠