南北凉面大赏 雪飞炎海变清凉

　　冬天，吃一碗热汤面，大汗淋漓，那叫一个酸爽。这样的剧情搬到大热天，就让人有点受不住了。被火一样的热情“烤焦”了的我们呼唤凉面！那一口清凉，真让人瞬间怀疑自己有了“冰肌玉骨”……

　　上海|风扇凉面

　　一到夏天，“上海宁”特别喜欢来上一碗含碱的面条，“清扫”一下五脏庙。比如，著名的“风扇凉面”，面条就是加了鸭蛋和重碱水的小宽面。

　　把生面条隔水上竹笼蒸至六分熟，再下锅煮熟，这样面条才有足够的韧劲。接下来是十分关键且充满趣味的一步：冷却。放一台超大的座式风扇，一边挑起面条放在风扇前降温，一边还要放少许精制油，防止面条之间粘结，十多分钟后，冷面就制成了。然后，放入花生酱和芝麻酱，提香提爽。喜欢清素的可以直接吃“清冷面”，而大部分人则会选择加入大排、香菇面筋、鳝丝、虾仁等各种浇头，入口真有“经齿冷于雪，劝人投此珠”之感。

　　四川|鸡丝凉面

　　四川的冷食、冷饮享誉全国，凉面尤称独步。早在唐代时，客居锦城的大诗人杜甫就成了“冷淘”的忠粉。唐人食槐叶冷淘，今天的四川人则迷恋鸡丝凉面。

　　制作四川凉面，一大禁忌是不能过凉水，这样才能保持面的筋道。吃的时候，将绿豆芽用开水烫熟，捞出晾凉后，放在盘底，再放上凉面，然后将鸡丝铺在面条上；碗中先将芝麻酱用凉开水调稀，再放入酱油、醋、蒜水、熟油海椒（辣椒油）、味精、白糖少许、花椒粉适量调匀，浇到面上再撒下葱花，大功告成！

　　甘肃|凉州凉面

　　说到凉面，怎么不能提到跟它同属“凉家”的凉州（今甘肃省武威市）呢？

　　凉州凉面的制作，使用精粉兑蓬灰（一种绿色食用碱），掺入少量的清油，反复的揉揣，揉好后要“饧”三四个小时。根据需要拉成各种形状，或细、或粗、或宽，千变万化，而不离其宗。煮好，放进凉水激两遍，然后用熟清油“羼”两遍。一碗金丝，浇上一勺醋卤，真是妙极。

　　吉林|延吉冷面

　　延吉冷面久负盛名，列名于“中国十大面条”榜单之中，也是朝鲜族最具代表性的面条。

　　其主要原料有荞麦粉、小麦面和淀粉，也有人爱用玉米面、高粱米面和土豆淀粉进行烹饪。其中，荞麦冷面最为知名。煮好的面用凉水冲过后，加入牛肉凉汤、辣白菜、黄瓜、鸡蛋、牛肉、葱、芝麻、辣椒、松子、苹果或西瓜切片。曾经有上海人“投诉”苹果切片无法解辣，所以，我们建议吃不了辣的胖官们，最好还是学学延边人手上备根冰棍儿，那会happy许多。