杯盘风雅

　　味道，不只是让你的味蕾感到兴奋满足的“味”，还包含了存在意义上的“道”。

　　美食，可以饱腹，可以娱目，更重要的是，可以“赏心”。

　　当盘中的佳肴与史册上的春秋、画图里的风景产生联结时，会碰撞出怎样的火花？

　　歌酺传席

　　龚云起在《饮馔丛谈序》中写道：“歌大酺、咏鹿鸣、乡饮酒而怡豫，拥豪侠、招狗屠、日传席以汗漫。”他自称绝不“苟耽滋味”，而是以食为道，“如室女之贯珠，仿众仙之行厨。”

　　这般向着古人杯盘里寻味的人儿，在今天也并不少见。从将古典诗画意境融入摆盘艺术的“意境菜”，到还原名著食谱的“红楼宴”、“随园宴”，都将精深渊雅的中国文化传统深植于美食之中。

　　其实，饮食审美的阶次，最低需求不过求饱腹，再上者求爽口，而站在金字塔尖的，则是“赏心悦目”的审美追求。能够真正悦人心目的，自然少不了那一层“历史的味道”。

　　清代中期，美食家袁枚在《随园食单》中，袁枚还以古人的试帖诗作比，反对“敷衍”的排场：“必须盘碗参差，整散杂进，方有名贵之气象。”至于他在读了元人倪云林的食谱后兴致勃勃地照单下厨，更是成为一时佳话。

　　好谈“古之饮食也若是重乎”的，也不只中国人。在希腊的首都雅典，近年来出现了一家名为“古代味道”的餐厅。这家餐厅采用的是古希腊人的食材和烹饪方式，其中主菜更是根据哲学经典《会饮》中的描述烹制而成，可以说是原汁原味的“古希腊风”。而在经典饮馔中不可缺少的“礼乐”部分，该餐厅同样选择了古希腊风格的音乐，让食客可以充分感受到2000多年前雅典人饮宴的氛围。

　　饮馔过程本身就是一种精致的艺术行为，它连接着往昔的优雅，也指向当下的快乐。那些“如水墨画般雅致到不舍得吃”的菜品，还有四面挂着的“让人停箸叹赏忘了吃”的西方名画，无一不给人带来走马长安或驻足翡冷翠的梦幻感。在这个喧嚣的时代，想要逃离钢筋混凝土的“城市森林”，这样的古雅沉静，太值得回味。

　　味以载道

　　勇敢的星：手可扪星辰

　　谁识潇湘味

　　说起湘菜，人们会想起民国时谭家的名馔组庵鱼翅，还有享誉大江南北的剁椒鱼头和东安鸡。在被称为“大吃省”的广东，湘菜馆的生意也是异常红火，但让湖南人觉得有些尴尬的是，这些湘菜馆愈来愈同质化，甚至为了吸引客源一味追求低价。

　　众人皆醉时，独醒者的行动就显得非常重要了。有志于光大湖湘饮食文化的“勇敢的星”餐厅团队，渴望改变这一局面。他们意识到，湘菜馆如果还继续在价格战的沼泽里一步步陷下去，食材和菜品的质量将会直线走低，这对食客、对湘菜本身都是非常不负责任的表现。

　　他们不辞辛苦，走访了三省九市，寻找最绿色、环保的健康食材，光是在各式菜品原材料的选用上就做了两个月的调试。餐厅采用的食材60%都从湖南衡阳的农产品基地直接采购，比如鱼头采用的是洞庭湖、岳阳一带水质较好区域生长的鱼类，这些鱼吃浮植和水藻长大，每一条至少都要养殖半年到2斤左右。为了确保食物的安全，餐厅也与时下的“转基因热”保持距离，其用油全部是非转基因类油。

　　位于白云万达广场3楼的“勇敢的星”，菜品以湘菜为主，同时也积极汲取粤菜等其它菜系的精华，以为己用。餐厅行政主厨刘卫告诉我们，正宗的湘菜必须包含“三香”：酱香、浓香和香辣，三者缺一不可。湘人入广，可以转益多师，但湘菜自有其本色，如果丢掉了“三香”，就没有“自家意思”在了。

　　水陆罗八珍

　　这儿的餐桌上，最闪亮的一颗“星”无疑是剁椒鱼头了。制作这道菜，首先要准备好“独门配料”：新鲜的朝天椒经过盐腌及加入菜籽油后密封于坛子中，坛子置于地窖中七七四十九天后，取出辣椒后将其剁碎，再与来自洞庭湖无污染湖区的鱼头一起烹饪，自然会擦出闪亮的火花。整道菜口味鲜辣，色泽油亮，鱼肉肉质嫩滑。用精心烹调的汤汁泡面条可谓一绝，而在底盘加入干冰也让食客在享用美味的同时得到视觉上的享受。

　　辣椒炒肉是大家非常熟悉的一道湘菜，而“勇敢的星”的出品更是格外美味。这道菜选用全国四大名猪之一的宁乡花猪，宁乡花猪肉肉质紧实，口感鲜嫩。而剁椒采用的是衡阳的螺丝椒，这种辣椒皮薄肉厚，能有效提鲜并加速荤素食材分子相融。

　　第三个登场的是油豆腐。烹制这道湖南名菜时，勇敢的星餐厅使用的是豆香味浓的衡阳豆腐。豆腐本身由品质优良的豆子和“接地气”的井水酿造，加上这道菜品有传承好几代的炸豆腐工艺及厨师对油温的严谨把控加成，食客一口咬下，菜籽油与豆子的香味在舌尖交融雀跃，让人欲罢不能。

　　浏阳蒸菜享誉四方，有隔水蒸、猛火炖、慢火焖三种制法，而勇敢的星出品的浏阳蒸排骨，采用的是猛火炖的方法。由浏阳特产豆豉腌制的排骨入口爽滑香嫩，而烹饪选用的菜籽油也去除了这道荤菜中的腥腻感，更加健康。尝上一口，唇齿间能量满溢。

　　土鸡汤则是“湘材＋粤法”的产物。这道菜选用的是湖南衡阳山顶上放养一年以上的鸡，鸡的肉质紧韧有弹性，烹饪上则借鉴广式靓汤的煲法，汤清而味醇。此外，半干半湿型的永州血鸭，入口爽脆的干锅花菜，软糯可口的凉菜擂辣椒茄子皮蛋等都值得一试。

　　星焰怒于潮

　　“勇敢的星”这个名字，可以说是非常亮眼。相应地，走进餐厅，你会发现星元素无处不在，霎时间会有置身星河中的错觉。

　　这颗“星”，意涵非常丰富。首先，五角星是视觉学中最普遍应用的形状和元素，人们见着它，自然会如仰头见天星一般欢喜。另一方面，它也含有旧民主主义革命中红军的“星”意象。近现代的中国革命中，湖南人是当之无愧的主力军，他们帽檐上别着的这颗红星，齐聚成燎原之火，最终让苦难的旧中国获得重生。餐厅创始人易志勇希望这个名字也能给食客带去勇气和能量：每个人都是颗璀璨的星。同时，这也寓意餐厅选用的是星级好食材，将为食客提供最地道的湘菜。

　　餐厅装潢风格融合中西，将历史感与时尚感完美融合。每张桌子的正上方，都有一块牌子，上面写着是某一道招牌菜的名字，其中又每每有湖南的地名隐含其间。更让人震撼的是，墙上还出现了出自湖南的开国领袖毛泽东的名言：“市民呵！起来。创造未来湖南的黄金世界只在今日”。这儿响彻的是湖湘巨公的惊人语，那边则扫尽史迹，以一条华丽的星光大道迎接来客。据餐厅督导刘静介绍，他们之所以“开辟”这一条“星路”，是为了让食客们有走红毯、做明星的尊贵感。

　　想要让食客有快乐到发光的幸福感，除了踏上“星途”，优质的出品同样必不可少。而让这些菜品放出耀眼星光的人，则是主厨刘卫。小时家里穷，父母忙于打工，身为兄长的刘卫常要在灶旁为自己和弟弟做饭，早早和锅碗瓢盆打起了交道。据他回忆，有一次母亲带他到县城看医生，正好路过街边的餐馆，没想到却被厨师炒菜时锅沿的火苗深深吸引了，尽管母亲拉着他快步向前，他却忍不住一直回头看。那束火苗，大概和康德眼里的星光、龚自珍心底的烛焰没有二异，象征的正是那种无法用语言形容的生命激情。这一种对火、对烹饪的“莫名”热爱，让他在15岁时毅然选择了走进厨房学习厨艺。入行20余年，他一直认真对待每一道菜肴、每一道工序，希望通过努力让自己的人生变得与众不同。于他而言，每一次转生为熟、将无味变成美味，都是在续燃孩提时那缕让他目不转睛的美丽火苗。

　　星星之火，可以燎原……

　　聚贤时尚餐厅：山间隐榭，食人间烟火

　　杳然如在丹青里

　　每一个朝鸟啁啾的早晨，当天空渐渐泛出鱼肚白，麓湖路11号的聚芳园内便逐渐热闹起来了——行人或在石径旁漫步健身，或于绿荫下静听鸟鸣。静心既久，烟霞可蒸。也不知是哪处的庖人在厨房里鼎烹龙凤，不一会儿，那一缕销魂香影就开始在舌尖上婆娑起舞了。

　　循着香气徐行，不多时便见到一座古色古香的牌坊兀立于茵茵绿草旁，上题“聚贤”二字。这家低调的食肆藏身于山脚之下、丛林之中，颇有种现世安稳、岁月静好的意味。沿着石径继续探幽，“会有什么新的秘密出现呢？”脑海中神秘人的话音未落，新荷池沼、绿槐庭院悠然而见，让人为之心摇目迷。

　　身在此山中，不能见其全体，出其外而回视，每每有新的惊喜出现。进入餐厅之后，食者可通过透明玻璃欣赏窗外绿树葱郁、闲庭阒然的景致，尤其是隔扇缺口的光线折射其中，满足味蕾的同时愉悦身心。剩余少许座椅则散落分布室外的庭院之中，食客置身于小桥流水、岸芷游鱼之间，偶一回头，与厅内“看风景的人”四目相接，竟有些隔世神交的意味。

　　李太白诗云：“名公绎思挥彩笔，驱山走海置眼前。”古人能以淋漓墨作惊涛，聚贤餐厅同样也有暗移丘壑于尺幅间的高超本领。粉壁之上，有不少名家的妙翰丹青。原来，餐厅老板是原籍广东台山的侨胞，喜欢收藏字画，故而每每搜集珍奇，悬于壁上，能莹己目，亦怡客心。

　　不辞长啖岭南肴

　　聚贤餐厅主厨郭生从1988年起跟香港师傅学做粤菜，辗转多地星级酒店，最终还是选择落叶归根，回到广州。在他看来，粤菜始终用开放眼光包容吸纳多方烹饪精华，不断推陈出新，这一点是非常可贵的。“我们业内有句行话叫做‘有传统无正宗’，我们必须跟上市场和食客对美食需求的变化，”郭主厨说道。

　　鹅肝酱焖柚子皮无疑是主营粤菜的聚贤餐厅的王牌佳肴。粤人以柚子皮入馔，已经有非常悠久的历史，但其制作工艺繁琐，故而此味虽古，于城中诸馆内却久觅不得。这道菜传统做法是将柚子皮晒干后用水浸泡，直至涩味完全去除，风干三日后再搭配鱼肠焖制而成。聚贤餐厅采用的是广西沙田柚的柚子皮，按传统制法风干后，与鹅肝酱放入石锅中共同熬煮。柚子皮无色无味，鹅肝酱则味道浓郁，这一对后厨“妙手偶得之”的新CP，发纤秾于简古，让人回味无穷。

　　粤菜讲求用本地食材烹饪本地料理，聚贤餐厅于出新之外，亦能好古。其坚持用传统的人工制作工序，精选纯天然黑豆和鸡蛋辅以白云山山泉水制成独特的黑豆腐，放之于石锅中蒸熟，出锅时淋上浓醇的鲍汁，口感嫩滑，且养生价值高，老少咸宜。

　　当然了，一家粤菜馆是否正宗，还得看烧鹅的出品如何。郭生告诉我们，行内对于广东烧鹅和北京烤鸭哪种更好味，一直争论不休。而聚贤出品的烧鹅，也确实有作为南粤代表与京味争雄的实力。餐厅的制鹅工序非常讲究，先将黑棕鹅腌制和上皮后用炭烤，静置8小时方可收干多余水分，再用炭炉烤上45-50分钟，如此用心，自然能结出硕果：皮脆、色泽光亮，鹅肉干香，怎不教人食指大动？

　　除了以上三道王牌菜式，餐厅的河鲜海鲜菜肴也颇具特色。真菌炒虾仁带子，仍然沿用了“虾仁＋带子”的传统组合，旧的制法一般是加入芥蓝、西兰花和芦笋来炒，但聚贤餐厅则大胆选用了养生价值高的菌菇来替代；虾仁和带子的鲜味渗入菌菇中，清欢有味，古人诚不吾欺。餐厅的生炒菜心选用了生长海拔高、夏季当时的宁夏菜心，将酿造的生抽绕锅边倒入生炒，这道简单家常的菜肴十分考验掌厨者对火候的把控。深受食客欢迎的金骨鱼鹅肝刺身，则有悬钩南海所得的金骨鱼和醇香红酒泡制的鹅肝可供驱驰，集鲜、醇于一身，让人有云雨间翻覆的迷幻感。

　　谁谙世味

　　农蕙伶

　　娱乐、文化相辅相成

　　努力成为全能艺人

　　参加过选美、当过导播，大学毕业以后农蕙伶（艺名紫彤）几乎把台前幕后的大部分工作都尝试了一遍，“最近这两年，我去了很多地方，也做了一些全新的尝试，比如在艺人管理公司学习艺人管理，涉足书画界，提升自己的修养。”蕙伶说，兜兜转转，发现自己还是喜欢做幕前工作，所以今年开始她转型成了一名主持人、演员，也做产品代言人。

　　近期蕙伶也将涉足电影圈，她会在9月份即将开机的院线电影《潮汕合伙人》中饰演一个重要角色。尽管只是在大学时演过微电影，但是这些年在泛娱乐圈呆久了，总归有些想法，所以蕙伶自信满满，“接演这个戏也是一种机缘巧合，当时参加了出品方举办的选秀比赛，获得了网络赛区和总决赛的冠军。我觉得和潮汕尤其有缘分，潮汕是我的福地，所以非常感恩有机会能够参演这部院线电影，为自己留下一些美好的回忆。

　　沉淀更静谧的人生

　　虽然在广州长大，但蕙伶的口味还是比较广的，当问及有没有拿手菜时，她的回答是：“我喜欢自己在家里做麻辣烫！”蕙伶说，买一些辣椒回来熬，再放些青菜进去烫，一锅美味的麻辣烫就可以上桌了。麻辣烫大多以蔬菜为主，这很适合蕙伶，她说自己吃素食比较多，平时也爱煮点小米粥，简简单单。“吃素并非单纯为了减肥，在有了一定经历的积累之后，人会想要静下心来，而素食刚好符合这种心境，可以沉淀出更美、更静谧的人生。”

　　此次拍摄品尝的“勇敢的星”星级湘菜，也是蕙伶很喜欢的菜系，“这家店装修很特别，不管在装潢上还是食物上，都结合了湘文化的元素，这是我很欣赏的。”她感慨娱乐和文化是相辅相成的，“在我看来，文化没有大众和小众的区分，而在于每个人喜欢的点不同。”例如蕙伶自己很喜欢书画，她说在家里也挂了很多书画，“这些是很好的文化熏陶，潜移默化的。”蕙伶常为一些书画展览主持，从而接触到不少名家，在与他们的交谈中培养自己的艺术鉴赏能力，“这方面还是比较零碎地在学习，希望有机会进行系统地、全面地进修。”沉淀自我，内外兼修，让演艺事业更上一层楼。

　　何思谕

　　激情工作诗意生活

　　体验不同人生

　　在新人辈出的演艺圈，外表清新靓丽的何思谕用她的专注和努力，成为一名全能艺人，拍戏、唱歌、主持……演绎不同角色，体验不同人生。前不久，她的单曲《完美的世界》正式发布，给自己的演艺生涯再添一抹色彩。

　　很多人认识思谕，是因为她主持的旅游节目，不过，她最初接触演艺圈的身份却是演员，“13岁的时候，我就已经在珠影拍广告了。”后来，思谕通过参加比赛成为模特，再成为主持人。这些年来，思谕陆续参演了不少电影，最新加盟的电影《破冰》由中国香港导演执导，她与TVB艺人彭皓锋有一段精彩的对手戏。据悉，《破冰》刚刚入围第二届加拿大金枫叶国际电影节，这是思谕第一次与中国香港团队合作的电影，也是她入行以来完成的一个里程碑式的作品。

　　但思谕仍然不满足于此，全能艺人才是她追求的目标。从小喜欢音乐，2012年的时候，机缘巧合遇到很投缘的音乐制作人，遇到了一首好歌，思谕的第一首单曲面世了。时隔5年，今年思谕重磅推出全新单曲《完美的世界》，再次升级自己的演艺事业，“一首好的作品背后是很多人的默默付出，包括这次在菲律宾拉瓦格拍摄MV，我们的团队非常专业，用4天的时间完成MV的拍摄和宣传照，我当时刚从另一个剧组赶过来，顶不住高温中暑了。”回忆起这段辛苦的拍摄经历，思谕却由衷地露出笑容，难掩她对演艺工作的热爱之情。

　　目前许多主持人都推出了单曲，在思谕看来，这是非常好的发展趋势，“广东音乐需要不断注入新鲜的血液，各个类型的都有。我推出的这首歌，从宏观来讲，也许可以补充某个空缺的位置。从微观来讲，我们这些发片的歌手经常会在一起探讨音乐，相互提意见，一起进步。”思谕也透露，她已经着手筹备第三首单曲了，是一首充满异域风情的歌。

　　工作中享受生活

　　作为一个多栖艺人，思谕的工作连轴转，但她同时也很注重生活的质量，旅行、下厨……一样都不错过，在工作中享受生活。

　　“我经常主持旅游节目，因此去了很多地方，印象最深刻的，是土耳其。”思谕说，在土耳其去了两座城市，充满鲜明的对比，一座充满历史感；一座热情奔放。土耳其是一个横跨欧亚两洲的国家，这里既有古典的欧式文化，又有新兴的文化。“第一站，我们住在一个洞穴里，就是洞穴酒店，里面都是古堡装饰，有一种跟历史对话的感觉。第二站，住的酒店对面就是爱琴海，楼下一群年轻人在开party，我第一次感受到一座城市的活力。”思谕喜欢旅行，在旅行中沉淀自己，寻找艺术灵感。

　　生活中，思谕还是美厨娘，有空的时候就会下厨，她觉得做饭是一件很开心的事情，虽然很耗时，但是做给最爱的家人吃，那种幸福感是无法言喻的。“基本的烹饪知识我都懂，只要对照菜谱来做，几乎是不会失误的。”不过，让思谕最骄傲的，是炒菜时能准确掌握勾芡的时间，做到这一点，已算是大厨级别了。

　　文/林晓蕾 林彬 林泓 翁均婷 摄影/张平