海味四宝“鲍、参、翅、肚”中的“肚”是指鱼肚，但鱼肚其实不是肚，而是鱼鳔。鱼鳔是鱼类用来调节比重的器官，鱼类通过对鱼鳔的充气或放气，可以不用运动就能控制身体的沉浮。潮汕俗语“江（公）鱼细细也有鳔”虽提到鳔这种器官，其语义却不是“麻雀虽小，五脏俱全”，而是将“鳔”比拟为志气，意思是虽然人小位卑，可志气未泯，忍无可忍时说不定会来个鱼死网破。
虽然绝大部分鱼类都是有鳔的（鲨鱼和比目鱼就没有），但能被用于制取鱼肚的却只有石首鱼类及鳗鱼等寥寥数种。石首鱼就是有鱼脑石的鱼类，包括大黄鱼、鳘鱼及传奇珍稀鱼种金钱鳘。远在明朝的嘉靖年间，饶平县大埕乡的渔民就发明了一种捕获石首鱼的独特方式，这就是1964年被国务院明文禁止的敲罟捕捞。
敲罟作业由两条大船（俗称罟公罟母）和几十条小船组成，围住鱼群后就不断敲击木板，生有耳石的鱼类不堪响声的刺激，不论大小都会翻浮于海面上。1955年3月3日，惠来县曾创下了一次作业捕获196.4吨金龙鱼（大黄鱼）的惊人记录，为成语“一网打尽”做出新的诠释。正因为这样，在我小的时候，金龙鱼胶实在不算贵重的东两，不像现在，上斤的金龙鱼都要卖到几百元一斤。
比金龙鱼胶更高档的是赤嘴鳘鱼胶。鳘鱼大的能长到上百斤重，因此鱼鳔也特别肥大厚实。鳘鱼胶按产地又可分为湛江赤嘴、大耳赤嘴、红鸡赤嘴等，还区分公母肚，其中品质较好的被称为“广肚”，有来自广东的意思。鳘鱼的鱼鳔虽是胶中上品，但鱼肉却腥淡无味。在渔业生产队的年代，一些觉悟不高的渔民为了私吞鱼胶，会将取胶后的鳘鱼推落海里，因此市面上很难见到卖鳘鱼肉的。
最至高无上的鱼肚来自金钱鳘。金钱鳘学名Bahaba flavolabiata，中文名黄唇鱼，属于国家二级保护水生野生动物。金钱胶的珍贵，大约只有老野山参才能与之相比，一条几十斤重带鳔的金钱鳘可能会被炒卖到几十万甚至上百万元，而且是可遇不可求的。民间古老相传，鳘鱼胶特别是金钱胶，对治疗妇女产后“血崩（大出血）”有奇效，因而妇女都希望拥有这样一片“救命胶”，这种习俗在潮汕很普遍，很多农户虽然房屋破旧，但在眠床架顶或灶台烟囱上都吊挂有一两个鳘鱼胶。日久天长，鱼胶越发金黄锃亮。
在潮人眼里，鱼肚是分成两类的，药用的称为鱼胶，菜用的才称鱼鳔。鱼胶通常要先切成丝，与冰糖一起炖吃。因此在每年冬至进补的季节，市场上还会出现专门替人切鱼胶的摊档，用的是切药材那种铡刀。鱼鳔又分鲜鳔和干鳔，常见的鲜鳔有草（鲩）鱼鳔，干鳔则多为鳗鱼鳔。鲜鳔炆白菜，算得上是一款常见的潮菜，做时一定要放生姜和胡椒粉，以去除腥味。
干鱼肚吃时需要发制，常见的有油发和水发两种。油发后的鱼鳔有点像炸猪皮，因适宜于“炆”、“酿”而常见于酒楼菜中，潮菜“酿金钱鱼鳔”和“芝麻鱼鳔”就很有代表性。但更高档的菜式如“鲍汁花胶”则一定要经过水发，而且要选用赤嘴鳘公肚才会产生酥脆的口感，那可真是一款有药意而无药味的高级菜肴啊！
张新民
关注读览天下微信，
100万篇深度好文，
等你来看……
