唐鲁孙先生在其名文《中国菜的分布》中，是这么评价苏州菜的：“苏州菜精致细巧，是跟它文化水准有关系，况且自古有不少朝代在苏州建都，古迹名胜又多，饮食方面自然就精益求精了。”
只字不提地形、气候因素，只谈文化底蕴的影响，这苏州菜呀，还真有“盘中继雅音”的贵气。
这一期，我们就去访一访苏州。太湖船上，吴娘唱曲，不寻问三生花草，就一门心思做个“苏式”老饕吧。
太湖船点
推荐人：唐鲁孙
船菜，是江南一带独有的美食。自明清以来，吴人已经习惯了在泛舟游太湖的同时品尝佳味。其中，无锡船菜以烹饪湖鲜见长，而苏州船宴的“船点”尤其可人。
当年唐鲁孙的母亲包船到苏州七紫山灵岩礼佛，“一开船就是川流不息的各类甜咸素点”。苏式甜点，相传源于明代，因乘画舫者多是达官巨富或文人雅士，故而厨师制作出外形精巧口感丰富的点心，以供娱目赏心之用。船点以米粉为原料，多制成花鸟形状，有趣的是，一般来说，动物外形的会用咸馅，植物造型的则是“甜党”。
豆腐干
推荐人：汪曾祺
汪曾祺是江苏人，对于苏州的吃食是很了解的。他尤其喜欢苏州的小豆腐干：“从苏州上车，买两包小豆腐干，可以一直嚼到郑州。”照他这种吃法，走到五湖四海，嘴里都还是苏州味。
苏州的豆腐干是用酱油、糖、冬菇汤煮出后晾得半干，始告成型，甜中带着鲜味，既可以给汪曾祺当零口，从姑苏城里一直吃到中原大地；也可以在家配茶吃，或者下在面里作浇头。
雪花蟹斗
推荐人：袁枚
要比吃蟹的门道，苏州人称第二，估计没人敢称第一。太湖蟹肥时，苏州人就忙着制作雪花蟹斗了。从蒸螃蟹、拆蟹粉、炒蟹粉，到打蛋清、蒸蛋清，再到勾茨、烧汁到装盘，每一个步骤都非常重要，而最考功夫的当然就是炒蟹粉了。
怎么炒好蟹粉呢？我们就要借问一下顶级老饕了。清代大食家袁子才在《随园食单》里给出了非常清楚的答案：“以现剥现炒之蟹为佳。过两个时辰，则肉干而味失。”
鸡头米羹
推荐人：沈朝初
鸡头米是一种春种秋熟的水生作物，有南北芡之分。其中，清灵的南茨是苏州人的心头好。苏州葑门的鸡头米尤其水灵鲜润，清代词人沈朝初对其钟情不已：“苏州好，葑水种鸡头，莹润每疑珠十斛，柔香偏爱乳盈瓯，细剥小庭幽。”（《忆江南姑苏四时食品词》）
鸡头米最经典的吃法还是作羹食，清水烧开，鸡头米沸煮三分钟，放入白糖，再加入干桂花。一勺入口，顿觉诗情满胸，第一口涌出了“三秋桂子”，第二勺又带出了对“三秋桂子”的神往，妙极妙极。
书摘
王灵芝是苏州荡口真正的吴娃，原本是苏州船娘做斋菜能手。我们一行李骏孙、榴孙、竺孙三兄弟，都是从小茹素的，万茂之特地找她来做几样斋菜让李氏兄弟尝尝。她一人做了四菜一汤。四菜我只尝了素鹅、臭干子两样。素鹅是湿豆腐皮裹匕香菜、胡萝卜、笋丝、冬菇、木耳炸过再熏，色呈金黄，吃到嘴里别具馨逸。此菜端上桌来一扫而光，比荤菜更受欢迎，大家公认真的鹅肉绝无如此清隽甘醇。
——唐鲁孙《中国菜的分布》
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