不男不女的黄鳝很诡秘

　　我是个食材主义者，而非烹饪主义者。也就是说，只要我认可了一种食材，那么，无论它出现在怎样的菜式里，都会得我欢心——连辣子鸡丁这种跟“麻辣小片墙壁”没啥区别的东西我都吃，多半也是因为鸡的缘故。

　　生活在淡水里的食材，如果不长出一身鳞甲来，基本就等于向世人宣告：“come on baby，我又肥美又细嫩，赶紧来吃我呀。”黄鳝并不免俗，它跟鲶鱼、青蛙等有着光溜溜肉体的水族一样，都有着肥美少刺的美德。

　　其实，这个季节的黄鳝已经瘦了。黄鳝最美的季节结束于中秋之后。在广东，秋风将起未起的这段日子里，我们还有幸吃到肥美的鳝鱼。

　　咬黄鳝的快感，应该类似于吸血鬼咬人脖子时候的快感──把自己的牙齿深深地扎进一段身体里，犬齿突破有弹性的血肉之躯，长驱直入。如果牙齿有听觉的话，甚至能听到皮开肉绽那一刻“扑哧！”一声，肉汁四溅，一种狰狞的满足感溢满全身。

　　在全世界的旅行里，我从来没有在中国以外的任何一个国家吃过黄鳝。和其他目光清澈的鱼类相比，黄鳝带几分诡秘的气质。所以这也许也是很多有“食材洁癖”的西方人不吃它的原因。

　　我从不曾记得任何一条黄鳝的眼神。提到黄鳝，只有陈冲在《太阳照常升起》里面所说的那样最贴切：湿漉漉的──或者应该说，黏嗒嗒的。它身上那种让人恶心的黏嗒嗒的黏液其实是它的宝贝。学术一点说，是因为黏液上粘蛋白质和多糖构成，它不但能促进蛋白质的吸收和合成，还含大量人体所需的氨基酸。家常一点的说法，是只有这些黏液还存在，才能确保做出来的黄鳝肉质富有弹性且保有鲜美的味道。

　　有女友总喜欢想尽方法去掉它身上的黏液，又是小苏打又是绿豆粉的，图其干爽漂亮。然而做出来的黄鳝便是一小片失去弹性的死肉，像美容院保养出来的老女人，倒是漂亮，但半分也不好吃。正确的做法杀黄鳝前，在水中滴几滴醋，或者杀后用温水简单泡一下，这样才能有效减少这些宝贝黏液的流失。

　　当然如果凭借一点儿黏液就要被称为“诡秘”，对黄鳝来说就太冤了。说它诡秘是因为这家伙总是半男不女，如果用英文写作兼要用拟人手法，还不知道该用he还是she好。

　　黄鳝一生总要变来变去：第1年黄鳝为雌性，第2年雌雄同体，第3年，约有1/3为雌性，2/3为雄性，第四年则全部变为雄性。雄黄鳝体形较大，雌黄鳝较小，当黄鳝是个“他”的时候比较肥壮──想必是不必把能量消耗在生小孩这事儿上的缘故，或是因为产后发胖？所以有某些专家出来辟谣说“避孕药养肥法”其实不可信，因为事实上雌激素的增多对一个男黄鳝而言没啥好处。当然，信不信由你。

　　黄鳝只一条主骨，并不复杂。所以我不爱鳝片和鳝丝，独独迷恋亲自把一段黄鳝骨肉分离，且把骨头吮干净的快感。每次把一根三角形的黄鳝大骨吐得干干净净出来的时候，味蕾和征服欲得到同时的满足，是双重快感。

　　第一次被黄鳝征服是在广州泰康路上的泰乐。这家骑楼下的小排档就凭着一个一个黄鳝煲做到声名鹊起，开起一个又一个的新泰乐来。然而还是贪图老泰乐的骑楼风情，非要坐在破烂的小板凳上，举着筷子望眼欲穿地等着服务员捧来一个吱吱作响、香气喷射的砂锅，然后急吼吼地半站起来用筷子去锅里翻那些会弹跳起来的鳝段，冒着上颚被烫掉一层皮的危险都要第一个把这浓香多汁的黄鳝塞进嘴里。

　　唉，可惜它们现在好瘦。徒相思，也要再熬七八个月才能咬到肥美的身段了。

　　撰文_蔻蔻梁

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