舌尖上的经济学

　　在中国，谈起饮食，必后缀“文化”。“饮食文化”比“饮食男女”结合得还自然一些。除了文化，饮食还是什么呢？换句话说，除了文化心理因素，还有什么决定了某个区域人群的饮食习惯？

　　长期来看，某个地方选择什么样的饮食，经济因素起的作用比一般的“文化因素”，要大得多。

　　比如吃野菜。中国很多地方都有吃野菜的习惯。民间如今谈起野菜，总是“绿色无污染、营养价值高、有药用价值”，味道也比家常蔬菜好。菜市场里，野菜都比家常蔬菜贵出几个身位。不仅限于植物，扩大到“动物野味”的范畴，同样被赋予种种好处，而且一定少不了“美味”的评价。

　　现实很残酷。食品营养科学早就证明，大多数野菜既不更有营养，也不具有那些宣称的“医疗保健作用”，有些甚至有毒。蕨菜和槟榔致癌，鱼腥草含有马兜铃内酰胺A/B等化合物，对肾脏会造成不可逆的损害。至于“野味”，所附的寄生虫还算小事，与SARS的合作，才是“致命野味”。

　　中国人对野菜的“喜好”，源自两千年来始终挣扎于温饱和赤贫之间的小农经济模式，每隔百十年来一次的“饥荒”。食物总是短缺的，苦难记忆使很多人家吃野菜的传统顽强地保存下来。

　　野菜其实并不好吃，也不更有营养，但在食物极端短缺的经济条件下，又不能不吃。说服教育工作就很重要了。一代代的父母和孩子，一遍遍地重复“野菜更好吃，野菜更有营养，野菜能治病”的理念，直到连最开始并不相信这一点的人也相信为止。吃野菜不再是一件被迫的、困难的事情，而成为一种愉悦的进食体验。

　　吃野菜毕竟是一种极端现象，是“舌尖上的宏观经济学”。另一个例子，也许更有说服力。

　　今日川人，嗜食麻辣，似乎天经地义，已成为川人的饮食文化招牌。但辣椒传入中国时间也不过三四百年。其间，辣椒与川人的关系，几经转折，直到白首不相离。学者梁平汉研究认为，在这中间起作用的，恰恰主要是经济因素。

　　宋元明及清前期，几乎全国上下均食用花椒，明代宫廷每年购入川椒近 8000 斤。因此不能认为现代川菜的麻辣口味，简单地由四川盆地的地理气候条件所决定。直到乾隆年间，长沙、衡阳等湖南的中心地带食辣还不普遍，“湖广填四川”的移民文化，同样不能解释现代川菜口味的产生和发展。

　　从东坡肉的口味来看，宋朝时四川人的味型是偏甜的。今天川菜则以麻辣名世，重油重盐也是川菜的一大特点。从历史经济数据来看，味型变迁背后的经济动力是四川食盐的供给变化。简单地说，随着食盐产量迅速增加，蔗糖产量长期逐步下降，川人食谱由甜入咸。

　　到十九世纪，由于太平天国导致“川盐济楚”，四川人口又骤增，食盐开始稀缺。习惯了食盐的重口味，四川人只能寻找替代品，于是，辣椒进入了川人的视野。

　　与很多人想象的不一样，原产美洲、明末清初始传入中国的辣椒作为佐餐食品，在早期经常被作为食盐的替代品。贵州是西南地区最早有文献记载的使用辣椒的地区，主要原因就是贵州缺盐，当地土著用辣椒代替盐巴。湖南地方志也显示，最早食用辣椒的是湘西山区，首先是代盐，其次是调味。

　　同样，重油的炒菜在四川兴起，也是因为玉米和番薯等原产美洲的高产耐旱作物的引进种植，刺激山地伐木开荒，导致燃料供给紧张。为了节省燃料，必需保证高温、迅速烹调，菜油大量使用。

　　如今已经告别短缺经济，短期内惯传承及自我文化认同等因素，对烹饪口味的选择会起到更大作用。但由于重油重辣不利健康，可以预测，百年后，川人或将不复以“不怕辣”的形象特立于中国。

　　宋金波（媒体人）