食烟火的中文系女生

  • 来源:大学生
  • 关键字:吃西餐,北大,美女食神
  • 发布时间:2015-12-11 17:00

  “大家好,我是艾琦。小时候,我很喜欢吃西餐,父母常带我去吃西餐。我一直想从事和艺术相关的职业,所以选择了一个做饭的专业,这样我可以吃我的作品。”视频里的女生一袭红裙,侃侃而谈,教大家做牛油果沙拉,“把青柠檬放到案板上,用手掌轻轻按摩,这样青柠檬可以释放更多汁水。然后切开,挤到切成丁的牛油果上,可以防止它变成棕色……”看着她轻松示范,转眼一份新鲜沙拉就做好了,让我不禁蠢蠢欲动,想要试试身手。更让我兴奋的是,这个高挑纤瘦的女生,是我的本科同学。两年前,我们从北大中文系应用语言学专业毕业,我到武大读研后,就没有了她的消息。看视频才得知艾琦现在就职于芝加哥米其林二星餐厅Sixteen,好奇于她的大幅跨界,我很快联系到了她,想知道美女食神是如何炼成的。

  坦诚面对自己,赴美学厨

  说起跨界,艾琦似乎一直在跨越。

  高中时,艾琦是理科生,在高考志愿表上她却填了中文系。“我当时对于纯理科的院系并不感兴趣。好在北大为理科生提供了几个可供选择的文科专业,我对中文系抱着许多浪漫的想法,然后就选择了它。后来发现中文系能读好多书,于是本科四年我真是忙得不亦乐乎!”回想起来,艾琦开心地说。

  成长过程中艾琦并不是埋头题海,一直保持着艺术方面的学习。她学过钢琴、舞蹈、书法、绘画等艺术课程,其中绘画是她学习时间最长的,系统地学习了速写、素描、水彩、国画等。随着年龄渐长、心智发展,艾琦对绘画的不同形式有所琢磨,从运笔到色调到技法,慢慢的就能画出自己喜欢的东西或者复制出自己欣赏的作品。“到了现在,我希望能用不同的颜色和技法表达出自己的情感。”艾琦说,“做饭的灵感会是来自某幅作品的理解。我们熟悉的名菜就相当于一幅幅的名画,每个人对它都有自己不同的阐释。通过对这些名菜和烹饪方法的学习,慢慢可以悟出厨艺的精髓。最开始我也许无法削出一个橄榄球形状的土豆,后来慢慢可以雕刻南瓜,可以设计自己的招牌菜参加比赛。”

  艾琦怀念北大校园里宽松自由的氛围,她选自己喜欢的课程,选得最多的是哲学、美术类课程,在《西方哲学史》,《西方文艺理论批评史》等课堂上,艾琦学习着古今中外大师们的思想,也不断受到启发,思考着选择。

  艾琦很早就决定去美国读研,但是她不确定要选什么专业,她搜索过与应用语言相关的专业,兴趣不大。“选择自己真正喜欢的,而不是选择别人的选择。”在课堂之余琢磨着这句话,艾琦开始更认真、坦诚地面对自己,她知道未来应该是做自己喜欢的事情。艾琦在厨艺上颇为自信,她最爱的油焖大虾、水煮牛肉和炸鸡翅也是她的拿手菜。“我爸妈特别喜欢川菜系的食物,也喜欢挑战一些新奇的菜谱,比如我们家有一道‘西红柿鸡蛋鲍鱼面’,把鸡蛋和鲍鱼放在一起煮成面汤,听起来像是一道黑暗料理,不过味道真心不错。”艾琦说。在父母的熏陶下,艾琦常常下厨房,逐渐挖掘出不同食材的理想味道。“我爸妈做菜的口味不大一样,吃来吃去,我觉得自己做的最好吃。”

  在面对最后选择的大四,留学学习烹饪的想法在艾琦的心头萌芽并开始疯长。当然,对于艾琦的打算,父母第一反应是:不同意。艾琦上网搜索了美国最好的烹饪学校,美国餐饮行业的发展,带着爸妈看美食节目。“我用三寸不烂之舌说服了他们。”艾琦说。她成功地拿到了肯代尔大学(Kendall College)的录取通知书,这是美国中西部最好的烹饪学院,学校有12个专业的教学厨房,有对外开放的米其林餐厅,获得全球西餐西点最高厨艺ACF认证。芝加哥的饮食文化繁荣,将中西部与世界遗留的文化及美食景观融为一体。肯代尔大学就在芝加哥城中,实习、就业都很方便。抱着学习和美食有关的一切的热望,艾琦独自前往芝加哥,开启新的跨界之路。

  厨师不是浪漫是豪情

  来到陌生的芝加哥,艾琦一切都要靠自己。在北大时,1米77的个头,长发飘飘,一双会说话的眼睛,艾琦在中文系是一枝独秀。到了肯代尔大学,艾琦比班上同学更积极主动,良好的英语表达能力,让她和老师、同学等交流顺畅,对烹饪行业、厨房工作有了更切实地了解,艾琦的厨师生涯正式启动。

  “当初选择赴美学厨,是觉得厨师这个职业很浪漫。后来发现这个职业不是浪漫,而是很——豪情。”在肯代尔大学,艾琦的学习强度很大,整个人高速运转,她经常要面对连续几周的每天十几个小时的课程。艾琦解释:“这种朝九晚六的生活对体能要求很高。其实,今后厨师工作的常态就是这样,需要每天连续工作十几个小时,甚至没有喘口气的机会。”高度紧张的学习使得一些学生打了退堂鼓,学校每年会有学生退学或者因为上课屡屡迟到而被挂科。艾琦坚持下来了,在紧张的学厨生活中,艾琦每天都会“忙里偷闲”——坚持做瑜伽和有氧运动。此外,她在课余一定是要看世界各国著名餐厅的菜谱。“虽然没条件去世界各国旅行,亲自品尝这些餐厅的厨艺。但是通过读餐厅的菜谱,我可以去想象食物的味道和餐厅的氛围,很有趣的!”艾琦笑着说。学校设置的课程既有和烹饪相关的厨房课,也有和餐厅管理相关的理论课,艾琦最喜欢的课是成本控制(costcontrol)、高级餐厅(finedining)、分子料理(moderncuisine)。

  从某种意义上说,学厨就像是学功夫,一切要从起步阶段练起,练习的枯燥在于重复,艾琦和同学们都是从刀工、处理肉和海鲜等基本功学起。虽然操练得很辛苦,艾琦并不是机械地学习,她在反复练习中积累技巧,了解、熟悉各种食材。同时,艾琦还总是尝试创造一些课程里没有的。“我非常感谢老师Chef Michel Coatrieux。每当我有了新想法,我会先查资料,然后到厨房尝试解决问题。如果查书和动手都没办法解决的话,我就去问ChefMichel。有着四十多年厨房经验的老师教会我很多烹饪的方法和奥秘!”

  艾琦埋头学习、钻研,当S.Pellegrino AFC(S.Pellegrino公司是每年评选世界前五十餐厅的公司)赛事开始后,在老师的鼓励下,艾琦参加了比赛。比赛的前几轮在学校举行,胜出者代表学校参加全美的烹饪大赛。比赛首先考验选手的创意,即要设计出一道代表自己的菜(signaturedish),其次是考验选手的实战能力,要在两个小时内做出十盘一样的菜。Chef Michel要求艾琦多查资料,勤加思考。经过几周的反复琢磨和修改,艾琦确定了设计方案,做一道duoofduck。她想融入更多的烹饪手法和食材元素,采用不同的温度,不同的质感,在传统的菜肴上有所发挥,她考虑了几种食材的味道和颜色,突出不同的质感:奶香浓郁的烩饭,酥脆的鸭皮,鲜嫩多汁的功封鸭腿,酸甜可口的泡菜茎,炸菜叶,鼠尾草蒜泥蛋黄酱,菜花烩饭,香橙酱。

  比赛前的两个月,艾琦每周都找老师训练。当时她正在一家米其林餐厅实习,所有的休息日都投入在比赛的训练上,忙的时候一天只吃一顿饭。每次训练她都要争取比上一次做得更快,味道和摆盘都要更好。“课堂上学的理论多,实际操作起来需要锻炼出肌肉记忆。例如我做的功封鸭腿,点评的时候评委们都很惊讶为什么我能在短时间内清理五只鸭子,想出将鸭腿和鼠尾草、蒜泥的味道融合在一起的点子,将鸭肉烹得软嫩入味。其实,我从老师那里学到了烹饪的原理,如果在两个小时内,将整个鸭腿进行功封,是不现实的。所以我只选用了鸭小腿,在更高的温度下进行功封。我将鸭大腿切下作为香橙酱的原料,小腿骨的末端需要用肉刀清理干净,使得鸭皮包裹住斩断的部位,这样成品可以直立在盘子上,很漂亮。”艾琦的巧思显示出她与传统功封鸭腿摆盘手法的区别,获得评委们的肯定。其中的sauce,一般在餐厅里需要4个小时才能做出来,艾琦在读书时看到了一些更加快速的小批量操作的方法,运用到比赛中。艾琦在校内选拔赛、中部区域的比赛中获胜,她参加了决赛。回想起来,艾琦总结胜出的经验:反复训练,积极思考。她坦言,职业的烹饪最重要的就是重复。

  艾琦成为美国AFC烹饪比赛仅有的五名决赛选手之一参加决赛。决赛是在加州的Napa,葡萄酒之乡举行。艾琦和老师、客人住在环境优美的度假村,受邀参加晚宴和品酒会,让她印象深刻。虽然没有在决赛中取胜,但是评委们非常满意艾琦的表现,有一些Chef(主厨)当场邀请她去他们的餐厅实习。

  一个厨师最伟大的梦想有两个

  在参加区域赛时,评委里有几位芝加哥的米其林一星、三星大厨,他们在点评的时候开玩笑地说,得抢破头才能雇到艾琦。事实上,艾琦早就开始争取实习机会了,她主动给当地的餐厅打电话、递交简历。

  “作为厨师,每周必须去餐厅见习(stage)至少一天,让主厨对你的工作状态和性格有一定的了解,你才有可能被雇佣。我的每一次见习都十分顺利,去过的所有餐厅的主厨都希望雇用我。有一次我问一位主厨,餐厅是否有职位空缺,他说同事们都很希望我来工作,虽然没有空缺,但他愿意为我创造一个空缺。”艾琦自信地说。

  刚入学不久,艾琦利用周末的时间在一家法国米其林餐厅见习。见习的第一天,她很勤快地帮厨房里的同事打下手,一天的表现让主厨赞不绝口。“他说我是他见过的最棒的实习生,因为他希望我做的事情我都做到了,他非常希望我留下来工作。”艾琦自豪地说。半年左右的学习,艾琦真正了解到一家高档餐厅的运作机制,了解进货方式,学会以专业的眼光评判餐厅的布局,看到餐厅如何通过举办宴会来提升形象,感受到厨师之间的较量以及主厨的指点。回到学校,她有意识地调整课堂里的学习重心,尽力从课堂中获益更多。

  艾琦见习的第二家餐厅是一家墨西哥的米其林餐厅。回想起来,艾琦笑说在这家餐厅见习的一个学期,是她在美国最快乐的日子。“厨房很小,只有四五个人,一晚上却能接待一百多个客人。这是我见过最有效率,同时也是最可爱的餐厅。这是一个开放式的厨房,主厨经常带着同事一起又唱又跳,厨房里时常传出笑声,我们和客人们都很快乐。”艾琦见习的第三家米其林餐厅,那里的一切都十分标准化,虽然餐厅价位很高,但凭借出色的料理品质,生意一直兴隆。艾琦在那里学到了怎样将高级餐厅变成一种让人负担得起的时尚。

  现在,艾琦在芝加哥一家酒店的米其林二星餐厅Sixteen工作,这也是她见习的第四家米其林餐厅。这家餐厅的主厨在世界各地的餐厅工作了几十年,不仅自己经验丰富,而且善于把自己的经验传授给学厨的年轻人。艾琦从肯代尔毕业后,顺利地从实习转为正式员工。

  在米其林餐厅的厨房里忙活的大厨中,东方面孔不多见,大多数是美国人和墨西哥人。厨房油旺锅热、忙起来一派热闹,如同一场激烈的战斗,同时也很容易消耗人的耐心,所以有不少厨师脾气暴躁。这时,东方人温顺的性格很容易成为阻碍,艾琦见过一些刚高中毕业的孩子经受不起厨师们的挤兑和刁难,只好离开厨房。艾琦善于主动交流,不仅厨艺出色还很有想法,她努力在厨房里和同事们培养默契,相互帮助。艾琦常常从中午十一点一直工作到晚上十二点,几乎没有休息时间。“我有时候忙得没有时间吃饭,有时候累得回到家倒头就睡,工作的时候还常常被烤箱烫伤。不过,我每天都能学习到很多新的东西,生活紧张忙碌,我很充实快乐。”艾琦说。

  在法国,厨师属于艺术家的范畴,这正契合艾琦一直以来对艺术的喜爱。在西方,一个厨师最伟大的梦想有两个部分,第一部分是进入到米其林餐厅工作,第二部分就是拥有一家自己的米其林餐厅。艾琦已经实现了第一部分,对未来的规划,她坦言想在10年后能在芝加哥开一家自己的餐厅,做全球的美食(globalcuisine),培养未来的米其林厨师。要实现这梦想,艾琦明白要学更多东西,除了厨艺,还要学习管理的技能,学会和不同的人相处,学会将自己发明的菜谱教给别人,学会怎样设计一个效率高的厨房等等。“如果不做厨师的话,我会做一个环球的美食节目主持人,把世界各地的美食和烹饪方法介绍给观众们,那样我也会非常开心的。”艾琦坚定地说。在艾厨房视频中,艾琦已经开始实践了。

  在艾琦的窗台上,她种植的7种香草茂盛生长着,就像她活力十足地为自己喜欢的事情付出时间、精力、心血,她觉得现在的生活很好。

  米其林的星星

  米其林的评审相当严谨与公正甚至近乎苛刻,一个餐厅一年要通过39次陌生评论员的考核才能评为米其林餐厅,其中有任何一次不好的体验就无法被评价为米其林餐厅。其星级评鉴分三级:一颗星是“值得”去造访的餐厅,是同类饮食风格中特别优秀的餐厅;两颗星餐厅的厨艺非常高明,是“值得绕远路”去造访的餐厅;三颗星是“值得特别安排一趟旅行”去造访的餐厅,有着令人永志不忘的美味,据说值得打飞的专程前去用餐。

  从定义可知,第一颗星的颁给标准以餐厅食物的质量来决定,多出来的星星则视餐厅服务的质量、装潢、餐桌摆设、餐具的好坏、上菜的顺序,以及酒窖的大小和质量来决定。当餐厅获得一颗星之后,要投资相当可观的金钱在人员训练、摆设和各种酒藏等方面,才可能获得第二颗或第三颗星星。

  星星除了颁给餐厅也颁给厨师:一颗星的厨师要决定是要停留在比较保险安全的一颗星等级,还是要冒险努力去获得第二颗星星。三颗星是许多厨师毕生奋斗的终极目标,这代表了厨艺的最高肯定,并且拥有三星可以吸引远道而来的娇客,还可以用米其林三星的名气赚取更多的收入。

  评上了星星并不代表一劳永逸,有可能会被降级,甚至有名厨为降星自杀。获得一星的主厨只要维持既有的水平,这颗星通常可以一直保留。但是二星或三星主厨只要被发现一点疏忽就会被降等(delete),特别是被评鉴为三星的主厨或餐厅,一定要经过好几年的观察(一到两颗星的餐厅每年要接受15次的重复评鉴,对三颗星餐厅的评鉴次数更多),年年维持在水平以上的表现,才有可能获得三颗星的评价。因此三颗星不但象征“绝对完美的美食”,更指“不会犯任何错误的主厨或餐厅”。

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