陈晓卿 发现美味中的丰富表情

　　《舌尖上的中国》总导演

　　北京从地理角度来说属于北方，饮食相对简单，尤其是老百姓的饮食习惯，不是特别复杂，有很多为吃饺子准备的节日。北京在很长一段时间是国家首都，一方面有达官贵人的菜，有宫廷菜，一方面也是全国各地菜系会合的地方。如今在北京不仅能吃到全国各菜系的菜，也能吃到世界各地的菜。与中国其他地方相比，在北京能够吃到的菜的确很多。

　　北京人的口味比较开阔。正是因为北京的食客挑剔程度不够，各地到北京的菜基本上能够保持它原有的样态。比如，上海的螺蛳粉就没有北京那么多，因为它味儿太大了，北京人就能够忍受。如果是湘菜或者川菜到了上海，你会发现，它已经不是湘菜了，味道已经变得不是那么激烈了，没有那么咸，甚至还多了点甜。

　　北京的饮食版图跟它的城市发展有很大关系，东三环的餐厅密集程度比西三环高，要在西三环找到吃饭的地方，尤其是西餐，相对困难一些。

　　陈晓卿用舒缓平静的口吻谈北京味道，出口成章，很有意境，尤其在说“没有那么咸，甚至还多了点甜”时，带着节奏感，让人似乎尝到了菜里的味道。

　　“过去的纪录片，总会想让人知道点儿什么，教育你点儿什么，我是让你知道一点儿什么就够了，让你别离开，继续听我说。这是我的目标。”陈晓卿说。陈晓卿1990年开始纪录片创作，之前拍纪录片，他有一个强大的自我，要去阐述所见所感，拍的片子多了，自己慢慢抽离在外，逐渐习惯了用另外一个自己来航拍自己的世界，获得许多奖项的《森林之歌》是这样，近年知名的《舌尖上的中国》也是这样。他讲给全国观众美食中的故事与情感，因为这些故事和情感，他对美味没有地域的限制，没有味道的限制，要是还能与他的性格气质相搭，就再好不过了。

　　“很腥很腥蘑菇”的香味儿

　　美食评论家沈宏非在陈晓卿作品《至味在人间》的序言里说，陈晓卿，不论他置身北京还是东京，南京还是望京，你问他美味在何方，他的手指最终都会指向老家安徽的方向。对于此，陈晓卿说，我认为老家的味道挺好，但是我认为不是老家的味道也挺好。

　　陈晓卿喜欢美食探寻中一件美妙的事物，好奇心。每一次最新的尝试都像是一次历险，他感到很过瘾很幸福。“没吃过不知道自己喜爱不喜爱。”他说。

　　小时候，陈晓卿听说家乡有一种类似观音土，像石头一样的食物，能嚼碎着吃，而且没有渣，能咽下去，人们在饥荒年代靠那样的食物抗饿。“我特别想找来吃，有咀嚼的愿望，充满了那种愿望。”他说。

　　有一年夏天，陈晓卿在护城河边儿玩，一场大雨之后，在柳树发叉的地方，长了好多蘑菇，他摘下来准备尝尝，伙伴们都说这种蘑菇不能吃。他看了如何明辨毒蘑菇的书，认定那种蘑菇能吃，于是就生吃了一只。“当然也闹肚子了。但是那个味道我至今都记得，那种带着点‘很腥很腥蘑菇’的香味儿。”他说。

　　陈晓卿说自己到哪儿都可以找到美味。“我是一个随遇而安见到什么都能找到欢喜的人。”他说。他发现中国人对食物的钻营，无所不用其极，《舌尖上的中国》涉及几千种食物，美味哪里都有。

　　前段时间，他在东北时在微博上发了些食物图片，咸鱼下面配有海菜和玉米团子，他觉得那是美味，而且海菜就那段时间好吃，然后南方的朋友跟他说，这一看就不好吃，由于你举的这个例子，我对你之前那间大连明星餐厅的描述也不相信了。陈晓卿觉得这就是一个地方的人和另外一个地方的人之间地域的障碍。“可能有的时候比心里的障碍还要强烈。跟我一起拍纪录片的一个山西小伙，当我们要去南方时，他妈妈给他背了好多干粮，说，你要去南方啊，你可千万不要吃那些臭鱼烂虾啊。”他笑着说。他看到过很多不同地域的人对彼此食物上的偏见。“你跟一个广东人说四川好吃，他就觉得四川菜怎么可能好吃？只分2道菜，一道辣，一道不辣。”他笑着说。

　　陈晓卿拍美食写美食，甚至跟记者说美食，总离不开人物，他把人的情感与食物之间的各种关系描绘得颇为美妙。记者感到，跟传统印象中的文人雅客笑谈美食、快意人生、饮酒吟诗不一样的是，陈晓卿有他的克制与某种判断标准，那绝对不是单纯的人与美味而已。记者感受到他的“职业病”，他说他就是一拍纪录片的，以前办公室挂了几个字，“摆事实，不讲道理”。

　　在他的文字中能够找到他对美食的认知：美食是区分人和动物的标签之一，美食离不开人，一方面绝大部分美食饱含着人的智慧创造，另一方面只有在分享交流的环境里美食才能彰显最诱人的一面。人是以食物分类的，我说的这种分类，不仅是社会阶层的分类，也是性格气质的分类。

　　他用实际的故事来阐述他的这种感受。记者又可以托着下巴听他讲故事：有一天上午大概10点半，他刚刚忙完一堆活儿，准备去吃点东西，他就去了单位附近的“张妈妈家常菜”。

　　“他们还没上班，还没有客人，我把菜点完了，看着一个大胖女人还在那儿拨辣椒，另外几个人在串钵钵鸡的串，我就在旁边等我的菜，听他们聊天。正好快春节了，都要回家。小伙子跟两个女人说，我觉得我明年还得再来，我今年没待够。女人们问他，为什么还没待够，这么累这么苦。他说，我挣的钱还不够，我有个心愿，我想这辈子一定要喝到茅台酒，你们喝过茅台酒吗？一个女人说我也没喝过，但是我老公说好的酒喝了不上头。他们很认真地在那儿讨论。另外一个女人接话说，但是总体来说，喝酒还是不太好，如果你在老家杀了人，你躲在这儿本来都没事的，但是你喝酒之后，你就有可能把它给说出来了，那你可就糟了。”陈晓卿讲述着。

　　“我就看着他们在那儿忙着，我觉得这种场景多美好，我多喜欢这种小馆子的气息。这和我平时的工作和生活是在一个维度里的。我不是要去奉献给另外一种全然不同的职业，《舌尖上的中国》是和我同气质的。我每天镜头前面都是老百姓，我怎么就这么喜欢这些老百姓呢！”他说。

　　记者在想，他怎么就那么会细致入微地很有意境地描述一件事儿呢？

　　你吃到的恰好是最好吃的

　　如果从专业角度衡量一道菜，什么是最好的菜，或者在一本书里给大家一个答案，你认为最好的菜是什么？陈晓卿认为这是强人所难，比较难以做到，他信奉的恰恰和这个是相反的。“《舌尖上的中国》从来没有告诉你每个食物都好吃，而是告诉你，你吃到的恰好是最好吃的东西。这是一个观念的问题，我们会把日常能够吃到的每一种东西，它的最美好的部分，或者最不易的部分，呈现出来。”他说。

　　“人类的需求永远是这样，当你的需求获得了满足，甚至消费不完，你就不会再去珍惜了，只有它存在又不完全饱和的时候，你才会更加珍惜。这些会给食物增加非常多其他的表情在里面。”陈晓卿说。现在大规模工业化种植，人们就会无限怀念过去那种自然经济的种植，而且后者的味道的确更好。《舌尖上的中国》去源头认识食物，把食物与农业密切关联，人们就会更加自然地珍惜食物的美好。

　　他随时都能举例子：“今天你说这玉米片有多么好吃，但是要知道全世界的工厂每天生产的玉米片可能要够一个国家的人吃好几十年都吃不完，再怎么说它好，它也不会那么美好。但是我如果跟你说，印第安人在培育玉米的时候，最早的玉米和我们吃到的松子儿是一样的，他们一次一次地培育，玉米才变得柔软，才变得到今天我们直到塞牙的时候才知道还有那层薄薄的皮，这个时候，你会觉得玉米真的好珍贵好珍贵。”

　　不管是否情愿，生活总在催促我们迈步向前，人们整装，启程，跋涉，落脚，停在哪里，哪里就会燃起灶火。这是《舌尖上的中国2》之“脚步”的开始，画面伴着这样的旁白，带着语言节奏感地出现。陈晓卿能够在镜头中展现文字的魅力。在他的文字中，他的语言中，记者感受到浓浓的画面感，近景、远景、垂直面、剖面、深度扫描，他说这是桃李无言的力量。

　　文/本刊记者 陈珂

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