探秘西班牙美食 灿烂千阳照冷泉

　　漫长的中世纪，就像一个深不见底的黑夜。

　　最终把沉入夜海的人们照亮的，是地中海的灿烂阳光。

　　在日神精神的鼓舞下，西班牙人创制出一系列后来风靡全世界的美食。

　　Paella让你的味蕾如沐春阳。

　　墨鱼饭则提醒你，心底的幽秘仍在时时飘荡。

　　要选阳光，还是黑夜？先饮一碗安达卢西亚冷汤再决定吧。

　　暗墨

　　有人灿烂，就有人黑暗。他们分居两极，让世界分裂，也让它平衡。

　　西班牙美食中，海鲜饭占有很重要的地位。海鲜饭种类很多，大多以黄色为主，而在海鲜饭的“黄金系列”中，还有一种极其特殊的异类——墨鱼汁饭（Paella negra）。西班牙当地人管它叫海鲜黑饭。

　　这一在“黄金家族”的“异端”，一直以它的暗黑不羁吸引着整个拉丁世界的老饕。

　　对于墨鱼汁饭来说，在最适当的时机取材，自然十分重要。据专业的海鲜饭厨师介绍，在墨鱼喷出一次墨汁后的10分钟之后产生的墨汁最为鲜美。因此，加工墨鱼汁的工厂，首先会让抓到的墨鱼把陈旧的墨汁喷出，10分钟之后再割下墨鱼的汁袋，取出新鲜的黑汁水进行加工。

　　阳光

　　瓦伦西亚是西班牙第三大城市，也是全世界著名的“阳光之城”。这里的灿烂阳光，照亮了在洞穴里捉影自娱的人们；他们走进光亮里，进而发现了“自我”。而让这个自我继续惑溺于人世的最重要的一步，无疑就是美食。

　　阳光之城从来不缺美食。

　　其中最著名的就是Paella。

　　Paella，也就是坊间所说的“西班牙海鲜饭”。最正宗的Paella，使用上好的新鲜的大鱼骨熬汤来焖饭，里面再配上龙虾、鲍鱼、墨鱼、扇贝。另外，还可以加入菜肉焖饭里经常出现的兔肉或鸡肉，蔬菜则一般是豌豆、番茄、洋葱等。而在Paella的烹饪过程中，画龙点睛者居然是一味名贵中药材——藏红花。在地中海菜系中，藏红花起到重要的调味和装饰作用。

　　冷汤

　　安达卢西亚冷汤（西班牙语为gazpacho，葡萄牙语为gaspacho）是一道以生蔬菜混合为食材并冷食的汤，是南西班牙和南葡萄牙人共同的美味记忆。这道汤的基本材料是搅碎的番茄，加入水或冰块。在番茄中可以加入面包片，也可以加入各种蔬菜，如黄瓜，柿子椒或洋葱，煮熟的或生的。以大蒜、盐、油和醋调味。上桌时，也可以加入切成丁的蔬菜。

　　这道汤是由生蔬菜做成的，因而比用煮熟蔬菜做成的汤含有更多的维生素。在不同的地区，这道汤的做法也不同，但安达卢西亚地区的版本始终被视为正统。值得注意的是，安达卢西亚冷汤的传统容器是深汤盘或可以保持低温的泥碗，但温度也不宜过低，略低于常温即可，不然吃起来只知“冷”不知“味”了。汤做好后在6℃以下低温保存，不要超过5天。