自成一“派”寻求真“鹅”

　　广州的饮食江湖，每隔一段时间总会有一个出色门派脱颖而出，最近是红透半边天的潮汕卤味。

　　是的！那个24小时都在排队的陈记顺和这次不卖牛肉火锅，居然开了一家网红卤鹅店。

　　陈记做潮汕牛肉火锅要自己养牛，做卤鹅，没错！也要自己养鹅。

　　名师镇店，粤菜名厨共同研发秘制卤味秘方，店面布置得像插画展一样，无论怎么拍都好看！

　　一盘、一店吃尽潮汕卤水精华，看来马上又要引发排队狂潮了！

　　集万千宠爱于一鹅

　　鹅派所采用的狮头鹅，生于潮汕澄海，养殖于富有自然生态的环境中！基地面积约500亩，是潮汕最大的狮头鹅养殖基地之一！

　　为了让鹅群拥有自然舒适的生活环境，养殖方式推崇纯天然散养！其中基地内绿化比率高达90%以上！每只狮头鹅平均可享受5平方米活动面积，这可算是城市人梦寐以求的生活方式了！

　　连喂养方式也是以草料为主，稻谷为辅，更是一夫多妻制！每只公鹅会配上五只母鹅！可以说鹅派的狮头鹅过着都是高富帅般的生活！即使将狮头鹅鹅苗转移至其它环境，采用相同食材、相同方法进行养殖。单单是地理环境与气候水土差异，狮头鹅的形态都有相当明显的差距！

　　而且鹅派的狮头鹅还配有健身教练！职业养鹅人每天对狮头鹅进行散养！与走地鸡一个道理，每日清晨都会让狮头鹅们游走于山林之间，让狮头鹅充分地与自然接触，回归野性的本色！如此这般风雨不改地运动120天以上，狮头鹅的肉质自然紧致健康！

　　熬出一锅“还魂汤”

　　潮汕地区是一个人口密集，历史文化悠久，具有浓郁地方文化色彩的著名侨乡。唐代大文豪韩愈的《初南食贻元十八协律》曾提及到早在唐代的时候潮汕卤水与潮汕人的生活已密不可分。它不仅仅是一种味道，更是一种情怀。鹅派采用古传的卤水秘方，其因在于卤水的味道与众不同！

　　个中步骤可说是非常繁杂。首先，必须是由高汤熬制的，加上23种经过重重筛选的优质香料，每一种都有各自的特点，彼此之间又有微妙平衡。调料则选取本地的红卤酱油，再加上冰糖、粗盐等数十种调味料进行调配，然后按照独门卤方的比例先后下锅，文火熬制4小时！才能算是一锅合格卤水！

　　卤制的时候也十分讲求专注！卤制一只狮头鹅大概需要2小时，在过程中每隔20分钟就要人工把卤鹅吊起来帮它进行“ 补妆” ——淋上卤汁，浇上卤油，让它的皮肉在不同温度下都得到卤水充分的吸收。反复6次后，卤鹅外表就会颜色锃亮。最后还要晾3 0 分钟，让鹅肉自然降温，达到慢慢锁住肉汁的效果。

　　整个过程， 简直就像是手术一般精确专注！

　　每一刀都是门道

　　鹅派的刀工绝对称得上“讲究”两字，鹅派里的师傅对狮头鹅里每个部位的下刀要求均有不同，所谓力有深浅、气有长短。出刀追求的是快、狠、准，绝不含糊一刀，绝不多贪一刀。一位合格的师傅，每刀距离相差不超过8mm，能保证皮肉和肥瘦之间保持在1：2：7的黄金比例，每一刀鹅肉之间都是门道。

　　由狮头鹅料理手法来看，掌厨者也绝非“善类”。黄磊智，黄大厨。1982年开始专研粤菜，曾任职于知名餐饮国企，曾获多个大赛与国家级奖项。作为一个游走在餐饮江湖的传奇人物，他为了追求厨艺的极致，游历五湖四海，迷醉于潮菜的深厚底蕴、独树一帜。

　　这位，有着数十载掌厨经验的厨界泰斗势要为鹅派掀起一场食界劲风！

　　四大招牌必吃

　　火山鹅肉饭 用海碗盛饭至八成满，在饭面铺满大块鹅肉与卤猪蹄肉，一碗饭足有半斤肉！由于配菜太多，一般的平铺已经无法放下，只能不断向上铺排直至无法再铺为止。完成的鹅肉饭从侧面看犹如一座雄伟的火山，故称火山鹅肉饭。

　　刀锋鹅肉 选用一只鹅中肌肉最紧致的胸肉，以利落的刀法一一解好，每块鹅肉皮脂肉比例呈一比二比七黄金分配，切口工整犹如剃刀般锋利，故称刀锋鹅肉。一块入口，每一块鹅肉皮肉相连，充满嚼劲，每次咀嚼，藏在鹅肉纤维中的甘香与卤水的浓香都在口腔内中升华。

　　缠绵粉肝 鹅肝是卤鹅最粉嫩的部位，卤制时从外到内慢慢入味。料理时更需要小心呵护，下刀稍一不慎就会破坏鹅肝的完整性，影响口感。鹅派刀手处理的粉肝，片片粉嫩，娇艳欲滴，每片厚度控制在0.8MM。一口刚好一块，层层递进的味道不断交缠，故称缠绵粉肝。

　　大肴大摆 潮式卤味拼盘讲究“大气”二字，鹅派卤味九拼，一盘内含：鹅脖/鹅肉/鹅蛋/鹅翅/粉肝/鹅胗/花肉/猪耳/猪手，摆盘大气磅礴，各种硬菜层次分明地摆在一起，色彩冲击力十足。正是“大肴”又大摆。