“饕餮未必非名士”——梁实秋的美食情缘
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- 关键字:梁实秋,美食,文学
- 发布时间:2011-09-22 15:40
美食世家
很多研究梁实秋的专家都认为他之所以能取得日后巨大的文学成就，能翻译出卷帙浩繁的《莎士比亚全集》，能拥有家喻户晓的“雅舍家族”，与其良好的家学紧密相关，这种观点很有道理。此观点也可以用来解释梁“贪吃”的缘由，因为他从小便生活在一个美食世家当中。
梁实秋的父亲梁咸熙是个顶呱呱的美食家，经常光顾北京的那些有名的饭庄、酒楼，对其中的美味佳肴如数家珍，信手拈来。当然，令梁咸熙最钟情的当属厚德福饭庄。由于经常在此处推杯换盏、品尝美食，于是他同掌柜陈莲堂逐渐熟识，并发展成为莫逆之交。后来，梁咸熙更是频频给陈支招，为饭庄的发展献计献策，两人竟共同合伙在沈阳、哈尔滨、青岛、西安、上海、香港等地设立了分店，将厚德福的旗号推向了全国。梁咸熙经常去饭庄吃饭谈事，作为儿子的梁实秋自然要随侍在侧。其实说句实话，名义上是陪同，实际上多半乃为改善伙食，犒劳一下自己的馋嘴。六岁时的一天，梁实秋随父亲去煤市街的致美斋赴宴，异想天开地竟端起酒盅，喝起了酒，父亲微笑着未加禁止。在他看来，“有其父必有其子”，自己酒量似海，儿子也应是千杯不醉的“仙人”级选手。岂料几盅落肚，梁实秋便醉眼惺忪起来，“先君禁我再喝，我一声不响站立在椅子上舀了一匙高汤，泼在他的一件两截衫上。随后我就倒在旁边的小木炕上呼呼大睡，回家之后才醒”，梁实秋从此深深地为自己这次饮酒致乱而懊悔不已。长大之后，应酬多了，饮酒的机会也多了，但有了过去的那次惨痛经历，梁再不肯也不敢饮过量之酒。“花看半开，酒饮微醺”，《菜根谭》上的这句话，成了他饮食征逐场上的箴言，以为那“才是最令人低回的境界”。
正是家庭的熏陶，梁实秋自小便对饮食之道产生了异于常人的兴趣。他开始走出家门，走街串巷，来往在三教九流之间，流连于饭庄酒肆其中，打听各色食品的名称、沿革、制作、销路，揣摩其背后的文化底蕴，渐渐地，功夫不负有心人，由纯乎兴趣到形成学问，梁实秋触摸到了北京饮食文化的三昧。
“豆汁”是老北京最普通且又最具代表性的饮食。所谓豆汁，不过是绿豆渣经发酵后煮成稀汤，淡草绿色而又微黄，稠稠的、混混的、热热的，味微酸又带一点霉味，喝时须佐以辣咸菜，午后啜两三碗，愈喝愈辣，愈辣愈喝，终至大汗淋漓、舌尖麻木而后止。若在乡下，豆渣只有喂猪的份，乡下人从不懂喝豆汁。但北京人没有不嗜豆汁的，因此，梁实秋十分肯定地说：“能喝豆汁的人才算是真正的北平人。”
能与之媲美的，是傍晚出现于街头的卖“羊头肉”。卖羊头肉将刀板器皿同样刷洗得一尘不染，切羊脸子时片出的那一片薄肉同样是一手绝活。而后从一只牛角里洒出一撮特制的胡盐，沾洒于肉片之上，包顾客满意。梁实秋对此也有评论：“有浓厚的羊味，可又没有浓厚到膻的地步。”
说到吃又不能不提玉花台的汤包，它才是真正的含着一汪子汤。一笼屉里放七八个包子，连笼屉上桌，热气腾腾，包子底下垫着一块蒸笼布，包子扁扁的塌在蒸笼布上。取食的时候要眼明手快，抓住包子的皱褶处猛然提起，包子皮骤然下坠，像是被婴儿吮瘪了的乳房一样，趁包子没有破裂赶快放进自己的碟中，轻轻咬破包子皮，把其中的汤汁吸饮下肚，然后再吃包子的空皮。没有经验的人，看着笼里的包子，又怕烫手，又怕弄破包子皮，犹犹豫豫，结果大概是皮破汤流，一塌糊涂。有时候堂倌代为抓取。其实吃这种包子，其乐趣一大部分就在那一抓一吸之间。梁还特意讲过一个故事，来说明汤包的绝妙之处，说是两个互不相识的人聚同一张桌子吃汤包，其中一位一口咬下去，包子里的汤汁照直飙过去，把对面客人碰了个满脸花。但肇事的这一位毫未觉察，仍旧低头猛吃，对面那一位也很沉得住气，不动声色。倒是饭馆的伙计看不上眼，急忙拧了一个热手巾送了过去，那位客人徐徐言道：“不忙，他还有两个包子没吃完哩！”虽是笑话，却也饶有深趣，从一个侧面说明了北京饮食文化之一斑。
年轻的梁实秋，就是凭着这股极大且单纯的乐趣，观察老北京那林林总总、种类繁多、数也数不清的小吃，从中享受到高度的精神愉悦。
西餐生活
1923年，梁实秋结束了清华学校的读书生涯，负笈西行，赴美留学，也不得不与家人告别、与朋友告别，与心爱的北京饮食文化告别。
初来乍到，梁实秋对身边的一切都充满了新鲜感。西方人的饮食习惯、食品种类皆与中国不同，这里没有竹筷，而是满桌刀叉；这里没有烹炖爆炒，却对煎炸烧烤情有独钟；这里找不到汤包馄饨，但汉堡面包依然令人心驰神往……年轻的梁实秋对美国人的饮食生活异常好奇，自己憧憬着一番美妙的西餐之旅的到来。
然而，现实生活却充满了烦恼与苦闷，令本对口腹之欲要求甚高的梁实秋大失所望。来到美国科泉小镇，梁实秋和朋友闻一多寄宿于一户普通人家，其主人密契尔夫人为人倒也通情达理、温和友善，但唯独在吃饭方面过于“抠门”。前文已经提及，梁实秋从小便有一个好胃口，吃饭“习惯于大碗饭、大碗面”，绝对是餐桌上的巨人，生猛彪悍。然而在密契尔家中，不仅向往已久的“又厚又大的煎牛排”不见踪影，就连稍微像样一点儿的食品也极少露面。质量姑且不说，最恼人的是吃不饱，亏待了自己的一副好肠胃，通常早餐是每人半个横剖的柑橘或葡萄柚，加上两片烤面包，一枚一面焦的煎鸡蛋，一杯咖啡。对外国人吃煎蛋的方式，梁实秋也不习惯，他们“不像我们吸溜一声一口吞下那个嫩蛋黄，而是用刀叉在盘里切，切得蛋黄乱流，又不好用舌去舔”。午饭更简单，两片冷面包，外加一点点肉菜，就算凑合了一顿。晚饭号称丰盛，但也不过加一道点心如西米布丁之类，还可能有一盂热汤，倒是咖啡可以不限量，管够喝。但是咖啡毕竟不能充饥，虽可暂时喝个“水饱”，但几趟厕所下来，肚子又该抗议啦！可以想见，在这种情况下，梁实秋得让自己的胃受多大委屈，他经常抱怨每餐只能“感到六七分饱”，没有办法，只能饭后自己溜出去，跑到街上再“补充十个汉堡肉饼或热狗之类”，以缓解枵腹之苦。
十分不“爽”的西餐生活愈发加重了梁实秋的思乡之情，他开始想念胡同口的糖火烧、母亲做的核桃酪、厚德福的瓦块鱼、致美斋的爆肚仁儿、玉花台的汤包、正阳楼的烤羊肉、便宜坊的烤鸭、六必居的酱菜……每次回忆到这些美味佳肴，梁实秋肚中馋虫蠕动，眼里泪花打转，“什么时候才能再吃到家乡的饭菜？”他一遍遍地问自己。
随着留学生涯的告一段落，梁实秋的馋嘴与象胃终于得以解放。北京有一名菜叫做京味爆肚儿。“肚儿是羊肚儿，口北的绵羊又肥又大，羊胃有好几部分：散淡、葫芦、肚板儿、肚领儿，以肚领儿为最厚实。馆子里卖的爆肚儿以肚领儿为限，而且是剥了皮的，所以称之为肚仁儿”。爆肚儿大致有三种做法：盐爆、油爆、汤爆。盐爆不勾芡粉，只加一些些葱花，清清爽爽；油爆要勾大量芡粉，粘粘糊糊；汤爆则是清汤汆煮，完全本味，蘸卤虾油吃，绵绵软软。三种吃法各有妙处。1926年夏，梁自美国留学归来，从车站下车之后，并没回家，而是大摇大摆地径直步行到煤市街致美斋，盐爆、油爆、汤爆各点一份，然后坐下独自小酌。一阵风卷残云，梁酒足饭饱，志得意满，直吃到牙根清酸，方才想起尚未回家问安，于是赶紧结账走人。他日后还自我解嘲道此乃“生平快意之餐，隔五十余年犹不能忘”，由此可见，在外三年，可真把这位青年饕餮给憋坏了。
“酒中八仙”
盛唐之际，都城长安曾涌现出八位名满天下的酒徒，他们经常齐聚一堂，觥筹交错。三巡过后，酒精渗入大脑，醉意渐浓，他们豪兴大发，才情喷薄，睥睨天地，顿觉人生有限，宇宙不广。杜甫曾作《饮中八仙歌》以记之，其诗曰：
知章骑马似乘船，眼花落井水底眠。
汝阳三斗始朝天，道逢麴车口流涎，恨不移封向酒泉。
左相日兴费万钱，饮如长鲸吸百川，衔杯乐圣称避贤。
宗之潇洒美少年，举觞白眼望青天，皎如玉树临风前。
苏晋长斋绣佛前，醉中往往爱逃禅。
李白一斗诗百篇，长安市上酒家眠，天子呼来不上船，自称臣是酒中仙。
张旭三杯草圣传，脱帽露顶王公前，挥毫落纸如云烟。
焦遂五斗方卓然，高谈雄辩惊四筵。
也许是上天有意安排，时隔一千多年以后，在山明水秀、迤逦清洁的青岛，又诞生了新一代的“酒中八仙”，足以和长安街头的“八仙”相颉颃。更加令人颇感意外的是，“新八仙”中不仅有七名酒徒，还有一位“女中豪杰”，七酒徒分别是梁实秋、杨振声、赵太侔、闻一多、陈季超、刘康甫、邓仲存，女中豪杰则是新月社著名诗人方令孺。
自八人结下“仙缘”后，他们的生活陡然增添了无限风光。每到周六，开完校务会议，校长杨振声就呼朋引伴，吆喝着酒仙们一齐来到距学校不远的一家顺兴楼“集体腐败”，当场打开三十斤一坛的绍兴老酒，“品尝之后，不甜不酸，然后开怀畅饮”，一直喝到夜深人静，大家东倒西歪，兴尽为止。其中校长杨振声秉性豪爽，不但酒量如海，而且擅长兴酒令。每喝至性起时，即挽袖划拳，呼五喝六的划起拳来，再看杨的那一副架势，实在让人不敢恭维，双目圆睁，喊声震天，挥臂生风，咄咄逼人，似乎深藏体内的那股子原始野性一并喷发出来，真难想象这位是平日里温文尔雅、宽容忠厚的青岛大学掌门人。
更有趣的是，“酒中八仙”在青岛嫌地方偏于一隅，为了扩大影响，广结酒友，他们有时还结队远征，跨地区作战。近则济南、烟台，远则南京、北京，放出来的话是“酒压胶济一带，拳打南北两京”，“高自期许，俨然豪气干云的样子”。有一次，胡适路过青岛，应邀赴宴，“看到八仙过海的盛况大吃一惊，急忙取出他太太给他的一个金戒指，上面镌有‘戒’字，戴在手上，表示免战”。侥幸躲过一劫，回到北京，胡适仍感心有余悸，于是，不久便鸿雁传书，力劝梁实秋：“看你们喝酒的样子，就知道青岛不宜久居，还是到北京来吧！”想必酒中八仙们的那股子酒场骁勇善战的精神，绝非一般文人雅士所能消受的。后来，梁实秋回忆这段岁月时，曾写道：“当年酗酒，哪里算得是勇，直是狂。”好一个“狂”字，道尽了八仙们的那份真性情。
晚年谈吃
到了晚年，梁实秋不幸身患“富贵病”。他得的是老年性糖尿病，他自己认为“饮食无度，运动太少”为罪魁祸首。总而言之，自从发现病症开始，梁实秋便失去了“吃的自由”，再也不能随随便便，尤其在饮食上，必须吃特制“食谱”，不可违犯。
这种情况是很令他感到苦恼的。比如，遇到各种形式的宴会而又非参加不可，其妻程季淑便预先特制一枚“三明治”，放在梁实秋口袋里。等到宴会开始，所有人都笑眯眯的举箸互让时，他只能取出三明治，说一声“告罪”，细嚼慢咽起来。这不仅使别人败兴，就是梁实秋自己，看着满桌的佳肴美馔，既禁不住食指蠢动，却又不敢下箸欣赏，那种痛苦实在溢于言表。
再比如，糖尿病严禁甜食，这也是让梁实秋非常难受的。他本非特嗜甜食，但是物以稀为贵，此刻甜点，巧克力，汽水，较甜的水果，乃至放了糖的菜肴，一齐变成了伊甸园中的美味禁果，准看不准吃，越不准吃越想吃，这种感觉或许只有亲历者方能体会。
不过，虽然已年过古稀，经历了无数世事沧桑，尝尽了各色人间美味，梁实秋却“吃”心未改，即使身患重疾，还时常铤而走险，冒死犯禁。自从娶了第二任夫人韩菁清之后，梁实秋就如同小朋友一般，被韩管制得极严，尤其在饮食方面，甜食绝对是禁忌。一次，有人送给他一些荔枝，他当面说：“是的，这些荔枝是人家孝敬师母的，不是送给我吃的。”但往冰箱里放的时候，梁还是难敌美味之诱惑，偷偷地捡起一颗放进嘴里，恰被韩菁清逮个正着，韩箐清见状勃然大怒，不由大发雌威。往日，两人发生争执时，韩箐清就躲进卫生间，久久不出来，梁实秋就在外面唱起了《总有一天等到你》，她一听，气就消了。过了一会儿，梁实秋在外边压低了嗓子，装出悲痛欲绝的调子，唱起了《情人的眼泪》。这时，她便打开卫生间的门，走了出来，两人破涕为笑。但这一次显然不同往昔，韩箐清吵得很凶，吓得梁实秋可怜巴巴地说：“小娃怎么这样凶？难怪人家都说我有‘气管炎’，又称我为‘P.T.T’会长（意即“怕太太会长”），小娃确实凶，像只母老虎。”韩箐清大吼着：“谁叫你是属虎的，你是公老虎，我当然就是母老虎！”还赌气把冰箱里的整盘荔枝全都倒在地上。日后，再提起这件事，韩箐清总喜欢将之戏称为“荔枝风波”。
韩菁清的生日是九月九日重阳节，有一年，梁实秋赋诗纪念：“满城风雨又重阳，怅望江关欲断肠。却是小娃初度日，可能许我一飞觞。”
诗中“小娃”为梁对爱妻的昵称，夫妻恩爱之浓情蜜意溢于言表，让人艳羡不已。而最后一句“可能许我一飞觞”，则活脱脱是梁实秋老饕餮形象的自我写照。
既然口腹之欲受到限制，加上肠胃功能业已大不如前，随心所欲地去吃已成奢望，那倒不如海阔天空地去谈。于是，晚年的梁实秋便转换了一个方式：以笔谈“吃”。于是，这便在“雅舍家族”里增添了一个亮丽的成员：《雅舍谈吃》。
作品从生炒鳝鱼丝、“满汉细点”、虾蟹鱼翅、佛跳墙、咖喱鸡、鲍鱼面，到馄饨、烙饼、锅巴、豆腐、茄子、菠菜，无所不谈，谈又无不谈得精妙绝伦，让人为之舌根生津。情调高雅，底蕴深厚，是这部作品在艺术上的最大特色。更令人拍案叫绝的是在书中，梁不仅谈吃，还谈与吃相关的各类事宜，由此触及人生哲理，鞭辟入里，发人深省，为之回味思索。
行文至此，想必各位对梁老夫子的饕餮人生有了大致了解，都是吃饭，他却吃出了味道，吃出了学问，吃出了境界，吃出了真谛，看来吃饭并非庸俗不堪，亦乃风雅之事，就看你抱怎样之心态去做。同时，饕餮的三种境界隐然可见：会吃者食不厌精，脍不厌细，好酒好菜，放马过来；善做者见多“食”广，厨技精湛，各色菜系，手到擒来；臻于化境者则煮酒论道，夹菜谈天，借吃讽世，亦庄亦谐。既然吃饭也是雅事一桩，诸君何不放开肚子，做一回吞食天地的饕餮呢？
王学斌
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