重温妈妈菜

　　二毛曾是一位诗人，是上个世纪80年代莽汉派诗歌代表成员之一，后弃文从商，经营餐馆，竟成江湖菜的领军人物。在他看来，美食就是诗，“想吃什么？阳光拌豆苗，月亮煮清粥，米线过小桥，再加两支红辣椒。只要你喜欢，我会为你，把春风用来清炒，雨丝下面，落叶红烧。只要你需要，会紧握这把菜刀，下厨到老……”风靡一时的纪录片《舌尖上的中国》也邀请他作美食顾问，并与制片人陈晓卿一起为观众烹制出美味的视觉大餐。

　　他8岁开始跟母亲学习做菜，母亲对他的影响非常大，“门灶前的小人书，红色火苗上翻炒的回锅肉，柴火灰中的糊辣椒，以及飘散在黄昏里的炊烟，都伴随着妈妈的笑颜，悄悄遗失在旧日的时光里。”心灵满是尘埃，味觉似乎退去，过尽千帆，唯有妈妈的柴火灶，才能烹出那世上最美的佳肴。时正严冬，让我们点几盘二毛笔下的暖冬菜，带你重温旧日的幸福。

　　当萝卜爱上羊肉

　　小时候，每当冬天来临的时候，母亲喜欢用大白萝卜来炖羊肉，由于人多肉少，母亲往往会加数倍的萝卜。用一口大锅，灶孔里加入能燃上一两小时的大柴块。我记得在一大锅好吃的萝卜炖羊肉里，母亲仅放了简单的几样调料，盐、干辣椒、花椒、老姜和陈皮。特别是陈皮混同在羊肉之中那清香味，半个世纪以来仍然飘散在我的脑海之中。

　　于是每年冬至到来的时候，我都学着母亲用萝卜炖一大砂锅的羊肉，邀三、五好友，围坐在炭火炉旁，边煮边吃边喝边谈香辣人生。一是为了迎接这个重要节气，二是为了滋补驱寒。

　　白嫩的萝卜，如同一平民的美丽女儿，可嫁给地主羊肉，也可嫁给富农猪肉，也可守身如玉加点猪油、蒜苗自恋成菜。但我觉得最幸福的，还是萝卜爱上羊肉，用炖或煨或烧的方式，用10斤萝卜加倍喜欢5斤羊肉。

　　如果要让萝卜和羊肉爱得更深，我的私家做法是：最好用带皮羊肉，剁成小块。炒锅里放菜油，六成热时下羊肉炒干水气，为了去除膻味，放高度白酒炒，随即点燃羊肉中的白酒。加山柰、八角、香叶、草果、老姜炒香，把羊肉推向锅边，中间留油，先炒香郫县豆瓣，再加泡椒、泡姜、蒜瓣炒香。加水烧沸撇去沫，加盐、糖、料酒、几滴香醋、胡椒、陈皮。入大砂锅加大葱白，文火慢炖至七成熟时，加切滚刀的白萝卜（比羊肉多一倍），转中火煮熟。这时将砂锅移到炭火炉上，加一把香菜，让萝卜和羊肉相拥，这时开始下筷，先来上一两块香糯的带皮羊肉，接着你会接二连三地吃一块又一块入味的萝卜，结局往往是，吃完萝卜剩下羊肉。羊肉让萝卜美丽，让萝卜在香嫩的柔情中变得华贵。当羊肉全身心地释放出膻鲜进入萝卜的体内，吃得出来，萝卜便有了爱的滋味。

　　用小萝卜和它的缨，也可做一道非常别致的菜，叫做“炒萝卜缨”：把小萝卜及缨切成末，码盐，腌一会儿拧干水分；将菜油烧至七成热，下干辣椒节炝炒而成，加盐不加味精，吃本味。

　　清人袁枚《随园食单》有一道极为简单但又非常精彩的“猪油煮萝卜”：“用煮熟的猪油炒萝卜，加虾米煨之，以极熟为度。临起加葱花，色如琥珀。”读罢便知是一道至今还能照着做的有情有味、有色有香的妙品。

　　蹄之花

　　上世纪80年代，每当冬季来临，我和我的朋友们都特别喜欢在家用取暖的火盆上，支架起一铁锅煮满锅猪脚脚。一家人或一大堆好朋友围着火盆一边煮一边吃，每人旁边还放有一海椒蘸水碟，锅里的蹄花吃得差不多了，就往里面煮平菇、豆腐干、黄花或者白菜等接着下酒下饭。那时的猪蹄特别的醇厚香糯，一顿蹄花火锅常会让你感到上下两片嘴唇已吃得黏在一起。

　　猪蹄，字脚脚，号蹄花或猪手，是猪的重要零件。可卤、可烧、可蒸、可糟、可腊、可炖，与腰花、五花、脑花并称盛开在猪身上最解馋的四朵“肉花”。而蹄花则是猪身上少有的男女老少都喜欢的尤物。

　　能被称为尤物，要归于蹄花独一无二的口感——皮黏糯如恋，肉腴滑似爱。特别是猪蹄里面的那根筋，更如花中之蕊，香弹口腔，人人喜欢。

　　猪蹄中有一种胶原蛋白，可促进毛发及指甲生长，保持皮肤细嫩、柔软，毛发有光泽，所以常食用猪蹄有利于保持健康、延缓衰老。尤其是在通乳方面，将其炖汤食用，为通乳要方。

　　在中国古时的科举时代，书生上路赶考在途中或抵达京城，投店住宿，店主总是以煮猪蹄供考生进食。“猪蹄”谐音“朱题”，寓意朱笔提名于金榜。考生当然要多付赏钱给店主。

　　那个时候有口福的书生，恐怕许多吃到的是用清人袁枚老先生烹蹄花的方法：“专取猪爪，剔去大骨，用鸡肉汤清煨之。筋味与爪相同，可以搭配，有好腿爪，亦可搀入。”

　　川人对蹄花情有独钟，民间家庭中的婆婆妈妈，平常喜欢将猪蹄与雪豆合炖至软烂，因此在成都才有人戏称此菜为“老妈蹄花”。其正宗做法是将整治好的猪蹄，清水泡涨的雪豆（大白豆）放入大砂锅内，掺入清水置旺火上烧沸，打去浮沫。放入拍破的姜块、料酒、醋少许（几滴），中火炖至蹄花和雪豆软糯且形整不烂时，调入精盐、鸡精、味精少许，舀入汤碗中，随配用香辣酱、味精和葱花调成的味碟上桌。

　　我曾自创过两款蹄花菜，一款叫“毛哥蹄花”，就是将整治好的猪蹄，煮到半熟，起锅抹干水分，抹上蜂蜜走油（油炸）呈金黄虎皮状切块，然后用冰糖炒金酱，下蹄花和香料炒，加料酒、清水、味精、精盐、醋几滴、生抽，文火慢慢煨至软烂，收汁加花生末和葱花上桌，香糯得灿烂。

　　另一款叫“腊蹄花炖鸡”。腊猪脚是用松柏树丫和老荫茶叶等长时间香熏过的，并且蹄上带膀，像一只长筒靴。再加上乡下土肥母鸡一只。将蹄和膀及母鸡整治后剁块同炖，加上老姜、葱、料酒、糖、醋（几滴）、胡椒、干辣椒（几个）、花椒（几十粒）、陈皮、海带等调味料文火慢煨4小时上桌。

　　不要以为猪蹄只配做猪的下水，在秦汉时代用猪蹄创作的“猪蹄羹”成了当时的宫廷名菜；“糟猪蹄”成了明朝宫廷名菜；“白云猪手”成了当代广东名菜。

　　梅花、桃花、蹄花……能称上花的东西，自有它盛开的味道，特别是蹄花，胶质和肥糯在透明中充满口感。不仅男人喜欢，女人更喜欢，在美容的旗帜下，美女们找到了对肥肉肆无忌惮大饱口腹之欲的正当借口。

　　来上一“腿”

　　其实火腿、腊肉、咸肉属于同父异母的三兄弟，都是用盐腌制而成，既可独立成菜，又能给其他食材赋味增香，且口感大致相同。上世纪六七十年代的大西南武陵山区，每到过年之前，我的父母都要做至少半扇大肥猪的腊肉，以应对来年的缺肉少油。母亲负责炒盐和花椒，反复往肉上码味，然后加白酒、醪糟和陈皮腌浸七天七夜；父亲则负责去找一旧的装过煤油的那种铁皮大桶，稍加改造之后，将腌制好的肉，一块块地悬挂在铁皮桶里，下面用木炭、柏香树枝、花生核桃壳、老荫茶、谷糠壳等连续熏烤七天成金黄。然后将腊肉烧皮洗净，煮熟切片，肥肉油亮似玻璃，瘦肉鲜艳如红火，这明明就是火腿嘛！

　　在《常中丞笔记》中称火腿为兰熏；《东阳县志》称熏蹄；《本草求原》称南腿，原产浙江金华一带，后传往各地。其主要名产有：浙江的金华火腿，又称金腿；江苏的如皋火腿，又称北腿；云南的宣威火腿，又称云腿等等。

　　而在金华火腿的众多品种之中，有一名产叫做“雪舫蒋腿”，又称“蒋腿”或“贡腿”，产于浙江东阳县上蒋村。而雪舫这诗一般的名字，其实是作坊业主之名。此靓腿粗细均匀，修长秀美，皮薄肉厚，瘦肉嫣红，肥肉透亮，不咸不淡，香甜鲜醇，为火腿中之上品，清代曾列为贡品，名扬海内外。有“金华火腿产东阳，东阳火腿出上蒋”之说。鲁迅先生在1929年由上海回北平探亲，于5月22日致许广平信中说：“云南腿已经将近吃完，是很好的，肉多、油也足，可惜这里的做法千篇一律，总是蒸。听说明天要吃蒋腿了，但大约也是蒸。”由此看来，鲁迅先生也是一位火腿爱好者，只是不满意总是蒸。

　　火腿可做冷盘、热菜、汤羹、砂锅、火锅等的原配料，也可用来做面点的馅料。既能孤芳自赏单独守寡成菜，也可嫁给海鲜、河鲜、燕窝、熊掌等大佬做老婆或二姨太、三姨太，以赋味增鲜、添色加香。

　　云南有一道名菜叫“火夹清蒸鸡枞”，因为云南盛产鸡枞菌和火腿，所以用两片鸡枞中间夹入一片云腿片，边夹边理成砖头形状入扣碗内，并把摘下来的鸡枞帽垫入碗中作底，加入鸡汤和盐上笼蒸制而成。不过，此菜的传统做法，在云南已不多见。

　　晚清重臣曾国藩有一道私房菜，人称“曾鱼”，据说是其学生李鸿章见曾老师三次因兵败企图自尽，数次劳累至吐血，于是请厨师用一只瓦缸，把鳜鱼与火腿一起煮熟，汤鲜鱼嫩，火腿醇厚，送与曾老师，曾老师食之精神大振。后来这菜便成了曾府的私房菜。这是一道典型的与火腿有一腿的河鲜菜肴，可想象其味道，也可试着与鳜鱼来上一腿。

　　火腿蒸鸡枞

　　1.将鸡枞摘下帽，削去根部的泥土洗干净，切成长方块，火腿也切成鸡枞大小相似的长方片。

　　2.两片鸡枞中间镶夹入一片火腿片，装入扣口碗内，用鸡枞帽垫入扣碗中作底，注入鸡汤，加盐上蒸笼用旺火蒸熟，取出翻装在汤碗内。

　　3.炒锅内注入鸡汤，放入盐、味精、胡椒面、水豆粉，烧开后，浇入汤碗内，淋上芝麻油即成。

　　火腿山药

　　1.将火腿骨与葱、姜、干辣椒一起放入电磁紫砂煲内，加入没过火腿骨的清水。

　　2.再加入香菇、料酒、白糖，武火炖煲3～4小时。

　　3.当汤出现奶白浓稠的状态时，加入铁棍山药（以温县的为好）、芋头，继续炖煲至软烂即可。

　　烹饪技巧：

　　1.火腿是发酵肉制品，烹制前，必须先将肉面褐色的发酵保护层仔细地切掉，再用加了少量碱面的温水刷洗干净，最后再用清水冲洗。火腿皮如暂不食用，可仍留在原腿上，先不切下。

　　2.火腿一次吃不完，应放入冰箱冷藏，不宜放入冷冻室，以免影响口感。

　　3.火腿不宜用红烧、干烧、酱烧、卤制等方法，忌用酱油、醋、茴香、桂皮、咖喱、五香粉等香料或各种色素，否则会影响火腿的特有风味。

　　文/本刊编辑部